Sostenetemi con focacce d’uva passa, rinfrancatemi con pomi, perché io sono malata d’amore
E’ stata dura ma ci sono riuscito, per il libro sulla Pasticceria ho atteso quasi un anno, ricevendolo due mesi fa, per quello sulla Carne ho fatto una pazzia (DHL costa 154 euro)
Alla domanda di Dario Bressanini rispondo!! NO !! Amazon non consegna in Russia !!
Quest’anno é stato pazzesco, il 2011, incredibile, denso di avvenimenti, risultati, positivi e non.
Ma cominciamo con ordine, quest’anno, rullo di tamburo, Titoli:
Interviste in TV, articoli sui giornali, non passa una settimana senza che io sia presente in un articolo o in una trasmissione televisiva, una intervista alla Radio, etc. etc. … Sono il “Testimonial” in varie pubblicitá, reclame.
Hanno girato un film su di me, ovvero dei tipi hanno pensato che il mio lavoro ed il mio modo di vivere fossero talmente interessanti da poterne fare un Film, un documentario.
Ma … incredibile … il Film dopo qualche tempo va in nomination al “Festival Internazionale di Verhaturie” dove vince il terzo posto … zzo, incredibile !! http://www.dockino.ru
3) Ho aperto in società (la mia é una piccola quota, 5%) un ristorante con un concetto completamente nuovo di fare cucina, un ristorante “democratico” dai prezzi bassi, e dove si mangia benissimo, a me piace, agli ospiti anche (150 – 500 PAX al giorno)
IO … scapolo impenitente ho messo su casa con Svetlana, anche definita”LA TIGRE” (a causa del suo carattere e dei suoi … occhi … felini … )
5) Quest’anno mi hanno offerto di lavorare come insegnante in una importante università, www.usue.ru
Questa che si può vedere nel link è la lezione numero “zero” la mia prima lezione magistrale http://www.usue.ru/press/news/culture/news-2461.html di Gastronomia Molecolare.
6) Ho organizzato, ed é venuto benissimo il festival del Barbaresco, come vino e come zona. Lo ripeteremo l’anno prossimo, ma sarà chiamato “Novembre in Piemonte” o qualcosa di simile.
Avevo, tre anni fa creato un piccolo gruppo di russi, che si riuniva 1-2 volte al mese per parlare dell’Italia e vedere un film in italiano. La piccola associazione di cultura Italiana VIVACISSIMAMENTE ha raggiunto i 2.000 iscritti, si é trasformata in associazione senza scopo di lucro, ha cambiato nome, si chiama Casa Italia, senza nessun tipo di riferimento politico, in russo Каса Италия.
Apro un caseificio (lo apro nel 2012, ma ho iniziato nel 2011)
Il ministero per lo sviluppo del turismo mi ha commissionato un libro di ricette russe … a modo mio
Ho comprato una macchina, Russa
Ho comprato un terreno e costruisco casa.
Ho ricominciato il mio hobby preferito, le sculture di ghiaccio
Da tre anni aiuto tre orfanotrofi e da due un ospedale per bambini tubercolosi, perché ?? Eccheccavolo ne so. Lo faccio e basta. Non lo sa quasi nessuno.
Dopo tre anni il progetto di inserire in ambienti normali, ragazzi difficili (riformatori, Istituti ed altri, con vari tipi di problemi), é andato in porto, a Febbraio il primo gruppo di ragazzi, comincia a lavorare in città in ristoranti vari (colleghi russi mi danno una mano)
Ci sono altre novità minori (TANTE) !!!
Ma comincio commentando alcune, da quelle che ho appena citato.
Da cosa tanta notorietà ?
A parte il fatto, esotico di essere italiano, in una regione che gli stessi abitanti reputano inospitale, sgradevole …
A me piace, mi piace la Siberia, mi piacciono i Monti Urali, amo l’inverno.
A parte la mia italianità, c’é anche la mia cucina, moderna, italiana, rassicurante e un po’ sorprendente (spesso molto sorprendente). I piú sorpresi sono gli italiani che non si aspettano questa qualità, anzi il più delle volte il commento é del tipo che … gli piacerebbe mangiare così anche in Italia. Al che vado in brodo di giuggiole, balbetto e non so che dire, e torno in Cucina.
Punto N 1
No Comment, ovvero “ecchennesoio”, gli piace la mia faccia, gli piacciono i miei gelati, soprattutto quello al Pistacchio. E mi chiamano frequentemente … a partecipare in televisione, rifiuto quasi sempre, perché non ho tempo.
L’ultima é quella di un “Reality Show” una trasmissione tipo “Amici” oppure tipo “ballando con le stelle”, ma in versione sonora, in cui io ed altri non-cantanti in coppia con cantanti professionali viviamo in una specie di sogno musicale e ci prepariamo per il Saggio Finale …
Ho rifiutato ma la responsabile Marketing mi ha cazziato, e ha organizzato in modo che la prossima stagione io partecipi. Ha detto che é comunicazione pura, pubblicitá efficace e gratuita. Ma io mi domando perché? Se canto bene cucino anche bene?
Ma poi, se sono in TV quando lo trovo il tempo di cucinare ??
Punto N 2
Un giorno mi telefona una tipa mi dice:
siamo vicini al Ristorante, possiamo fare due parole con lei? Potremmo conoscerla di persona?
Io non mi sono montato la testa e parlo con tutti, salvo, a volte, mandare qualcuno, a quel paese.
Arriva, in compagnia di due uomini serissimi, si siede, e mi dice:
– io sono una regista di Film documentali, vorremmo girare un film su di lei
Su di me?
rispondo. E mi guardo intorno per vedere se c’é una Telecamera Nascosta, tipo Candid Camera, Nanni Moretti russo … forse.
Aggiungo
– Non vedo cosa ci sia di interessante, in un film su di me, sono mica Tom Cruise.
Ma é lei che ha comprato un vecchio fuoristrada GAZ dell’esercito? (la foto da http://www.drive2.ru ) Che va in giro la domenica, soprattutto, cercando ortaggi, prodotti locali, dai nostri contadini? É lei che ha insegnato ad Andrei di Acit una nuova ricetta di porcellino al miele con delle erbe locali? E che nelle fattorie, con i prodotti locali inventa ed insegna ricette che potremmo definire di “Nuova Cucina Russa” ?
Si, ma che c’entra?
Questo é il tema del documentario, filmare qualcuno dei sui viaggi, delle sue ricette, come nascono i nuovi piatti e come i vecchi piatti … rivivono
Accettai con riserva, cosa avevo da perdere?
L’esperienza fu eccezionale, umanamente parlando, a film ultimato ero stupito dal risultato, un mix di appuntamenti con persone con tradizioni e con il cibo.
Positivo, carico di energia, di buona … Volontà.
Dopo qualche tempo mi telefona la Regista e mi dice:
Non glielo avevo detto ma abbiamo presentato il film ad un Festival del Film Documentale, abbiamo ricevuto 4 nomination, il 6 dobbiamo andare alla premiazione, ci premiano, non ci premiano, dobbiamo esserci comunque.
Siamo andati e ci siamo portati a casa statuette, targhe e qualche successo personale/professionale, la possibilitá di collaborare con il ministero per lo sviluppo del turismo
La macchina in oggetto:
Ho preso la foto da internet perché é “piú meglio”
Punto N 3
Poco da dire, funziona, si mangia in fretta, si mangia bene, e costa poco. Il concetto é nuovo, é un’idea mia. Funziona. Diventerá quasi sicuramente una catena di ristoranti.
Punto N 4
LA TIGRE QUANDO PROVA A FARE LO SGUARDO “MITE”
Punto N 5
L’Università in oggetto, dopo l’incredibile successo di pubblico della mia lezione, mi ha offerto un contratto da “professore” di 3 anni.
Le lezioni di “Gastronomia Molecolare” sono per il momento un appendice di Scienza e Tecnologia dell’alimentazione, ma da ottobre 2012 mi dovrebbero dare una “cattedra” mia.
Qui le cose sono un po’ più semplici, i professori si nominano più facilmente che in Italia, il sistema è un po’ simile all’americano, quello che conta sono i risultati.
Quindi, in teoria, sono già un “professore universitario” … se compariamo carica e funzioni.
In realtà io sono un “pripadavatil” ed in Russia il termine “pripadavatil” si traduce come “insegnante” , senza nessuna aurea, e santificazione “professorale” all’italiana.
FINE DELLA PRIMA PARTE
Il seguito … prossimamente 🙂
Marinate, salamoie, salature ?
Un blog che si chiama saluti salati saltati, e non ho ancora scritto niente sull’argomento!! Che vergogna!!
La verità è che aspettavo un post di Dario Bressanini, che da tempo l’aveva promesso.
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/
Poi in seguito alle richieste di vari colleghi, soprattuto l’ultimo a cui non potevo dire di no, ho messo in ordine foglietti appunti di Pages ( il”word” di apple), e la confusione dei neuroni, e ho deciso di scriverlo prima.
Aspetto naturalmente che il Professore si pronunci, e dia il placet, e poi lui quando ne avrà voglia, ne sviscererà la parte scientifica con grafici e tutto il resto.
Per il momento, questo è il primo sulla carne, poi ci sarà il pesce, l’affumicatura … e poi vedremo 🙂
Pancetta, lardo salumi o insaccati casalinghi?
Cominciamo con i “pezzi interi”
Per conservare anche per solo una settimana il salnitro è “obbligatorio”, serve per evitare il botulino, non lo scrivo nelle ricette ma ci andrebbe.
Cosa interessa la marinatura/marinata ? o la salatura?
Oggi Sale 🙂
Posso dare qualche ricetta, ma se riesco a spiegare il concetto, poi si impiega e si “piega” a piacere
Io non ho presente la divisione nel campo, usata dai salumifici & Co, io in cucina per motivi di lavoro distinguo
1 – salatura a secco semplice
2 – salatura a secco sepolta
3 – salamoia spinta
4 – marinata salata
5 – marinata acida
e poi ci sono quelle su cui sto sperimentando
marinata sottovuoto
marinata sottovuoto spinto
marinata a pressione – atm (atmosfera negativa)
Le salature hanno l’obiettivo di uccidere i batteri tramite l’osmosi, che priva i batteri dell’acqua, uccidendoli.
essendo l’ambiente esterno salato, per compensare la spinta osmotica, le cellule della carne fanno fuoriuscire acqua per diluire il sale ed equilibrare i due ambienti (la carne e l’esterno)
Per il petto d’anatra (io preferisco l’oca) userei il sistema più semplice della salatura a secco semplice, il risultato è simile ad un prosciutto.
Versione 1 (salatura a secco)
– Il petto con la pelle, la carne va massaggiata con SALE 1.
– Dopo il massaggio elimini il sale in più e lo metti in frigorifero per 11-13 ore con la pelle verso il basso.
– Dopo il riposo la carne si massaggia di un’altra volta con nuovo sale e pepe e dopo nuovamente in frigorifero per altre 7 – 9 ore circa, ma con la pelle verso l’alto
– Togli l’eccesso di salatura e lascialo altre 10 – 12 ore in frigo stavolta con la pelle in basso.
Adesso inizia la maturazione, ovvero a 20° 24°
Dopo una maturazione di 24 ore circa puoi cominciare la stagionatura, la carne appesa a 12° per almeno 15-20 giorni a 12°.
SALE 1 (PER LA CARNE) (puoi cambiare le spezie, ma è sconsigliabile cambiare la proporzione zucchero/sale)
gr 1.000 sale fino
gr 700 zucchero bianco semolato
30 grani pepe nero
cardamomo
noce moscata
1 foglia alloro
Si prepara nel cutter fino a quando non si è trasformato in polvere fine.
Occhio a non bruciare le spezie con il cutter, fare riposare ogni tanto.
Aggiungere un po di mix di spezie.
mix spezie:
garofano 0,80
coriandolo semi 1,00
finocchio semi 1,00
pimento / pepe nero 0,50
carvi 1,00
noce moscata 1,00
macis 1,00
cannella ceylon 0,20
——————–
kumel S.G.
Versione 2 (o del pigro 😀 )
2- salatura a secco sepolta
Prendere il petto di anatra (o di oca), fare il primo massaggio, e poi mettere in un sacchetto sottovuoto, coperto (1cm) sopra e sotto di SALE 1, chiudere sottovuoto per 12 – 24 ore, massimo 48 ore per pezzature grandi, sciacquare (si è formato uno sciroppetto disgustoso 🙂 ), asciugare con uno scottex, nuovamente il SALE 1, massaggiare , togliere il sale in eccesso, appendere ad asciugare per 24 ore minimo e usare (in fretta).
SALAMOIA Spinta
il concetto è quello di preparare una soluzione satura di sale, ovvero sciogli del sale in acqua calda, e continua ad aggiungerne, quando vedi che non si scioglie più, filtri per eliminare il sale in eccesso.
Io parto con 20 g di zucchero/lt e poi sale sino a quanto ne assorbe, scaldando sul fornello, aggiungi le erbe in infusione quando inizia l’ebollizione, ritirare immediatamente dal fuoco, fare raffreddare
Si massaggia il pezzo di carne, il lardo o la pancetta, con spezie e sale fino, poi si lasca in immersione 2 settimane, con un peso sopra, il metodo migliore per noi in cucina, rimane quello del sottovuoto
SPEZIE
Sapore tipo Colonnata
rosmarino
pepe nero
aglio
semi di coriandolo
noce moscata
Sapore tipo Arnad
aglio
pepe
ginepro
rosmarino
timo (serpillo)
La marinata salata, ha lo scopo di ammorbidire la carne, non la uso
La marinata acida
La funzione degli acidi, acido malico del vino, acido acetico dell’aceto, tartarico e via dicendo è quella di sciogliere il tessuto connettivo della carne, e renderla morbida.
la userei solo per pezzi di carne grande, sia da far cuocere, arrosti, brasati …
Alcune regole basiche
– Non usare vino e sale nella stessa marinata, si annullano a vicenda a causa di una reazione chimica, che se fossi un chimico potrei spiegare meglio
– Meglio iniettarla, se comprate delle siringhe grandi da veterinario, funzionano benissimo, altrimenti le più grandi che trovate.
– La velocità di avanzamento della marinata nella carne è di circa 9 – 11 millimetri al giorno, a seconda delle carni, 10 mm che vanno bene
– La velocità va calcolata non sul diametro della carne ma sul raggio per cui su un pezzo di carne di circa 10 cm, la marinata avrà raggiunto il centro dopo circa 5 giorni
– Ripeto per accelerare iniettare la marinata in vari punti della carne
– Per risparmiare sul costo della marinata chiudere la carne e la marinata in sacchetto di plastica, sottovuoto o non
– Si può marinare la carne, non obbligatoriamente a bagno nella marinata, ma solo iniettandola, e dopo il tempo di riposo necessario, si inizia la cottura normale, rosolandola bene fuori.
marinata tipo (rossa)
1 lt vino rosso
200 ml aceto di vino rosso
100 g cipolla
60 g carote
30 g sedano
alloro
timo
pepe in grani pestato
Bollire l’aceto con 200 ml di vino, aggiungere le spezie, ritirare dal fuoco, raffreddare, aggiungere il resto del vino, se non si usa subito conservare in una bottiglia tappata, con il minimo d’aria possibile, oppure sottovuoto.
Domande?
buon lavoro
PS articolo in evoluzione “work in progress” verrà aggiornato e corretto.
il mitico Roner, che è un apparecchio di precisione, ad uso dei laboratori chimico farmaceutici, è insostituibile, nei laboratori.
Per un uso casalingo o professionale nei ristoranti posso suggerire una versione economicissima, che permette di ottenere risultati equivalenti.
Ci si può fare aiutare da un amico elettricista se non si ha dimistichezza con i circuiti elettrici.
I componenti si possono trovare in un qualunque negozio di ricambi per lavatrici, forni … elettrodomestici.
Il collegamento prevede che quando si accende il circuito la pompa inizi a far circolare l’acqua anche in asenza di calore emesso dalla resistenza
Per cui il termostato digitale è collegaato in serie alla resistenza, e la pompa direttamente alla sorgente di energia.
La pompa ha la funzione di uniformare il calore, funzione che nel Roner viene svolta dauna piccola turbina che muove il liquido, mentre la pompa preleva vicino alla resistenza acqua calda e la distribuisce in più punti nella vasca del bagnomaria
Deve essere resistente al calore, anche se è vero che lavoriamo a “bassa temperatura” potrebbe essere comodo avere dei picchi di lavoro a 90° per certi piatti, o preparazioni. 10 € – 25 €
La resistenza dello scaldabagno è una possibile soluzione, ma richiede un foro molto grande, difficile da realizzare se non siete molto “bricoleur”, ci sono resistenze simili ma che hanno bisogno di fori più piccoli. 5 € – 15 €
Il termostato digitale, molto semplice, con sonda 10 € – 15 €
La vasca in acciaio o in plastica termoresistente, costa un sacco, meglio se recuperate qualcosa di vecchio.
A volte quando trovo un vecchio bagnomaria, risparmio tempo, e a volte riciclo anche la resistenza.
Ma il termostato dei vecchi bagnomaria non è comunque affidabile.
la pompa deve pescare possibilmente vicino alla resistenza, e la sonda non deve essere molto lontana dall’uscita della pompa.
Non posso fare fotointerne del mio perchè non posso smontarlo, mi sta lavorando 24 h al giorno.
Ma tra 2 – 3 settimane inizio a costruirne un’altro, questa volta farò foto step by step.
Aspetto domande
Il contenuto di questo post è altamente sarcastico, se ne sconsiglia la lettura alle persone incapaci di cogliere ironia e sarcasmo.
Il contenuto di questo post è ispirato alla reiterazione, continua di “brevettare” la cucina italiana, in modo che altri non possano “taroccarne” i piatti.
Se vogliamo che tutto rimanga come è, bisogna che tutto cambi! (Tommasi da Lampedusa)
Cari colleghi, Cari cheffi-cuochi, il problema è l’invidia?
se si, ditelo chiaro!! Dite: “mi da fastidio che ci siano altri cuochi al mondo al di fuori di me !!! e se fanno un piatto, anche fosse solo uno meglio di me, vado in bestia”
Altrimenti io, Francesco, non capisco di cosa si parli!!
Cucina tradizionale brevettata? Piatti non taroccati ? Non capisco !!
Disciplinare della ricetta? La carbonara per esempio?
Quanti cuochi al mondo cucinano la carbonara, 3 milioni? 2 milioni ? mezzo milione?
Ok, facciamo mezzo milione, vuol dire che a parità o meno di ricetta ci sono comunque mezzo milione di modi diversi di fare la carbonara ! !
Poi a voler essere precisino, ogni volta che il migliore degli chef fa una ricetta,gli viene diversa, forse molto, forse poco, forse in modo “quasi” impercettibile, ma quel “quasi” cambia tutto. Vuol dire che ci sono tante carbonare diverse al mondo, tante quante carbonare produce ogni Chef nella sua vita.
Il guanciale, il bacon, la pancetta, sempre diversi anche comprando dalla stessa azienda, i maiali non sono mica tutti uguali, clonati, e l’operaio che fa alcuni ultimi lavori manuali, è mica in forma tutti i santi giorni dell’anno, e chi sgrassa al coltello, si mette mica a misurare quanti millimetri esatti di grasso sta lasciando, e anche volendo non potrebbe farlo.
Ovvero è impossibile talebanizzare la professione e talebanizzare le ricette.
Parliamo di pasta?
Non lo dico solo io, che appena ho occasione di passare da Roma mangio alla Pergola, ma lo dicono in molti: la migliore pasta del mondo la fa Heinz Beck, che è tedesco, che facciamo? lo torturiamo? lo deportiamo? come è possibile, che sia possibile?
Facciamo una raccolta firme, chiediamo un disciplinare che preveda che se non sei italiano “puro” sino alla 3 generazione, non puoi fare uno spaghetto con pomodoro e basilico?
Promulghino delle leggi razziali e ci lascino lavorare in pace, e già che ci sono, chiediamo che almeno sul territorio italiano la cucina francese sia dichiarata fuori legge, e magari anche in qualche paese amico.
I motivi? Quelli si trovano, vedi come “Striscia” ha fatto casino per un po’ di lecitina che trovi nel negozio di alimentari sotto casa. Si dovrebbe all’aeroporto far firmare una dichiarazione ai turisti italiani che stanno uscendo dall’Italia con l’obbligo di mangiare solamente in ristoranti italiani, con chef italiani, e che usano prodotti italiani.
O forse siamo noi Chef, che con i prodotti che riusciamo a trovare sul mercato, con la nostra abilità nel trasformare la farina in pane, pasta, focacce, pizza … il miracolo di trasformare le patate in gnocchi, l’aglio olio e peperoncino, in un piatto sublime.
Siamo forse noi a dover lavorare per essere apprezzati, e non vivere di rendita.
Si, è mia opinione che noi viviamo di rendita, la rendita, dell’olio di oliva, la rendita del Parmigiano Reggiano, la rendita del Balsamico, la rendita del pesto e del basilico, la rendita della rucola, la rendita del prosciutto di Parma e di San Daniele, rendita sul tiramisù, rendita sulla pannacotta, rendita sui cantuccini (che magari compriamo gia fatti invece di farli) … e la lista è praticamente infinita.
E dopo i disciplinari per la Carbonara classica, ed altri piatti, vivremo di rendita ….. anche sui disciplinari???
Mentre nel ristorante accanto al nostro, uno Chef Egiziano (per esempio) farà una carbonara migliore della nostra, e che non segue il”disciplinare”
Abbiamo visto tutti le foto della giornata del risotto alla milanese, erano quasi tutti “non classici”
Ma come è facile fare il cuoco italiano, tutti ci vogliono, gli hotel aprono ristoranti italiani, c’è più richiesta per “Italian Chef” che per “Sushi Chef” che secondo me è l’unica vera competizione che abbiamo (la Cucina Sushi Style), non la Cucina Francese Vogliamo essere amati per il semplice fatto di essere italiani?
Forse è più facile farci amare per quello che facciamo, se lo facciamo bene!! L’invidia può essere bella, può essere sana, può essere una leva per migliorarci, e per fare meglio quello che forse già, facciamo bene.
Dai !!! invidiamo i colleghi che innovano, e innoviamo anche noi, o cerchiamo di invidiare chi fa cucina classica, o di altra cultura, e cerchiamo di capirne i meccanismi, i sapori. e copiarne in parte lo stile, tarocchiamo paelle, e chateaubriand. Tarocchiamo, proviamo … facciamo !!!
Dimostriamo al mondo, l’unicità del fare cucina all’italiana, con o senza prodotti italiani.
Ma cos’è la Cucina Italiana?
Cosa la rende competitiva, diversa, in concorrenza con le altre cucine?
La risposta nella prossima puntata.
Saluti Salati Saltati
Francesco
Come promesso, anche se un po’ in ritardo ecco altre arie, con un sistema un po diverso
1° senza lecitina
2° senza frullino
Spinto ed ispirato, un po’ dal sito di Dario Bressanini
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/
Questo sistema lo usavo, quando ero (poco più che ventenne) lo Chef di quello che era uno dei migliori ristoranti (in quel periodo) di Montecarlo, il “Restaurant du Port”
“rubavo” la pompa dell’acquario delle aragoste, e con un tubo NUOVO/PULITO (non quello dell’acquario) facevo questo giochino, non funziona sempre ….. ma funziona spesso.
cominciamo dall’Hardware
Vi propongo del succo di ciliegia che faremo ridurre del 50%
versiamo il liquido in una casseruola molto ampia
cme vedete il liquido è già “dotato” per la schiuma 🙂
uso una piastra elettrica ad induzione di tipo casalingo 25 € la impostiamo a 60 gradi centigradi
la potenza quasi al minimo 
versiamo il succo concentrato nel contenitore di prima, sino all’ultima goccia 🙂
si parte !!!
Notato il pantalone??? modello “Giuditta esclusivo”
Non per copiare Dario Bressanini, http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/06/08/aria-di-texturas/comment-page-3/#comment-97893 ma per aggiungere un piccolo contributo da parte mia.
Sconsiglio per “cheffi” o per grandi quantità, l’uso del bicchiere, come nelle foto di Dario, il cilindro non favorisce la formazione di bolle, in quanto il frullino torna a rompere nuovamente le bolle che si formano, meglio lavorare in rettangolare, o se in un recipiente rotondo, disassate il frullino dal centro del contenitore, per lasciare alle bollicine spazio di fuga.
Importante anche non muovere troppo il frullino, romperebbe le bollicine
Qui potete vedere il recipiente ideale, rettangolare, da una parte si formano le bolle, dall’altra si raccolgono
Cominciano a formarsi le bollicine
sfidando un po la legge di gravità ??
una salsa … leggera … leggera
Un uso pratico potrebbe essere su di un Margarita, con “aria di sale”
Mi dispiace molto percepire spesso, ostilità tra la comunità degli Chef Italiani, nei confronti della francia e dei francesi.
Ad Ekaterinburg esiste una piccola associazione di Chef di Cucina Francesi, io ne faccio parte e ne sono il segretario, il presidente è lo Chef Pascal Barthelet, vecchia scuola, vecchia guardia. Facevo parte della stessa associazione a Mosca, anni fa.
Ci si riunisce istituzionalmente ogni mese, ma ci sentiamo telefonicamente, o ci incontriamo molto spesso per un caffè al volo.
Nel nostro gruppo ci sono Chef di varie nazionalità, Francia, India, Marocco, Belgio, Svizzera, Italia, Olanda.
Allora perchè “chef Francesi”?
L’uscita della nuova guida Michelin con i nuovi sommersi e salvati ha creato una polemica da parte degli Chef italiani che ritengono ingiusti i giudizi dei francesi, viziati da invidia e necessità di promuovere la cucina francese ed i loro prodotti
Da parte loro i francesi non si fanno nei nostri confronti i problemi che si fanno alcuni Chef, nei loro confronti.
La guida Michelin è innanzitutto, una guida (incredibile vero??), si legge e si usa a prima vista come una guida telefonica, con indirizzi numeri di telefono e commenti.
Come guida tout-court (scusate il francesismo) ha fatto quasi sempre un ottimo lavoro (forse con qualche errore, a volte, si narra di numeri di telefono non aggiornati o di ristoranti citati ma mai aperti … ma questi forse sono solo miti).
Io la uso, a seconda della situazione mangio nei 1 2 o 3 stelle, in Italia o all’estero, anche se gli italiani stellati (in Italia) li ho trovati quasi sempre sopravvalutati, quasi la guida volesse essere indulgente con gli italiani in Italia (è la mia ferma opinione).
La guida è un “libro/edizione”, che ha un “editore” editore che sceglie la direzione ovvero “il direttore”
l’editore si fa premura di suggerire al direttore la linea editoriale influenzata a volte (ovvero sempre) dal CDA consiglio di amministrazione (che vuole guadagnare soldi vendendo più copie possibili)
L’editore ha il pieno diritto di fare ciò che vuole con la propria linea editoriale, è sua !!!!!!
La linea editoriale include il concorso a premi “Le stelle Michelin” con la sua logica, le sue regole facilmente, ripeto, facilmente intuibili, le stelle si concedono a chi VOLONTARIAMENTE o CASUALMENTE SEGUE LE REGOLE (casualmente arrivi ad 1 stella difficilmente a 2, quasi mai vedi Bocuse, a 3 stelle), chi non segue le regole non viene penalizzato, semplicemente non si ritiene che si sia presentato al via.
Chi ufficialmente comunica che non si presenta al via (vedi Marchesi) ovviamente non verrà “cronometrato”
Continua a leggere “Stelle e striscie (stelle Michelin e striscie … striscie de che??)”
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