Lo strano caso della panna con i frutti di mare

Le direttive etico-culinarie erano chiare
“mai la panna nella cucina italiana !!!
“mai il parmigiano o formaggio con i frutti di mare
“ed altre direttive, molte altre (niente grappa in congelatore, niente cappuccino con il dessert … e… )

Le direttive chiare, e io un po’ per gioventù un po’ per ideologia, (l’ideologia è quella cosa fantastica che ti permette di non pensare, ma, contemporaneamente, essere coerente con i tuoi ideali, è meno faticoso che pensare, e ti fa apparire come una persona sicura, realizzata, senza dubbi o tentennamenti), le seguivo, IO, le direttive.

Seguivo le direttive, e alla richiesta di parmigiano per la pasta con le vongole, mi opponevo fermamente, dichiarandomi disposto ad andare in sala a sottrarre l’eventuale risultato dell’atto criminale pasta+pesce+vongole+parmigiano, nel caso che un cameriere disonesto avesse spacciato una formaggiera di contrabbando.

Ero giovane ed ero Chef, ero sul porto di St Laurent du Var, il ristorante era il più glamour dell’epoca “OGGI les pates”, sulla costa azzurra. Avevo poco più di vent’anni in Costa Azzurra, e “divo”!!
mi chiamavano persino in televisione !!!

Il menù … il mio primo menù d’autore, realizzato sotto l’occhio attento di Jacques Maximin, enfant prodige della cucina francese, Chef dell’Hotel Negresco di Nizza, che controllava ma non interferiva, stimolava.

Lo stile in cucina? “nouvelle cuisine, un po’ uno scandalo, come dire cucina molecolare oggi.

Cosa c’entrava la nouvelle cuisine con la cucina italiana? tutto !!!!!!!
Io penso che sia stata proprio la cucina italiana ad ispirare sicuramente Roger Verger, Jacques Maximin, Alain Ducasse, e forse anche Paul Bocuse.

Per quel che mi riguarda la cucina italiana classica rientrava al 99 % nei dettami della nuova corrente culinaria, soprattutto per le salse, crude, (pesto, crudaiola, cacio e pepe, carrettera …..) o poco cotte, con sapore di fresco

In Francia dove le salse bollono anche una settimana (cuisine mijoté), era uno scandalo, per me la “novelle cuisine” applicata all’Italia, era la cucina italiana di sempre con le salse ancora più “espresso”, ovvero ingredienti puliti e tagliati, niente di pronto, tutto si comincia a cuocere quando arriva l’ordine. Ovviamente niente bolognese.

Un giorno un cameriere mi interpella per dirmi che un cliente insisteva per avere la pasta con “croustacèes et cocquillages” con la panna, mi tolgo il grembiule con un gesto simile a quello di Clint Eastwood nel film “Il buono, il brutto e il cattivo” quando sposta il poncho per lasciare spazio al revolver, e … vado al tavolo, l’ospite con un fare squisito mi ripete la sua richiesta, io gli propino tutta la storia infinita della tradizione italiana, e via dicendo, aggiungendo che se non avesse gradito la mia ricetta, non l’avrebbe pagata, mi guarda mi soppesa, giovane e pieno di ideali, testosterone a quintali, tante stronzate in testa.

E Lui, decide di sì, accetta la sfida, vado in cucina dove comincia il rito, soffritto: aglio a spicchi (un po’ schiacciati da togliere dopo), i cocquillages, coperchio,
aspetto che si aprano,
apro leggermente il coperchio, tutte le conchiglie aperte !!!
aggiungo il prezzemolo, un mazzettino non tritato solo schiacciato con il dorso del coltello, vino bianco, e poi gli scampi bretoni, i gamberi rossi, e per ultimo delle fettine di St. Jacques che quasi non faccio cuocere,
pepe olio crudo
scolo e lascio da parte “molluschi & Co”, lascio in padella solo la salsa,
verso le Pappardelle fresche, ben scolate cotte in acqua e sale,

(non mi piace il sistema di cuocere la pasta nella salsa saturandola di amido Bleah :-P)

accomodo le pappardelle nel piatto, e poi alla rinfusa ci butto sopra gli animali marini, oramai rassegnati alla nobile sorte.

chiamo il “maitre” che faccia “seguire” la comanda.

Il cliente (meglio dire l’ospite) se ne va prima che io gli possa chiedere se gli era piaciuto.

Ma lui, aveva commentato, aveva lasciato detto al cameriere che, senza dubbio era stata la migliore pasta che avesse mai mangiato.

Avevo quasi dimenticato l’episodio, quando dopo circa una settimana, si siede, in terrazza (un marciapiede in realtà per chi conosce il porto di St Laurent du Var), e senza battere ciglio ordina una insalata e le pappardelle, nuovamente, ma stavolta non ha pretese di nessun tipo.
Passa così l’estate, cambiando insalata, dessert, a volte carne o pasta, ma poi la volta successiva, ritorna alle pappardelle.

Ai primi sentori dell’autunno, vento che ti entra nel collo, umidità nuvole, o forse proprio ispirato dalla stagione che precede l’inverno, mi fece chiamare dal cameriere, e mi disse:

“Chef … mi fa effetto chiamare Chef un uomo così giovane, ma lei si merita la fama che si è conquistato, per questi mesi ho mangiato le sue pappardelle con cocquillages, ho provato a cercarle altrove, con la panna, ma le sue erano ineguagliabili
“sans egales” !! disse proprio così !!
Mi piacerebbe che per una volta mi facesse provare come sarebbero le sue pappardelle con in più, la panna.
Vede, io mangio le sue pappardelle, con piacere, ma dopo anni di abitudine alla panna, mentre mangio, penso ad ogni forchettata, come sarebbe delizioso un po’ di sapore di panna, è buonissimo quello che mangio e allo stesso tempo mi tortura.

Solamente una volta, mi sono guadagnato il diritto a questa richiesta? “

Come dirgli di no? a malincuore, tornai in cucina e cercai di fare quello che mi aveva chiesto, ma decisi di rovinargli un po’ la festa, avrei esagerato “overdoing”, ma non con la dose della panna, avrei fatto la figura dello stupido, avrei esagerato e basta, con altro, con i “suoi” sapori sbagliati.

Il rito ricomincia, l’aglio a spicchi (un po’ schiacciati da togliere dopo), ma stavolta ci aggiungo un trito di scalogno, che imbiondisco sino al limite, e … poi la panna un cucchiaio abbondante, impedisce allo scalogno di bruciare, aspetto, anche la panna imbrunisce, aggiungo un goccio di acqua e i cocquillages, copro e tutto il resto come sopra, tranne al momento di passare la pasta in padella, aggiungo ancora panna, cruda, e un cucchiaiata di parmigiano
TIE’ !!! incivile !!
bella schifezza che ti mangi, panna e parmigiano con iil pesce !!
(anche se il parmigiano, lui, non l’aveva mai chiesto)

Non ho menzionato che ne avevo preparato una porzione in più, per dimostrare ai miei fidi scudieri la prova che, i miei ideali erano la “VERA FEDE”.

Mentre il piatto dell’ospite lasciava la cucina per il tavolo dell’ospite, iniziai ad assaggiare, l’immonda prova del peccato.

Non riuscivo a respirare, era buonissimo, non era la mia ricetta, in migliore o in peggiore … era un’altra cosa !!
era la stessa cosa ma … un’altra cosa !! un po’ Dr Jekill e mr Hide, due facce della stessa moneta.

Era il mondo al contrario, la panna aveva tolto qualche “picco” a certi gusti, ma evidenziava dei sapori che prima non percepivo, li collegava tutti, li accordava tra di loro come un coro, e il parmigiano invece di primeggiare, da diva, era al servizio di tutti, correndo da destra a sinistra, in alto, in basso, ma senza essere da nessuna parte, scomparso, presente.
Avevo le lacrime agli occhi, e non riuscivo a mangiare lentamente, quasi non respiravo mi fermai quando era rimasta una forchettata, la assaporai, lentamente, masticando, socchiudendo gli occhi, respirando con il naso, sentendo così i profumi che si alzavano dal piatto.

Misi giù il piatto (era nella mano sinistra) e sospirai, e pensai ai miei stupidi ideali, non a chi me li aveva rifilati, mi resi conto che se non avessi fatto attenzione, avrei ripetuto lo stesso errore, credere ciecamente, non provare, non sperimentare.

Basta idealizzare, basta miti, leggende, lo Chef intoccabile, il piatto intoccabile, la ricetta classica, ergo immutabile, come la “vera carbonara”
che come la facevano Romolo e Remo!! e piaceva anche alla Lupa, con il guanciale!!
mai e poi mai la pancetta o il bacon !!
il buon guanciale allora, era di uso comune, nell’antica Roma 😀😀

Andai al tavolo e lo ringraziai, gli dissi che non avrei cambiato la mia ricetta, ma che da adesso in poi avrei fatto anche questa, su richiesta, o in aggiunta sul menù.

Lui non riusciva a parlare, anche lui era stupito dal risultato sulla pasta e su di me.
Ci capimmo al volo.

Il ristorante venne venduto alla fine dell’inverno, divenne una steak-house, il menù identico lo trovate al ristorante che ha aperto Frank, il mio secondo Chef, a St Paul de Vence.

Quel signore è un cliente abituale del ristorante di Frank, e a chi chiede a Frank perchè non cambia mai il menù, Frank risponde “non si cambia una squadra che vince” e sorride.

Frank ha un bel sorriso, forse poca fantasia in cucina, ma una grande passione per il lavoro, velocità e rispetto per i clienti.

E oggi sono doti che valgono oro.

PS la pappardella con cocquillage è il piatto più venduto🙂

32 thoughts on “Lo strano caso della panna con i frutti di mare

  1. Mariella

    bravo. l’importante è quello: mai dire mai, mai giudicare senza conoscere. vale per la cucina, per le idee, per la razza eccetera…

  2. andrea spampi boy

    Ciao Cesco,
    Ho letto con molto piacere il tuo racconto, e mi ci sono immedesimato subito.
    Forse perchè ho lavorato assieme a te.
    Leggendolo mi hai fatto rivivere momenti di lavoro, battaglie, condivisioni, sudori affrontati assieme e non.
    Ho riassaporato momenti del mio percorso di cucina…
    A volte legato e rallentato dalle regole infrangibili e a volte accellerato, con un pizzico di follia ed inventiva.
    Contro tutti e tutto.
    Da oggi oltre a giocare sperimentare e ricercare nuovi sapori e odori in cucina, sto inventando il mio nuovo lavoro uscendo dai canoni di chef di ristorante o di hotel aprendo nuovi orizzonti.
    Portando la cucina a domicilio… e non chiamatelo catering.
    Sicuro che questa nuova esperienza mi darà moltissimo.
    a presto con affetto Andrea

  3. Franco Cifatte

    Splendido racconto, Grande Chef! Oltre che scritto da un’ottima penna, mooooolto istruttivo! Grande!
    Ora te ne racconto una io, se permetti.
    Tre anni fa, con mia moglie avevamo passato una decina di giorni scorrazzando per Germania, Olanda e Belgio.
    Non che avessimo mangiato male, per carità; semmai il bere (vino) non era il massimo. Però, sai com’è, a un certo punto una cucina come quella germanico-olandese, a noi italianuzzi cominciava un po’ a stufarci.
    Via allora per Calais-Dieppe-Fécamp e arriviamo per l’ora di pranzo ad Etretat. Vento gelido della Manica, cielo coperto: la norma, lassù.
    Ci rifugiamo in un ristorantino sul porto. Sul vetro c’era scritto “Mules et Coquillage” col pennarello: ottimo, mia moglie va pazza per i muscoli! (Io, meno; preferisco la carne).
    Scorriamo il menu: niente, dei muscoli “alla marinara” (semplicissimi, come saprai: aglio, prezzemolo, un po’ di vino bianco) come piacciono a lei, e come sperava, niente, nemmeno l’ombra.
    Allora, forte del suo francese, mia moglie spiega al cameriere quel che desidererebbe. Quello annuisce con fare grave, sfodera un sorriso e se ne va.
    Dopo cinque minuti arriva con una pentola medio-piccola, fumante e fa: “Et voilà, Madame, mules à la creme avec cidre et Calva”.
    Manca poco che mia moglie svenga; per di più, semintollerante al latte….
    Beh, sai com’è: la fame è brutta, così… armatasi di un bel pezzo di pane nella sinistra, con la destra mia moglie scoperchiò la pentola…
    Grande Chef, te la faccio breve: mentre io non avevo ancora terminato di gustarmi il mio filetto di boef à la maitre d’hotel, innaffiato da un godurioso borgogna e accompagnato da una montagna di patatine, la mia dolce metà si era già fatta fuori la sua brava pentola di muscoli, s’era asciugata diligentemente col pane tutta la panna+sidro+calvados e… se ne era ordinata una seconda porzione! L’impunita!
    Ancora adesso, quando ne riparliamo e ne ridiamo insieme, lei (genovesissima) si domanda come diavolo ha potuto impazzire per l’insieme “muscoli+panna” !
    Bello il mondo in cucina, vero?
    Un abbraccio, Xesco!

  4. Franco Cifatte

    Quanto al parmigiano sul pesce, sono brevissimo, te ne racconto un’altra.
    Ero a cena, anni fa, con un marinaio norvegese che masticava abbastanza bene l’italiano per non so più quali suoi trascorsi.
    Ordiniamo due piatti di fettuccine al salmone.
    Arrivano, io attacco con la forchetta e lui… si cosparge il piatto con generosissime cucchiainate di parmigiano!
    Lo guardo sbigottito e lui mi fa: “ma come, proprio tu, italiano, non sai che il parmigiano esalta il sapore del salmone?”
    Zitto e muto, continuo a mangiare il mio piatto fino quasi alla fine; poi, sulle ultime due forchettate, quasi per sfida piazzo un velo di parmigiano anch’io.
    Beh, Xesco,… sono rimasto esterrefatto! Era vero! Il gusto del salmone mi prillava in bocca come se fosse stato vivo!
    Da allora non ho mai più cambiato. E ora mi gusto, io, la faccia dei miei commensali quando mi ricapita: prima sbigottiti e un po’ schifati; poi (dopo l’assaggio che li “obbligo” a fare) trasfigurati nell’estasi dei novelli convertiti!
    Evvài, Grande Chef!
    (Ho chiesto anche a Dario, che conosci, se a suo parere l’arcano è legato al glutammato presente nel parmigiano; tu cosa ne pensi?)

  5. Franco Cifatte

    ho riletto il mio post sulla Normandia: mi è rimasto nella penna (pardon, nella tastiera) un pezzetto. “Filetto di boef AVEC BEURRE à la maitre d’hotel”. Lo so, tu, cuoco, l’avresti capito al volo; ma magari qualcun altro…
    Ciao, Franco

  6. salutisalatisaltati

    Franco,
    non so a cosa sia dovuto, ma da solo il glutammato non giustifica il risultato, ho in effetti provato con il glutammato (sai che lo uso abbastanza🙂 ) e il risultato non era lo stesso.

    Penso che sia l’insieme delle molecole a lavorare di concerto.
    L’importante è averlo scoperto🙂

    Nella cucina ebraica italiana, ci sono moltissime ricette di pesce e latte, e fomaggi, baccalà alla vicentina docet🙂

  7. salutisalatisaltati

    la denominazione “à la maitre d’Hotel” includeva il burro, ma hai fatto bene a sottolineare …
    Precisino …🙂

  8. Franco Cifatte

    Xesco, per la stima che ti porto, vorrei – se non ti disturba – metterti a parte di una cosa mia. Vuoi scrivermi?
    Grazie, F.

  9. il napoletano

    Francesco ho appena letto il tuo racconto, in parte già lo conoscevo perchè me l’hai raccontato, e devo dire che alcune cose di questo racconto le rivedevo pare pare come dei filmati; posso dirti con sincerità che ero quasi in lacrime leggendo, perche pensavo a quanto tempo ho sprecato della mia vita non seguendo consigli e suggerimenti come questi. Comunque ti ringrazio sempre di tutto e a presto.
    P.S. l’hai visto il video che ti ho inviato ieri sera

  10. salutisalatisaltati

    adesso non mi fare commuovere tu !! cribbio😀

    ho visto il video, e lo definiscono uno dei migliori Chef (migliore di che, di cosa?)

    Ma che fai a casa, quando cominci a lavorare in Corsica?

  11. Eraldo

    Ho letto il racconto molto molto bello,e rispecchia appieno la realtà della cucina nella sua intierezza……….

  12. Eraldo

    a proposito di muscoli con la panna………………..qualche primavera fà nel lontano 1984 lavoravo in Germania in quel di Bremen…………. enel ristorante facevamo le cozze al pepe verde del Madagascar con la panna un piatto molto “tedesco”
    ma amio avviso sorprendente………………………………
    naturalmente aglio in camicia prezzemolo e un pò d’estragone fresco………
    ciao a tutti e..complimentoni

  13. walterangel

    Che bellLLLOO!
    Questo articolo mi da molta soddisfazione!
    Forse lo scrivero anche io.
    Io sono tra quei contadini ( cosi definivano i cuochi che osavano cose mai fatte prima, o che andavano contro le regole comuni) che mettevano il parmigiano su alcuni piatti di pesce. lo sempre definito l’ E 621 (glutammato) italiano.
    Addirittura un giorno eravamo ad un seminario con un noto chef di cucina che ci mostrava dei piatti, ad un certo punto della lezione, tutti i corsisti ristoratori marinari dell’adriatico, attenti ad ascoltare il maestro ed ogniuno (in quelle fasi quasi confidenziali in cui il maestro ti racconta la sua vita) gli poneva la sua domanda.
    Toccava a me! mi guardai attorno e prendo il coraggio “ma lei chef come lo vede il parmigiano col pesce”?
    Si alzavano i commenti, maligni, (ehh!,che domanda! ceto che no! sei matto! etc.) appena tutti finirono, lo Chef Maestro prese la parola e disse: “non ascoltiamo troppo i luoghi comuni e pregiudizzi, io credo che se calibrato bene con certi pesci, ci stia molto bene, l’importante e’ non esagerare!”
    Dal quel momento non mi sentivo piu una pietra nel deserto.
    Adesso che me lo dici anche tu Francy non sto nella pelle.😉 🙂

  14. Oracolo Jones

    Keystone Junction, on the Intestate 50

    Pochi chilometri prima che l’Interstate 50 diventi Keystone Junction in prossimità dell’incrocio di Keystone (Nevada), il nastro d’asfalto s’infilava in un boschetto di pini stentati per sfilare fra il “Shoshones Pizza Cut” e il suo parcheggio.
    Ora non ci sono più né i pini, né il “Shoshones Pizza Cut”, eccetto un rudere che ricorda più Fort Alamo che una pizzeria.
    Per quanto l’appellativo di “Nuova Wounded Knee” appaia eccessivo (non risultano vittime, ufficialmente almeno), varcando la soglia diroccata non posso trattenere un brivido al pensiero della definizione della Vecchia Saggia Alcia Betty “gli ‘taliani hanno fama di esser gente gentile… certo non quando hanno fame, questo è il punto. Bisogna presentargli le cose con un certo tatto, altrimenti possono aver l’impatto biologico di un meteorite. Non tanto grande, magari, dipende dal numero e dalla fame, ma possono avere l’impatto biologico di un piccolo meteorite…”; anche se, soprattutto guardando la devastazione dei poveri pini circostanti, sembrerebbe più un sapiente ma veemente lavoro di motosega.
    Anche all’interno, il bailamme mostra segni di motosega più evidenti che sui muri esterni.
    “Effettivamente, è stato come se ci fosse stato un vero e proprio epicentro” annuisce Amilcare O’ Suocco, il Nativo ‘mericano un tempo gestore del “Shoshones Pizza Cut” e ora proprietario di quei sassi e di quei legni (e, ci tiene ad aggiungere, di una bella assicurazione anti ‘taliani).
    “All’inizio sembrava una normale famigliola, e il problema in effetti non sono stati tanto loro a crearlo, quanto quegli altri che si sono aggiunti alla spicciolata…”
    “Piiza!” sibila una vecchia squaw accoccolata in un angolo
    “Sì, mama: aspetta ancora un poco, poi andiamo a mangiarci una bella fetta a Pizza Hut! È mia madre – spiega abbassando la voce e nascondendo la bocca dietro i lunghi capelli unti, stretti alla fronte da una pezzuola macchiata di sudore – Era una donna attiva, sapete, prima di tutto ciò.”
    Gli rispondo che dagli shock spesso ci si mette un po’ a riprendersi, ma lui mi scuote un dito sotto al naso.
    “Non tanto presto! Non prima che la sua assicurazione cominci a pagare, e anche dopo ci sarà da mantenerla un po’ rintronata, non che… state a vedere: MAMA!”
    “Uh?”
    “Come la vuoi la piza?”
    “Uh?”
    “La vuoi jam o marmalade?”
    “Eh…”
    “La vuoi majonnaise?”
    “Oh…”
    “La vuoi col porseo?”
    “Ah…”
    “La vuoi… la vuoi GMO?”
    Mama Squaw non risponde e comincia a tremare.
    “La vuoi alle Fried Chicken Uraccias…?”
    “Noi facciamo piiiza!” strilla la vecchia squaw “No Fried Chicken Uraccias e no piiza Fried Uraccia’s Chicken…”
    “E al pesto?” sibila O’ Suocco in tono determinante
    “NO ALPESTONO!” strepita Mama Squaw facendo un balzo e piombando arroccolata fra le sue stesse braccia, incipiando una lenta nenia melodiosa “Alpestonoalpestonoalpestono…”
    “Visto? È così da quando sono scomparsi verso il deserto.” Mi confida O’ Suocco prendendomi per un braccio e allontanandoci “Eppure, non è che siano stati particolarmente scortesi. Putiferio a parte, naturalmente. Volendo, una spolveratina e si mette tutto a posto. Ma io non voglio: erano anni che aspettavo un’occasione così: voglio andare in ‘Talia a fare film western…”
    “Scusate se v’interrompo: non avreste mica un po’ di sciroppo d’acero?” chiede un messicano entrato di soppiatto.
    “Dovrebbe essersi salvato un bottiglino, aspetta che vado a vedere.”
    “Salve! Non ci conosciamo già, noi due?” mi chiede il messicano.
    È l’Alce Johnny, baffoni pencolanti e sombrero calcato fra il palco di corna.
    “Vogliono andare tutti in ‘Talia a far film: Alce Jim e Alce Mario son partiti l’altro giorno, dice che vogliono provare a riproporre Starsky e Hutch. Secondo me è che ci si magna bene, ecco cos’è secondo me…”
    “Ecco lo sciroppo d’acero…”
    “Grazie… e… ehm… ci sarei un tanto a corto di…”
    “Prenditelo pure, tanto, ormai…”
    “Oh, grazie tante, allora, e… ci vediamo!”
    Gli chiedo della Vecchia, saggia Alcia Betty.
    “È andata a consegnarsi agli ‘taliani. Disse che aveva sentito parlar bene dei tortellini e di sperare di poter cascare nel brodo giusto. Per me ha fatto bene, era così svitata, ormai…”
    “Fancazzista” commenta O’ Suocco masticando il cannello della pipa “E scroccone, come tutti i moose. Una generazione in pappa ancor prima di alzarsi dal bidè, ecco cos’è…”
    Gli chiedo in quale percentuale sia Nativo ‘mericano, premettendo che se mi risponde 100% perché ci è nato, in ‘Merica, gli do un cazzotto sul naso.
    “Il dodici e mezzo circa o giù di lì!” risponde, per nulla intimidito “Ma per il trentasette e mezzo ‘taliano!”
    Mi aveva insospettito il fatto del bidè.
    “Però,” mi conferma più tardi, a fronte di un Sauvignon delle valli del Bulghur in Turchia o giù di là “dello ‘taliano di quelli ci capivo mica niente!”
    Un problema d’incomprensione, quindi, come sovente avviene a complicar la vita dei popoli.
    “Non si riusciva a capire cosa volessero anche perché non riuscivano a capire loro stessi cosa volevano, anche entro essi stessi, se volete sentir la mia… O se lo sapevano, non c’era, sempre che esista qualcosa come le Fried Chiken Uraccias al mondo, ma il Mondo è grande, dice Manitù, e sarà così…”
    “Quando ci siamo chiariti anche sul fatto che NON la facevamo LA PIZZA alle Fried Chicken Uraccias, abbiamo cercato di accordarci su come farle altrimenti, ma nel frattempo erano arrivati quegli altri…”
    Chiedo se ha idea di quanti potessero essere, ma dinega col capo e mi mostra un verbale dell’effbiai controfirmato dalla ciaiei e dall’aidivi dove gli si ingiunge di non rivelare ad alcunchi che non possono essere che pochi manipoli ma ce ne possono essere molti altri.
    “Non so chi ha avuto di che ridire sul mio glutine. E non so voi, caro e sconosciuto signore, ma io del mio glutine non permetto di parlar male a nessuno, nessuno, signore!”
    Gli faccio notare che ci sarebbe una lunga lista in grado di prenderlo a pedate, sul suo glutine, e l’invito a continuare senza altri commenti.
    “C’è poco altro da dire!” risponde in tono piccato “Qualcuno ha urlato che è ora che ci vogliono gli OGM, una voce chioccia ha strillato che si dice GMO e un’altra che GMO e GMO sempre a fare gli esterofili… Uno ha berciato “E poi le radiazioni…” e un altro l’ha stoppato con “No! Le radiazioni no!” Altri due si son messi a bisticciare se la piza è piza quando è focacciosa o se è più piza quando è stoppacciosa e se non ci fosse un OGM che… però quell’altro ci voleva la piza al pesto…”
    Suppongo che sia stato lì che son venuti giù i ponti, ma O’ Suocco mi dice che ho supposto male.
    “Quel tipo ha ipnotizzato tutti, assieme a quell’altro grosso e a quello mingherlino col mal di panza. Avrà parlato per ore, del pesto alla genovese, delle sue origini, delle sue varianti familiari e tradizionali contadine, mercantili, marinaie, pescatrici… ma quando ha cominciato a discettare sull’origine della mancanza del pepe e qualche bastardo ha urlato “È perché Venezia alla fine ve l’ha infilato nel pennone!” ha perso le staffe ed ha cominciato ad inveire contro il basilico biologico, che il Signore degli Eserciti lo strafulmini che non sa di niente ed è pure più cancerogeno cosavetefattoaveteirradiatoancheluicomeilgrano! E di nuovo l’urlo ammonitore: No le radiazioni no!…”
    Ma fu troppo tardi: Amilcare O’ Suocco non termina il racconto, la voce gli si spegne, il Sauvignon cerca di spegnere quelle ultime immagini, mentre le orecchia rintronano della nenia della Vecchia Mama Squaw…
    “Piiza! NoAlpestono! Piiza! NoAlpestono! Piiza…”

  15. Zeb

    Scusa, Francis, ma quando scappa scappa, e la grandezza dei ristoranti si vede anche dallo spirito dei servizi…😉

  16. salutisalatisaltati

    @ zeb
    Scusa il ritardo, ma anche te, !!!! criptico che non sei altro 🙂
    Potevi dirmi subito paro-paro “c’e’ un post bloccato”

    esilarante😀 mi piace questa saga delle “Vacanze americane”

  17. Zeb

    Quando ho scritto dei “servizi”, era ancora visibile, poi è scomparso e io son tornato a dare in escandescenze di là… Non sta venendo male, vero, day by day…

  18. max poli

    non so voi ,eccelso chef e egregi commentatori,ma io personalmente ,nel racconto di oracolo Jhons, ci leggo quello che rimane il sunto del concetto delle ricette in generele delle tradizioni regionali e non ,italiane!
    scusate, mi presento, sono: poli.
    il vostro racconto ,chef,poco si scosta, dai vari ricordi della mi infanzia, quando ,la nouvelle cousine,la creavo io antisignano (come chissá quanti altri bimbi ),ma senza tanti clamori, se non da parte dei miei che rincasando trovavano la cucina in disordine.
    perché esistono le ricette tradizionali?solamente perché erano quelli i prodotti locali di facile reperibilitá sul luogo?
    oppurere era perché erano combinazioni collaudate nei secoli , con i gusti e le esigenze alimentari locali?
    come mai oggi esistono cosí tante allergie alimentari mentre in passato no?
    é solo una questione di grandi numeri o piuttosto un rimescolamento di vari elementi a cui ,intere fasce di popolazioni mondiali , non ne avevano avuto accesso mai prima di ora?
    non sono queste le tipiche domande irrisolutive come :chi siamo o dove andiamo, ma sono domande banali a cui nessuno si da risposta perché la questione stá nella comoditá del gusto…come forse se mi riesce, spiegarlo con il paragone dei frutti antichi , che sono o estinti o sulla via di esserlo, semplicemente perché , non “comodi”!
    é comodo usare esaltatori di sapori come il parmigiano o la panna o il brodo o il glutammato , fino anche al sale o lo zucchero, ma anche a questo punto,odori e spezie,fuori ricetta,come io da bambino, mettevo la nutella negli spaghetti !
    ma le ricette tradizionali, non sono delle semplici escamotage (scusate il mio pessimo francese, se potete) per farsi piacere prodotti di tutto il mondo,per poi chiamarli “fusion”, ma sono,segni distintivi dei luoghi, che rimandano a una tradizione, forse obsoleta,ma certamente dignitosa, come fossero il cognome di grandi famiglie o casati!
    non sono un integralista,tutt’altro e a parte certe mie:”obiezioni di coscenza”😷 sono disposto ad assaggiare qualsiasi cosa senza pregiudizi, ma certamente se si fa una piadina con il burro o l’ olio e/o con farina di mais o camut , chiamala tacos o come cavolo pare a te , ma non piadina,sarebbe come spacciare, i vecchi fiorini olandesi, belli e colorati, come fossero euro, solo perchè ,fatti su carta filigranata e stampati in europa!
    con questa mia, non voglio essere polemico,intendo solo che a volte a ben pensare,ci sono altri motivi per cui i pescatori emiliano romagnoli, non mettono ne mettevano, il parmigiano (prodotto in regione e di facile reperibilitá) o il grana (ancora di piú facile reperibilitá ed economia in romagna) sul pesce che pescavano e saltavano in padella sulla barca,mangiandone solamente qualche scaglia a fine pasto, intramezzandolo con un poco di frutti di stagione;forse erano loro, quei umili braccianti del mare, i veri snoob puristi schizzinosi?
    so solo una cosa, che quando la “mamita” cubana aprendo una pentola a pressione che sostava giá da ore sul davanzale della finestra, indicandomi orgogliosa il contenuto, mi disse tutta esaltata:” poli,hoy … SPAGETTI MALYONESA?! HEEEEE!!!”, la sua delusione leggendo l’ espressione sul mio viso, si trasformó in orrore, quando gli proposi di prepararle io le tipiche “friole” cubane con mayonese e tonno con qualche altra insalatina e ortaggio trovati quá e lá nel suo orto, ma alla fine tutti ne futono felici, anche il maialino che si pappó il contenuto di quella pentola a pressione!

  19. salutisalatisaltati

    @ Poli
    ho riletto e riletto il tuo post … non ci ho capito un ca … zoo🙂 ma l’ho letto volentieri.

    Tu dici di no, ma tranne un paio di frasi del tipo “chi siamo, da dove veniamo, dove andiamo, perché nasciamo, perché moriamo … ergo … perché viviamo? … ” non si capisce se sei contro la cucina tradizionale, a favore … contro gli additivi o a favore, insomma …

    Ti direi comunque di guardare con un approccio alle cose un po’ più scientifico, guarda per esempio l’ottimo blog del settore, quello di Dario Bressanini (il migliore🙂 )

    http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it

    La tradizione é un po’ una trappola, ci sono gusti, di piatti tradizionali, che io ritengo “gastronomicamente inutili” e non ritengo che un piatto “nuovo o originale” abbia un valore superiore alla qualità reale, al gusto che posso percepire.

    Se un piatto non sa di un … zoo, vuol dire che = non sa di un … zoo.
    A prescindere dal fatto che sia nuovo, originale “mai cucinato prima di adesso”

    Non mi piacciono gli Chef che spiegano i piatti che cucinano, che li giustificano … storicamente … un piatto se vale, si fa valere da solo, senza contesti, storici o territoriali

    Tra qualche giorno scrivo un post sul pesto, dagli un occhiata !😉

  20. max poli

    Eppure il mio italiano , mi pareva sufficentemente colto e corretto;che stia finendo anch’esso tra la sperimentazione “scentifica”,”molecolare”,”fusion”?
    Ed allora,perché mai insistere sul italiano?che bisogno si ha di seguirne la”ricetta”,basta solo che alcuni concordino con le sue assonanze,che ne esaltino certe armonicitá che ne abbia quel sentore “mediterraneo”! si potrebbe tutti parlare come quel comico di qualche tempo fa :”Marino”, mi pare fosse il suo nome ,poi non importano piú i contenuti,i significati e le etimologie,ció che importa é avere qualche seguace che faccia finta di capirci che solo per il fatto che ci da ragione,si senta cattedrato od addirittura vestale della lingua,poi che ne comprenda il vero senso,di ció che dice,bhe non ha alcuna importanza!
    certo é ironia,la mia. ma siamo veramente a questo?dover parafrasare ?
    parlare a figlio,affinche nuora intenda?esser italiano,non é a mio modesto parere,nascerlo,ne giocare o decidere di capirne meglio di chiunque il calcio o la cucina,sbaglieró ma secondo me essere italiani é un desiderio ,molto piú che una asserzione; il desiderio di cercare di capire cosa e come ci ha portato a essere questi strani cittadini del mondo,che risolvono,anche i piú complicati problemi con estro e fantasia,ma che hanno un profondo rispetto delle cose del passato, perché quelle, ci han fatto diventare quello che siamo! i non so voi ma io non riesco a sputare nel piatto dove mangeró e se la piadina non contiene lo strutto, non mi interessa in quale percentuale,ma só che non sto mangiando piadina,anche se lo spacciatore di cibo che me la da ,continua a cercare di farmelo credere.

  21. salutisalatisaltati

    @ max poli
    non so se leggerai il mio commento ritardatario, ma, mi scuso, non avevo visto il tuo post.
    io la farei un po’ meno drammatica, oppure la farei un po’ più facile.

    Noi si mangia (da leggere con accento toscano🙂 )

    e noi si mangia non solo quello che raccogliamo dagli alberi o per terra, così come capita, ma noi trasformiamo i prodotti in cibo in piatti in usanze in tradizioni.

    il modo di cucinare e’ in evoluzione, con l’evoluzione della tecnica.

    le tradizioni non muoiono ma si trasformano con l’aiuto della tecnologia e della conoscenza.

    e se la piadina e’ buona e contiene poco strutto o non ne contiene per niente, va bene, va bene così, abbiamo sempre meno bisogno per vivere, di grassi saturi.
    La salute ne guadagna🙂 e la piadina rimane piadina

  22. camillo d'intinosante

    penso sia un racconto di fantasia per enfatizzare una ricetta che sarebbe rimasta tale, vera la location punto

  23. salutisalatisaltati

    Vero il racconto, vera la location !

    Un po’ enfatizzato il racconto ma senza aggiunte fantastiche, il cliente é un francese di origine Jugoslava (ex), esattamente di Sarajevo.

    Siamo amici, anche se ci vediamo poco, veniva a mangiare con un antiquario di St Paul de Vence, con il quale siamo amici tranne qualche screzio per motivi di donne🙂 .

    Grazie per aver letto e per aver commentato.

  24. salutisalatisaltati

    @ Manlio
    Scusa il ritardo ma e’ stato un periodaccio, tremendo !! non so Franck che stia facendo, io oramai sono sperduto in SIberia😀

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