Il mitico termostato roner

il mitico Roner, che è un apparecchio di precisione, ad uso dei laboratori chimico farmaceutici, è insostituibile, nei laboratori.

Per un uso casalingo o professionale nei ristoranti posso suggerire una versione economicissima, che permette di ottenere risultati equivalenti.

circuito termostatico

Ci si può fare aiutare da un amico elettricista se non si ha dimistichezza con i circuiti elettrici.

I componenti si possono trovare in un qualunque negozio di ricambi per lavatrici, forni … elettrodomestici.

Il collegamento prevede che quando si accende il circuito la pompa inizi a far circolare l’acqua anche in asenza di calore emesso dalla resistenza

Per cui il termostato digitale è collegaato in serie alla resistenza, e la pompa direttamente alla sorgente di energia.

La pompa ha la funzione di uniformare il calore, funzione che nel Roner viene svolta dauna piccola turbina che muove il liquido, mentre la pompa preleva vicino alla resistenza acqua calda e la distribuisce in più punti nella vasca del bagnomaria

Deve essere resistente al calore, anche se è vero che lavoriamo a “bassa temperatura” potrebbe essere comodo avere dei picchi di lavoro a 90° per certi piatti, o preparazioni. 10 €   –   25 €

La resistenza dello scaldabagno è una possibile soluzione, ma richiede un foro molto grande, difficile da realizzare se non siete molto “bricoleur”, ci sono resistenze simili ma che hanno bisogno di fori più piccoli. 5 €   –   15 €

Il termostato digitale, molto semplice, con sonda 10 €   –   15 €

La vasca in acciaio o in plastica termoresistente, costa un sacco, meglio se recuperate qualcosa di vecchio.

A volte quando trovo un vecchio bagnomaria, risparmio tempo, e a volte riciclo anche la resistenza.

Ma il termostato dei vecchi bagnomaria non è comunque affidabile.

la pompa deve pescare possibilmente vicino alla resistenza, e la sonda non deve essere molto lontana dall’uscita della pompa.

Non posso fare fotointerne del mio perchè non posso smontarlo, mi sta lavorando 24 h al giorno.

Ma tra 2 – 3 settimane inizio a costruirne un’altro, questa volta farò foto step by step.

Aspetto domande

67 thoughts on “Il mitico termostato roner

  1. Zeb

    A meccanica come stai, Francis?
    Perché fra qualche centinaio di chilometri dovrei fare il tagliando alla macchina, e mi sa che se ne sai anche di meccanica come di elettricismo, chimica e cucina (per non parlar di letteratura), risparmio a farmelo far da te… in fin dei conti è una piccoletta Tata Indica 14 convertita a gas, e ora che passo da te poi la porto magari anche a fare un giro dove è nata (poi la riempio di textura schiumosa o quelchelè, e torno via mare… ma magari mi allungo in Jamaica, vamolà!) …😀

  2. giacomino

    se aggiungi uno scambiatore di calore, diventa anche abbattitore di temperatura in positivo, con un timer, dopo la cottura in automatico ti raffredda il prodotto a 4°…

  3. salutisalatisaltati

    @ giacomino
    in freddo lo uso già da una quindicina di anni.

    Uso una soluzione salina satura (quasi) e raggiungo temperature di – 20°.

    Ma non è utilissimo, tranne in rari casi.

  4. walter rossi

    grazie per il post, francy.
    Sei un Mc Giver chef.
    Peccato che non pratico piu, altrimenti sarei venuto a lavorare con te anche gratis.
    Ci provero comunque a realizzarlo, vedo se ci riesco.
    Alla fine con un po di conoscenze si fa un sacco di cose e si risparmi anche.
    Mi piaci cesco , grazie.

  5. salutisalatisaltati

    avevo dimenticato nei primi “modelli” autocostruiti, per muovere l’acqua, invece della pompa, che a mio parere funziona meglio, usavo un frullino casalingo, che fissavo al recipiente tramite un supporto ad anello, da trapano.
    Ma ripeto per l’uso che faccio io, con molte buste sottovuoto, e quindi bagnomaria “assoluto”🙂 la pompa che preleva vicino alla resistenza e distribuisce in vari punti del contenitore, il mio sistema mi è più utile del Roner.
    Con il roner mi si creano troppi punti ciechi.

  6. walter rossi

    una domanda , ma se arriva un controllo in cucina e ti guarda sto bel merchingennio nessun probblema?
    sai che quando c’è la corrente credo ci vogliano chessò certificati di fabbricazione.
    e solo una domanda, giustamente tu hai messo il post su come si fa.
    non hai detto di farlo al ristorante mi sembra.
    Quanti litri si puo scaldare?

  7. salutisalatisaltati

    @ Walter
    la resistenza dello scaldabagno va benissimo, ma il buco nella vaschetta fallo fare dal fabbro, è troppo grande.

    Ci sono altre resistenze simili, per installare le quali si necessita meno casino, e buchi più piccoli.

    Io pensavo che ti servisse per giocare a casa, per il lavoro compra il Roner, oppure se aspetti e ci vediamo in Italia, in mezza giornata lo facciamo, a prova di controllo.

    Perfettamente legale🙂

  8. salutisalatisaltati

    si fa per i litri che vuoi, basta aumentare il numero di resistenze.

    Per tagliare il polistirolo, credimi costa meno comprarlo fatto

    comunque
    archetto da traforo
    trasformatore
    filo elettrico per resistenze per stufe
    cavi elettrici
    plastica per isolare
    morsetti
    capicorda
    interruttore

  9. walter rossi

    Lo sapevo che lo conoscevi bene.
    Il filo delle stufe non lo avevo pensato…mannaggia…

    Si infatti lo faro per casa il ronner, il ristorante l’ho abbandonato per sempre,…………forse!

    In italia vado poco, ma mai dire mai ….sarebbe bello anche solo per una birra 😉

  10. salutisalatisaltati

    @ Eto
    I termostati delle piastre ad induzione che ho usato sinora, vanno bene per una cucina tradizionale, ma se si vuole fare qualcosa di più accurato che accetta poca tolleranza non vanno bene.

    Il sistema fornelletto e termostato è un ottimo sistema, lo uso anch’io, ma è insufficiente se non muovi l’acqua, con una pompa o con un frullino, tipo minipimer, fissato sul bordo del contenitore.

  11. salutisalatisaltati

    @ walter
    i negozi di modellismo, che vendono materiale per modellismo, hanno mini trapani (utili) e il taglia polistirolo (20 -30 €) 🙂

  12. laperfidanera

    Faccio un salto rapido qui, per non insistere sull’argomento nel blog di Dario.
    Come, non capisci?
    1- per essere la magnifica persona che sei
    2- per aver scritto quel post esattamente nel momento in cui mi serviva, per “sollevare di peso” l’esimia Stella.

    Scusate, altri frequentatori di questo blog, ho invaso un attimo il campo, mi ritiro in buon ordine.

  13. salutisalatisaltati

    1 Ti ringrazio, i complimenti mi creano un disagio, lieve.🙂

    Per il punto 2 capisco, e comunque aspettati reazioni di stella🙂 , mi è piaciuto molto come hai esordito con, tipo … “non te lo dicono i gentiluomini, te lo dico io”.

    Il problema comunque con stella è uno solo, fa perdere un sacco di tempo abbassando il livello delle conversazioni, portandolo a chiacchiere di pianerottolo tra casalinghe.

    A volte mi vergogno un po’ di polemizzare con stella, ma non capisco come si possano scrivere tanti messaggi, di risposta a lei, che non parla mai di niente in concreto, e volte interviene in dialoghi già iniziati e in modo tajante, sminuendo i presenti con i suoi parere da unica esperta.
    In un post si era autodefinita professionalmente, “psicologa clinica”.
    Adesso è filologa, glottologa e orientalista🙂 eddai !!!!!

  14. Zeb

    Francis, e Perfidy (non mi hai ancora dato liberatoria se posso chiamarti Perfidy, a proposito: me la diede Popinga non so a qual titolo, ma andrebbe meglio la tua; senza toglier nulla a nessuno, s’intende…😉 ), provate a vedrla così:

    In quel Blog, a quanto pare frequentato da centinaia di persone silenti, vivono dei Personaggi: quella sporca dozzina che interviene quotidianamente, quell’altra ventina che interviene saltuariamente, quel tant’altro che vorrebbe intervenire ma si sente intimidito.
    Da che? Da Stella?
    Stella è un Senatore di quel Blog, per quel che ho potuto vedere, c’è da quasi sempre, più o meno come Xesco Chef. Per me ci sono Patres e ci sono Conscripti: Patres tutti quelli che c’erano prima di me, Conscripti tutti quelli che son arrivati dopo di me, riconoscendo ad ognuno di considerarsi il Primo dei Conscripti…
    Non si tratta né di rispetto, né di forma, né di quant’altro: la struttura di quel Blog ormai prevede una Stella che provochi quel genere di casini che in genere provoca.
    Il bello è che dipende da “con chi”, li provoca.
    Questa ne è una dimostrazione, come è dimostrazione del mio teorema della Ragazzina dalla Bicicletta da Uomo troppo Alta il duello con Ciro Gargiulo: Stella è indispensabile, così com’è.
    Poi, Stella invita se non alla rissa, alla discussione; invita alle sberle, a volte, ma dato che non si può e non starebbe neppure bene, invita invita il tutto si svita e l’equilibrio esce dai gangheri.
    Ed è godimento puro vederti uscir dai gangheri, Fancis, da lontano ma suppongo anche da vicino, se non direttamente coinvolti…😀

  15. walter rossi

    sei meglio delle pagine utili , francy

    Per caso se hai dei libri sul sottovuoto *(sicuro che ne hai)
    secondo il tuo punto di vista quale è il migliore ed il peggiore.

    Anche io mi organizzavo molto con il S-V.
    Il primo libro italiano sull’argomento era di ghilardi se non erro,ed essendo stato il primo ritengo che sia un ottimo testo.
    poi venne ripreso da Di remigio in modo sublime se pur con qualche errore di temperatura dovuto al difetto del forno che utilizzava, ma che oggi rinnega del tutto cio che ha fatto e scritto, e ripropone il vecchio stile organizzativo in nome dei vacchi sapori.
    Oggi c’e quello di sangiorgi che dice tutto e niente perche credo voglia uscire con il volume 2 puntando su ricette e foto.
    Poi c’e quello spagnolo IL VACIO che forse è il piu aggiornato e completo, anche se non condivido appieno il fatto che possano coesistere certe teorie con la pratica.

    Credo ce ne sia uno francese ed altri in inglese che non conosco pero.
    Mi piaceva conoscere il tuo punto di vista da utilizzatore finale della tecnica🙂

  16. giacomo

    ma se io comprassi un bagno maria (100 euro su ebay) e ci collegassi un termostato a sonda non sarebbe piu semplice e sicuro?

  17. salutisalatisaltati

    è una soluzione che uso a volte, ma non è valida, se non si usa anche un sistema per far muovere l’acqua, che altrimenti avrebbe temperature diverse, in zone diverse, ecco il perchè della pompa d’acqua (calda).

    Inoltre, il grosso limite di quel tipo di bagnomaria è il volume, insufficiente per gli usi che ne faccio io. dovrei usarne 3-4 in fila a volte. Invece ne faccio uno su misura per l’uso che devo farne.

    Io sono amante del fai da te e abituato, a questi lavoretti, e mi costa di meno, ma se non si è molto amanti del bricolage, ovviamente, la soluzione del bagnomaria è più facile e veloce, ma ripeto, limitante e se non si muove l’acqua, assolutamente inutile.

  18. salutisalatisaltati

    Puoi comprarlo tramite il sito della ICC, ma io ti consiglio di cercare nella tua città chi commercializza attrezzatura da laboratorio, ci sono apparecchi sotto i 300 euro ed anche sotto i 200.

  19. Fabrizio

    Naturalmente intendo qualcosa di più dettagliato. che tipo di pompa serve e che tipo di resistenza e magari se conoscete un sito specifico dove prendere qualche altra informazione. saprei montare il circuito ma preferire avere delle specifiche maggiori soprattutto perchè non sono un grande cuoco anzi direi pessimo.

  20. salutisalatisaltati

    ANNUNCIO !!! UDITE UDITE
    preparo un nuovo modello di “termoregolatore ad acqua” nome provvisorio, poi vedremo …
    Ho pensato di postarlo step by step, con foto ed istruzioni

  21. cobavidalrenato

    volendo ppote visionare un bagno termostatico senza resistenze esposte direttamente connesso allarete idrica che fa caldo e fa un pre raffreddamento del prodotto lo trovate sul sito della orved si chiama sv-thermo http://www.orved.it/prodotti.php?cat=9&idp=79
    quello sopra e il link di riferimento io
    lo uso da un pò mi ci trovo bene e non è caro considerando che ci cucino i miei prosciutti da 10 kg ed è anche molto preciso ha persino 3 sonde da vuoto per quando ci faccio i mie esperimenti

  22. salutisalatisaltati

    La marca é ottima, ma quanto costa?

    Prosciutti da 10 kg? Mi sembra impossibile, hai visto le dimensioni interne?
    Come ci sta un prosciutto da 10 kg?
    Come in una Cinquecento?
    Due davanti e due dietro?🙂

    I miei sono a “dimensione variabile”🙂 e con 60 euro me la cavo, La Orved fa ottime macchine sottovuoto

  23. cobavidalrenato

    si una spalla intera ci va benissimo dentro e ci cuoce tranquillamente sono 27 lt di volume ed è largo come una teglia gastronorm fidati io li faccio, e quando arrivo la mattina sono anche gia pre raffreddati pronti per l’ultima fase di abbattimento in aria che mi dura circa 40 minuti contro le vecchie 2 ore e 30 ad aria

  24. rainbowsnake

    qualcuno mi sa dire che pompa ad immersione devo comprare e dove trovarla
    soprattutto che potenza lt/ora e resistente al calore

  25. salutisalatisaltati

    Per le foto mi cospargo il capo di cenere, dovrò farle al prossimo prototipo.

    Io ho usato una pompa NON AD IMMERSIONE, quelle per le macchine del caffè, recuperata, o nuova

  26. cobavidal

    ricordo a chi fa piccoli esperimenti di eletro technica che macchinari non certifica non possono essere utilizati in ambiente professionale, e oltre alle sanzioni pecuniare se sucedde qualche danno piu grave e dato che si parla di eletricita ed acqua che non sono naturalmente 2 grandi amici, qualsiasi assicurazione non coprira nessun danno ne alla piu semplice rete eletrica e nemmeno al piu grave incendio quindi attenzione prima di cincionare con cose cosi rischiose piuttosto spendiamo quacosina su un apparecchiatura marchiata e certificata, infondo sul mercato ne troviamo di tutti i prezzi a partire dai 150 € fino a salire in qualita e precisione fino hai 3000 € ma io consiglio evitate rischi inutili del fai da te

  27. XeskoChef

    Occhio e croce vanno bene tutti e due, tieni conto che oltre i cento gradi non ti serve, altri dati invece sono utili se lavora con decimi di grado, sembra di si, o con mezzo grado, e se il delta tra la temperatura in cui “attacca e stacca” sia regolabile o meno

  28. salutisalatisaltati

    Il gusto di sperimentare, é sufficiente a giustificare … lo sforzo🙂 ed il resto !!

    Inoltre mi permette di fare cose diverse dalle usuali, per dimensioni e per tecnica di circolazione dell’acqua … è non solo😉

  29. paolo

    Bisogna usare un termostato con PID gli altri non vanno bene.
    Che pompa avete trovato che resiste ad alta temperatura?

  30. salutisalatisaltati

    No, non é vero Che SI DEBBA usare un termostato con funzione PID incorporata. (proporzionale integrale derivativo)
    Qualunque termostato va bene, ovviamente con un ottimo termostato si hanno risultati migliori.
    I primi esperimenti li ho fatti con un termostato elettromeccanico.

    La funzione PID, lavora sulla tendenza a risolver con errore vicino allo zero, con un processo che tenga conto degli scostamenti dal valore impostato.

    Le pompe resistenti al calore sono varie, le pompe delle macchine da caffé, le pompe per i circuiti idrici caldi, servono comunque per temperature sino a 70, a volte, raramente sino a 80.
    Per bollire meglio una pentola, no ?🙂 ???!!!

  31. Marco

    Ma com’è possibile collegare in simultanea il termostato con la resistenza?
    Il primo va a 1,5v( con una batteria AA) il secondo va a 220v

    Poi ci vorrebbe un relè, non ne ho trovati a 1,5 v

  32. salutisalatisaltati

    se guardi il termostato di casa, ha una pila da 1,5 o simili e ha dei contatti che comandano l’elettrovalvola, oppure comandano un rele’ oppure direttamente la caldaia.

    se guardi su internet lo schema di termostati vedrai come si individuano i morsetti relativi a vari termostati.

    Ma se sei proprio digiuno di schemi elettrici ti consiglio di farti aiutare da un amico “smanettone”

  33. vincenzo

    BUON GIORNO A TUTTI , HO PRESO LA FISSA DI COSTRUIRMI UN RONER IN CASA. NON RIESCO A TROVARE UN TERMOMETRO CON SONDA AD IMPULSI . MI DATE QUALCHE CONSIGLIO ?

    GRAZIE

  34. salutisalatisaltati

    a che ti serve la sonda ad impulsi ? hai bisogno di una precisione di 0,01 grado?
    strano! che ci fai? usa una sonda normale per cominciare

  35. salutisalatisaltati

    @ mikolol
    scusa se ti rispondo con un anno di ritardo😦

    – bisogna scaldare l’acqua
    – bisogna fare circolare l’acqua
    – bisogna controllarne la temperatura interrompendo il riscaldamento e riattivandolo

    6 litri sono pochi, l’inerzia termica ti aiuta, più acqua scaldi e più lentamente scalderà o si raffredderà. Per usi ristorante io lavoro con 20 – 30 litri di acqua

  36. mikolol

    figurati non preoccuparti, anzi grazie per la disponibilita!
    in ogni caso il termostato che avevo linkato l’ho comprato e devo dire che è adatto alle esigenze casalinghe (per ora l’ho provato con massimo 8/9 porzioni), ma certamente non per le necessita di un professionista😀

    Gia che ci sei ti chiedo anche un’altra cosa: hai qualche ricetta per un brasato al vino fatto sottovuoto? vale la pena?
    Avevo in mente di provare a porzionare la carne prima della marinatura e della cottura sottovuoto, cosi da avere tempi piu gestibili per la cottura…
    Pensavo poi di fare la salsa a parte, magari utilizzando un Jus di manzo come base assieme al vino usato per la marinatura…
    qualunque consiglio è assolutamente bene accetto!

  37. francescodedavidFrancesco

    Ma grande!🙂
    Dunque voglio costruirmi una bella apparecchiatura per poter cuocere sottovuoto (ovviamente), termostato e sonda credo di averli già trovati, per la resistenza devo chiedere ad un mio amico idraulico se me ne procura una, ma per la pompa per il ricircolo non so proprio dove andare a cercare…hai qualche consiglio da darmi?

    Altra domanda, tu il tuo recipiente d’acqua l’hai isolato in qualche modo? Intedo isolamento termico dall’esterno.

  38. salutisalatisaltati

    @ francesco

    nessun isolamento

    il mio contenitore preferito é una teglia Gastronom 1/1 altezza 20 (ma se lo trovo più alto, meglio)

    io costruisco ogni volta una stazioncina di riscaldamento, fissa, non un mini “scaldatore autocontrollato”. non ho bisogno di mobilità dell’apparecchio

  39. salutisalatisaltati

    @ mikolol

    quella che hai descritto, é praticamente la mia ricetta di brasato, che uso da più di 20 anni
    attenzione a vino aromi spezie ed altro, devi diminuire di molto le dosi perché il sottovuoto potenzia ed amplifica molto gusti ed aromi

  40. mikolol

    Son contento di non essere fuori strada! Tuttavia, pur non volendo approfittare della tua disponibilità(nel caso fammelo notare chiaramente, avrei 2000 domande :D), sapendo che hai una ricetta perfettamente testata🙂, mi sorgono altri due dubbi:

    -il sale nella marinatura lo eviterei perche dovrebbe andare in senso opposto all’effetto del’acidita del vino; tu hai qualche esperienza con cio o alla fine è “tutta teoria”?? se no a che punto si aggiunge? prima o dopo la cottura?

    -Mi daresti qualche informazione in piu sulla salsa?
    Il mio dubbio è se mettere il vino sotttovuoto a cuocere con la carne per poi usarlo per la salsa(utilizzando magari anche un fondo bruno), oppure tenere i processi(cottura carne-preparazione salsa) completamente separati, mettere la carne a cuocere in grasso e usare solo un fondo bruno per la salsa insieme al vino della marinatura.

  41. salutisalatisaltati

    @ mik (scusami se abbrevio)

    Bravo! niente sale nella marinata, ma dopo ?🙂
    Dopo bisogna cuocere, e con il sale!!
    sei in piemonte o piemontese?

    bravo anche per il tocco del fondo bruno

    – marinata
    – togli la carne dalla marinata
    – colora la carne in padella solamente in grasso, senza cuocerla
    – parallelamente cuoci la marinata con il vino come se facessi un brasato senza carne, con pochissimo fondo bruno, o se liquido, demi-glace
    – abbatti (o raffredda) carne e salsa di brasato
    – unisci carne e salsa di vino, sottovuoto
    – cuoci a bassa temperatura

  42. mikolol

    Fantastico grazie mille! Penso sia un approccio utilizzabile per qualunque brasato/stufato.
    Riguardo invece alle cotture “arrosto”, ipotizzando per esempio un cosciotto d’agnello (come riferimento per le dimensioni), pur immaginando che tu avrai a disposizione un forno combinato regolabile perfettamente per temperatura e soprattutto umidita, hai qualche consiglio per il forno di “casa”?
    Ho sempre il dubbio se sia meglio cominciare con un ambiente secco e temperature molto alte all’inizio, per poi abbassare la temperatura e porre in ambiente piu umido (per esempio sopra una teglia contenente un liquido e coprendo con carta stagnola), o il contrario…sono sicuro poi che ci sia qualche alternativa che mi sfugge!

    Comunque sono ligure, ma in questo momento sono negli USA per studio🙂

  43. mikolol

    Scusami se ti disturbo ma mi è venuto un’altra idea, rispondimi pure poi quando, e se, hai tempo🙂 Riguardo al ragu d’anatra, hai qualche ricetta?
    Io pensavo piu alla pentola a pressione che al sottovuoto, magari utilizzandola per una specie di precottura del pezzo intero, giusto per sciogliere completamente il collagene, e poi finire in padella, sfaldando la carne e amalgamandola con altri ingredeinti(soffritto, eventuali spezie, etc…). Tu cosa ne pensi? Nel caso è un procedimento che si puo applicare ad altri sughi di carne?

  44. Massimiliano Neri

    Salve,grazie per l’articolo che trovo molto interessante, vorrei provare a costruirmi un roner, pertanto parto con delle domande e ringrazio in anticipo che vorrà aiutarmi.
    La residenza va bene una tipo da scaldabagno? C’è ne sono da 2200w a 3000w… quale Potenza mi consigliate? Qualcuno può postare gentilmente delle foto? Grazie.massineri@gmail.com

  45. Andrea

    Ciao. Ho visto i post sul roner. Mi piacerebbe cimentarmi sull’assemblaggio. Non potresti darmi qualche dritta su cosa comprare e cercare di preciso? Resistenza, termostato, pompa… cosa mi consigli?

  46. Lord

    Ciao, ho tutto l’occorrente per fae un roner: termostato, sonda, e resistenza per acqua.. L’unica cosa che non riesco a trovare è la pompa per l’acqua calda di dimensioni ridotte… puoi consigliarmi un oggetto da utilizzare??
    Grazie in anticipo

  47. salutisalatisaltati

    Puoi usare una pompa per la macchina da caffe’
    Puoi anche usare una pompa per muovere l’acqua calda nei tubi del riscaldamento, si chiama pompa circolatrice ! prendila piccola, la piu’ piccola che trovi per non avere un torrente in furia

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