Salando e saltando (ballando) che male ti fò?

Marinate, salamoie, salature ?

Un blog che si chiama saluti salati saltati, e non ho ancora scritto niente sull’argomento!! Che vergogna!!

La verità è che aspettavo un post di Dario Bressanini, che da tempo l’aveva promesso.

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/

Poi in seguito alle richieste di vari colleghi, soprattuto l’ultimo a cui non potevo dire di no, ho messo in ordine foglietti appunti di Pages ( il”word” di apple), e la confusione dei neuroni, e ho deciso di scriverlo prima.

Aspetto naturalmente che il Professore si pronunci, e dia il placet, e poi lui quando ne avrà voglia, ne sviscererà la parte scientifica con grafici e tutto il resto.

Per il momento, questo è il primo sulla carne, poi ci sarà il pesce, l’affumicatura … e poi vedremo🙂

Pancetta, lardo salumi o insaccati casalinghi?

Cominciamo con i “pezzi interi”

Per conservare anche per solo una settimana il salnitro è “obbligatorio”, serve per evitare il botulino, non lo scrivo nelle ricette ma ci andrebbe.

Cosa interessa la marinatura/marinata ? o la salatura?
Oggi Sale🙂
Posso dare qualche ricetta, ma se riesco a spiegare il concetto, poi si impiega e si “piega”  a piacere

Io non ho presente la divisione nel campo, usata dai salumifici & Co, io in  cucina per motivi di lavoro distinguo

1 – salatura a secco semplice
2 – salatura a secco sepolta
3 – salamoia spinta
4 – marinata salata
5 – marinata acida

e poi ci sono quelle su cui sto sperimentando

marinata sottovuoto
marinata sottovuoto spinto
marinata a pressione – atm (atmosfera negativa)

Le salature hanno l’obiettivo di uccidere i batteri tramite l’osmosi, che priva i batteri dell’acqua, uccidendoli.
essendo l’ambiente esterno salato, per compensare la spinta osmotica, le cellule della carne fanno fuoriuscire acqua per diluire il sale ed equilibrare i due ambienti (la carne e l’esterno)

Per il petto d’anatra (io preferisco l’oca) userei il sistema più semplice della salatura a secco semplice, il risultato è simile ad un prosciutto.

Versione 1 (salatura a secco)

– Il petto con la pelle, la carne va massaggiata con SALE 1.
– Dopo il massaggio elimini il sale in più e lo metti in frigorifero per 11-13 ore con la pelle verso il basso.
– Dopo il riposo la carne si massaggia di un’altra volta con nuovo sale e pepe e dopo nuovamente in frigorifero per altre 7 – 9 ore circa, ma con la pelle verso l’alto
– Togli l’eccesso di salatura e lascialo altre 10 – 12 ore in frigo stavolta con la pelle in basso.

Adesso inizia la maturazione, ovvero a 20°  24°

Dopo una maturazione di 24 ore circa puoi cominciare la stagionatura, la carne appesa a 12° per almeno 15-20 giorni a 12°.

SALE 1 (PER LA CARNE) (puoi cambiare le spezie, ma è sconsigliabile cambiare la proporzione zucchero/sale)

gr 1.000 sale fino
gr 700 zucchero bianco semolato
30 grani pepe nero
cardamomo
noce moscata
1 foglia alloro

Si prepara nel cutter fino a quando non si è trasformato in polvere fine.
Occhio a non bruciare le spezie con il cutter, fare riposare ogni tanto.
Aggiungere un po di mix di spezie.

mix spezie:
garofano                0,80
coriandolo semi            1,00
finocchio semi            1,00
pimento / pepe nero        0,50
carvi                    1,00
noce moscata            1,00
macis                    1,00
cannella ceylon             0,20
——————–
kumel                                     S.G.

Versione 2 (o del pigro :-D  )

2- salatura a secco sepolta

Prendere il petto di anatra (o di oca), fare il primo massaggio, e poi  mettere in un sacchetto sottovuoto, coperto (1cm) sopra e sotto di SALE 1, chiudere sottovuoto per 12 – 24 ore, massimo 48 ore per pezzature grandi, sciacquare (si è formato uno sciroppetto disgustoso🙂 ), asciugare  con uno scottex, nuovamente il SALE 1, massaggiare , togliere il sale in eccesso, appendere ad asciugare per 24 ore minimo e usare  (in fretta).

SALAMOIA Spinta
il concetto è quello di preparare una soluzione satura di sale, ovvero sciogli del sale in acqua calda, e continua ad aggiungerne, quando vedi che non si scioglie più, filtri per eliminare il sale in eccesso.
Io parto con 20 g di zucchero/lt e poi sale sino a quanto ne assorbe, scaldando sul fornello, aggiungi le erbe in infusione quando inizia l’ebollizione, ritirare immediatamente dal fuoco, fare raffreddare

Si massaggia il pezzo di carne, il lardo o la pancetta, con spezie e sale fino, poi si lasca in immersione 2 settimane, con un peso sopra, il metodo migliore per noi in cucina, rimane quello del sottovuoto

SPEZIE

Sapore tipo Colonnata

rosmarino
pepe nero
aglio
semi di coriandolo
noce moscata

Sapore tipo Arnad
aglio
pepe
ginepro
rosmarino
timo (serpillo)

La marinata salata, ha lo scopo di ammorbidire la carne, non la uso

La marinata acida

La funzione degli acidi, acido malico del vino, acido acetico dell’aceto, tartarico  e via dicendo è quella di sciogliere il tessuto connettivo della carne, e renderla morbida.
la userei solo  per pezzi di carne grande, sia da far cuocere, arrosti, brasati …

Alcune regole basiche

– Non usare vino e sale nella stessa marinata, si annullano a vicenda a causa di una reazione chimica, che se fossi un chimico potrei spiegare meglio

– Meglio iniettarla, se comprate delle siringhe grandi da veterinario, funzionano benissimo, altrimenti le più grandi che trovate.

– La velocità di avanzamento della marinata nella carne è di circa 9 – 11 millimetri al giorno, a seconda delle carni, 10 mm che vanno bene

– La velocità va calcolata non sul diametro della carne ma sul raggio per cui su un pezzo di carne di circa 10 cm, la marinata avrà raggiunto il centro dopo circa 5 giorni

– Ripeto per accelerare iniettare la marinata in vari punti della carne

– Per risparmiare sul costo della marinata chiudere la carne e la marinata in sacchetto di plastica, sottovuoto o non

– Si può marinare la carne, non obbligatoriamente a bagno nella marinata, ma solo iniettandola, e dopo il tempo di riposo necessario, si inizia la cottura normale, rosolandola bene fuori.

marinata tipo (rossa)
1 lt vino rosso
200 ml aceto di vino rosso
100 g cipolla
60 g carote
30 g sedano
alloro
timo
pepe in grani pestato

Bollire l’aceto con 200 ml di vino, aggiungere le spezie, ritirare dal fuoco, raffreddare, aggiungere il resto del vino, se non si usa subito conservare in una bottiglia tappata, con il minimo d’aria possibile, oppure sottovuoto.

Domande?

buon lavoro

PS articolo in evoluzione “work in progress” verrà aggiornato e corretto.

33 thoughts on “Salando e saltando (ballando) che male ti fò?

  1. Zeb

    Ti converrà, dato che l’ho subito likato in Jamaica prima ancora di averlo letto tutto… (ma lo stampo…)😉

  2. Zeb

    Intendevo dire che ho segnalato il Post al mio ben noto cugino Dr Pearson.
    La sua versione del Jerk è in effetti una salamoia a base liquida di aceto distillato di canna da zucchero, cui aggiunge una tritata di cipolla fresca e il sacchettino di spezie che si trova in tutti i supermercati (di marca o “artigianale”, dalla formulazione misteriosa).
    Poi ci sbatte dentro i pezzettoni di pork (a volte anche selvatico, quando il Dr Wakker ha il congelatore pieno) e fa passare la notte, e buona parte del giorno successivo fino all’utilizzo, dove casca l’asino perché non è in grado di allestire la grigliona di bambù dove il “vero” Jerk viene… lentamente cottaffumicato…
    Altri fanno una concia meno liquida, ma insomma lo snodo cruciale è sempre là (dove? Boh, come al solito ce ne sarà un’infinità…😉 )

  3. Zeb

    Marinata, non salamoia, intendevo dire: la salamoia guida altri interessi parallelamente contingenti…
    E non far battute sceme: nemmeno io ho jamaicane, qui, né da fumare né per altro…😉

  4. salutisalatisaltati

    @ Dario Bressanini
    abbiamo aspettato sinora, possiamo aspettare ancora🙂

    Più che altro per vedere se ci sono modifiche e miglioramenti possbili da aggiungere al post 😎

    @ Zeb

    Il problema è proprio quello, più o meno liquida !!
    dopo vent’anni di prove (ovviamente non continuative) il quaderno con tutti i test era pieno di dati e sto riscrivendo tutto in un file sul computer, pesi della carne prima e dopo. le proporzioni della marinatura, della salamoia e tutto il resto.
    Ho notato che differenti concentrazioni da quelle che uso adesso, non danno i risultati sperati, a volte nulli a volte peggiorano il prodotto.

    Mi piacerebbe un aiuto da qualche chimico per alcune cose che ho in mente, ma non conosco nessuno, io sono mica Pierre Gagnaire, che lavora in tandem con Hervè This, o Ferran Adrià che ha un equipe di chimici al suo servizio.
    Io da solo studio e mi informo, e poi faccio i miei piccoli esperimenti.

    La speranza è che magari qualche notte in sogno, Kurti mi suggerisca qualche spunto per nuovi giochetti🙂

  5. Vincenzo

    Ciao Xesco, e’ possibile cuocere in padella il petto d’oca dopo che e’ stato marinato con il Sale 1 o sarebbe meglio cuocere sottovuoto a bassa temperatura? E se si usa il vacuum, la pelle non perde la croccantezza?

  6. salutisalatisaltati

    @ Vincenzo,
    Ciao, benvenuto,
    se la marinatura è stata effettuata bene, con i tempi lunghi, hai ottenuto un “prosciutto” crudo, come fosse un Parma, una bresaola.
    Certo che lo puoi cuocere, ottieni un prodotto diverso, qualcuno fa la pasta con il prosciutto crudo di maiale, lasciandolo crudo, altri cuocendolo, altri facendolo croccante come delle chips.
    Un po’ come piace ad ognuno.🙂
    Ovviamente se lo vuoi cuocere, è meglio diminuire moltissimo i tempi di salatura, ed eliminare la stagionatura, dopodiche, lo congeli e lo usi al bisogno, tagliandolo anche da congelato con l’affettatrice.

    Per la croccantezza, bastano 2-3 minuti in forno, oppure sotto la salamandra, o sotto la griglia superiore di un microonde, disattivando la funzione microonde, lasciando solo la funzione grill, oppure in padella con la pelle verso il basso …

  7. Vincenzo

    Grazie per il benvenuto. Devo dire la verita’, e’ la prima volta che scrivo in un blog! Ma questo e’ un argomento che mi interessa moltissimo, e poi come ti ho gia’ detto, dovresti scrivere un libro!
    Quindi riepilogando, massaggio il petto e lo lascio marinare per qualche ora, diciamo 4…lo metto sottovuoto coperto di sale per una decina di ore. Senza massaggiare di nuovo e appenderlo, e rosolo in padella direttamente la pelle.
    Credo che succhi non ce ne saranno, quindi non e’ necessario farlo riposare, lo affetto e lo servo su una insalatina di daikon e sedano con una vinaigrette di tamarindo e arancia….que tal?

  8. salutisalatisaltati

    @ Vincenzo,
    ha una sua logica, e si conserva abbastanza a lungo, mi piace molto l’abbinamento daikon sedano, e anche la salsa tamarindo (io uso il tamarindo Erba🙂 )

  9. Vincenzo

    Lo sapevo che ti intrigava! eh,eh,eh :-)))
    Quando lo faccio ti faccio sapere.
    Veramente e’ un abbinamento che ho imparato dai giapponesi, di solito lo servono con il tataki…yammy!!!!
    Beato te che trovi di tutto, qui in Egitto si trova una polpa di tamarindo che e’ niente male, l’unico difetto e’ che ci sono troppi noccioli! Non so da dove viene, forse Syria, ma e’ molto buono. Qui lo usano come bevanda durante il Ramadan (che tra circa 3 settimane incomincia) e basta. Tempo fa quando chiesi di comprarlo, mi dissero: ma perche’, non e’ Ramadan!….che barbarita’!

  10. walter rossi

    Ciao Francy,
    bel post.
    Noi nelle industrie utiliziamo il tumbler che fanno un uoto del max 95 % anche se non è moltissimo , combinato con il massaggio delle pale riesce a marinare molto piu velocemente.
    Quindi potrebbe essesre interessante massaggiare il sacchetto del S-V ogni tanto. Al limite si credera di essere in taillandia…🙂

    Tu aproposito cosa pensi di questo articolo, lo condividi?
    mi piacerebbe il tuo punto dei vista.

    http://www.marchidigola.it/viva-la-cucina-italiana-quale-pero/

  11. salutisalatisaltati

    Paolo Marchi, parla di noi del Forum del GVCI
    é un forum chiuso, lui riporta, a modo suo (giustamante o no) i contenuti del nostro “discutere” di questi giorni.

    Io sono uno di quelli che fa più casino contro la “talebanizzazione” della cucina, che crea una chiusura simile a quella che ha causato il declino della gastronomia francese

  12. salutisalatisaltati

    @ walter rossi
    non so cosa sia il tumbler, ma ti racconto il mio sistema SV che penso sia qualcosa del genere.

    Ho una pentola a pressione (modificatissima😀 ) che ho dedicato a questo lavoro, all’interno c’è uno “scalino/dente” che serve a fare “saltare” e massaggiare la carne (ti posto la foto), chiudo la pentola a pressione e faccio il vuoto (quello che riesco a fare) chiudo la valvola, appoggio il tutto sul supporto inclinato, chiudo il morsetto e la pentola comincia a ruotare inclinata sul fianco a circa 50° dall’asse orizzontale.

    A voi serve solo per la velocità?

  13. walter rossi

    Scusami in italiano si chiama Zangolatrice
    http://prosciutto.jimdo.com/attrezzatture-industriali-e-professionali/

    Ma da come mi haiu spiegato mi sembra che hai centrato il concetto, e non solo🙂

    Si dai fammi vedere le foto che sono curioso.
    Magari un video su you tube :))))))

    Nella zangolatrice si possono controllare l’inclinazione, il freddo, la pressione, la respirazione (cicli di vuoto e non )
    la velocita della pala interna che ruota, le pause e standby.
    Be sia per la velocita che per l’efficacia, quando si fa il ghiros (kebab di maiale) si aggiunge parecchia acqua per fargliela assorbire…… sai pesa di piu e rimane piu tenero…

  14. Fablito

    Ciao Xesco, ho provato la salatura del pigro su un filettino di maiale di 530 grammi, ma dopo l’asciugatura è risultato troppo salato. Puoi dirmi, in maniera del tutto indicativa, quanto ti calano di peso i prodotti dopo la salatura?
    Io ero a 410 grammi dopo la salatura e sono sceso a 320 dopo l’asciugatura (ho un forno professionale di nota marca tedesca che ho impostato a 30 °C con 0% di umidità)

  15. salutisalatisaltati

    Ciao Fablito, benvenuto,
    puoi eliminare l’asciugatura in forno ed usarlo così com’era, sciacquarlo ed asciugarlo con uno scottex. e basta🙂

    Se fai la salatura del prigro poi non bisogna lavorarci troppo😉

    Inoltre, diminuisci il tempo di salatura, io non farei del tutto l’asciugatura in forno.
    Con i procedimenti che uso una perdita di peso del 15 – 25 % è la normalità, oltre vuol dire che c’è stato un “accanimento” in una delle fasi del processo.
    Così ad occhio forse hai aumentato i tempi di salatura, lo fanno tutti le prime volte, pensano che non basti mai !!
    Una pezzatura così piccola richiede il tempo minimo di salatura.
    Il filetto di maiale non l’ho mai fatto, ma così ad occhio, conoscendo il prodotto, con una corta asciugatura (anche in forno) dovrebbero darti una sciccheria🙂
    Io facevo il filetto di manzo, con la salatura del pigro, e lo servivo il giorno dopo come fosse una bresaola, con rucola, pepe e olio. una pezzatura così piccola era pronta in meno di 24 h, una nottata era sufficiente.

    Fammi sapere🙂

  16. Fablito

    Ti farò sapere. Grazie delle dritte. Attendo con ansia la pubblicazione di altri tuoi appunti, sperando che tu ci dia qualche specifica anche sulle tue fantastiche macchine (geniali!).

  17. mariano

    Ciao Chef,
    La sensazione che provo quando leggo i tuoi post e’ :ansia;ansia di perdere i dettagli di non riuscire a snocciolare tutte le informazioni e poi la frenesia di leggere tutto velocemente perche’ ho la convinzione che tu possa condensare tutto quello che mi piacerebbe saper esprimere in cucina in ogni singola parola,sempre pesata e funzionale al discorso,One Shot One Kill,spettacolare!!
    Spero non mi pigli un colpo prima che il tuo libro sia pronto😀
    Respect & grazie Chef

  18. salutisalatisaltati

    @ Enrico bo

    Come ho scritto nel tuo Blog
    la uso, ci faccio una specie di salsa per la panna cotta.
    Una marmellata, e una composta acidina per la selvaggina.
    La metto anche in un cheese cake.

    E’ carissima, è una specie di caviale vegetale, ha una punta di amaro, un po’ di acido, un tocco asprigno🙂

  19. juhan

    Xesco (Cesco? Cesko? Chesko?) arrivo dal blog di Dario Bressanini, con il terrore di rimanere assuefatto.
    Ma sento che devo rischiare, poi mi avrai sulla coscienza!

  20. salutisalatisaltati

    Hai ragione, il Blog di Dario Bressanini è una droga.

    Mi ci sono rassegnato😀

    Rilassati e benvenuto🙂

  21. salutisalatisaltati

    si legge Cesco ed é un soprannome a cui mi sono abituato, sarebbe Cisco (Xisco) in Gallego-Portugues

  22. juhan

    Sul nome c’ero arrivato per via dei catalans, sul blog che potrebbe dare assuefazione non ci siamo capiti😉 mi sa che rischio.

  23. walter rossi

    Salve xesco,
    mi piacerebbe capire cosa intendi per

    marinata sottovuoto
    marinata sottovuoto spinto
    marinata a pressione – atm (atmosfera negativa)

    una volta leggendo un sito di modellismo ho visto un tale che per estrarre aria da un’impasto di resina anziche metterla sotto vuoto , l’ha messa sotto pressione. Teorizzando che per il suo scopo era la stessa cosa……
    quindi con le dovute modifiche ha inniettato aria dentro una pentola a pressione fino a TOT. bar. ottenedo il risultato hce voleva.
    Credo che la teoria possa funzionare anche per la marinatura, tu che ne pensi?

  24. salutisalatisaltati

    Scusa il ritardo, ma è un periodo tremendo, della mia vita😀

    Allora

    marinata sottovuoto:

    la tipica marinata in sacchetto sottovuoto, con macchina semiprofessionale.

    marinata sottovuoto spinto:

    Quando hai sottomano una macchina professionale che crea un vuoto soddisfacente.

    Marinata ad atmosfera negativa:

    è molto facile da fare, io uso una pentola a pressione, leggermente modificata (sembra un UFO)🙂 e tramite un compressorino, un manometro da modellismo, e due valvole aumento la pressione all’interno della pentola dove “riposano” la marinata ed il “marinando”🙂

  25. Enrico Bo

    Scusa il disturno
    Ho un amico a che va a Mosca . E’ in albergo tra la piazza rossa e il bolshoi. Mi chiede di indicargli qualche buon ristorante. Me ne puoi indicare qualcuno? grazie

  26. salutisalatisaltati

    Senza nessun disturbo, ce ne sono vari.
    tutti cari, secondo me lui è alloggiato al Budapest Hotel.

    In zona ha il peperone (dove lavorava Fat Cook), eccezionale il Sirena in via Bolshaya Spasskaya (carissimo, il migliore ristorante di pesce della città) lo Chef si chiama Antonio Baratto, un amico.
    il Semifreddo di Nino Graziano.
    Il miglior ristorante Italiano “весна” Vesna, lo chef si Chiama Bruno Marino un ottimo amico mio
    se vuole spendere di meno “Da Cicco” ma il rapporto è di conseguenza.
    Calcola che nei ristoranti moscoviti “normali” il livello dell’offerta gastronomico è altissimo.
    Evitare Sbarro, e le catene pseudo italiane Patio pizza etc. etc. … fammi sapere se posso essere utile, ulteriormente

  27. Enrico Bo

    Grazie molte dell’indicazione, l’ho passata, ti farò sapere , Lui sta all’Hotel Peter I che credo sia un 5 star mica male
    Ciao e buon lavoro

    Enrico

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