Cucina Francese o cucina Italiana?

Mattonellina di tofu (foto di Antonio B. Mosca)
Mattonellina di tofu (foto di Antonio B. Mosca)

Diamoci delle arie
Diamoci delle arie

Mi dispiace molto percepire spesso, ostilità tra la comunità degli Chef Italiani, nei confronti della francia e dei francesi.

Ad Ekaterinburg esiste una piccola associazione di Chef di Cucina Francesi, io ne faccio parte e ne sono il segretario, il presidente è lo Chef Pascal Barthelet, vecchia scuola, vecchia guardia. Facevo parte della stessa associazione a Mosca, anni fa.

Ci si riunisce istituzionalmente ogni mese, ma ci sentiamo telefonicamente, o ci incontriamo molto spesso per un caffè al volo.

Nel nostro gruppo ci sono Chef di varie nazionalità, Francia, India, Marocco, Belgio, Svizzera, Italia, Olanda.

Allora perchè “chef Francesi”?

Abbiamo TUTTI un background comune, abbiamo fatto la scuola in Francia o in altri paesi francofoni con scuola alberghiera di tipo francese, e/o abbiamo esperienza simile di lavoro in brigate di tipo francese (simile a quella americana negli hotels, per capirsi).

La base tecnologica che ci unisce è molto simile se non identica, Chiunque di noi potrebbe sostituire un’altro chef per un corto periodo senza alcuna differenza, la lingua in comune non è quella parlata ma quella professionale del lavoro, non parlo del gergo di cucina che è in francese in quasi tutto il mondo, ma parlo del metodo, o dei metodi usati.

Ai nuovi postulanti l’appartenenza al gruppo,  apriamo la porta a condizione che abbiano questo tipo di esperienza.

Il gruppo non ha pregiudizi nei confronti dei cuochi italiani, nessun tipo di riferimento a “spaghettari, pannacottari… ” e forse, ripeto forse, il merito è anche un po mio che nel gruppo sono quello che fa po’ il riferimento tecnico, anche un po’ la memoria storica della cucina francese (generata in parte dalla cucina della “Corte dei De’Medici), chi ha dei dubbi sulla genesi storica di un piatto o sulla sua realizzazione odierna mi consulta.

Ci si sfotte si ride, a volte viene fuori lo scherzo sulla nazionalità ma sempre con il rispetto delle persone intelligenti.

A volte partecipa alle nostre riunioni (quelle open) un GM di una nota catena alberghiera americana, anche lui francese, anche lui ex Chef, stiamo pensando di accettare anche la richiesta di due giornalisti del settore ristorazione, ma se così fosse, abbiamo pensato di strutturare la serata in due parti la prima professionale dalle 19 alle 22 circa e la seconda conviviale con cena, bagordi e fiumi di vodka (nonsolovodka) ai participanti “ad honorem”

Io sono Italiano, in questo momento lavoro in un ristorante italiano, cucino Italiano, sono un cuoco italiano,  ma so che sono comunque uno Chef francese dal punto di vista dell’impostazione, e del metodo.

Il bello delle nostre riunioni è nella diversità delle esperienze personali/professionali/nazionali che unite ad una uniformità di metodo, ci permette di informarci e di progredire aiutandoci a vicenda.

Ci si aiuta veramente tra di noi senza invidia, mai !! ma con quel pizzico di competizione che ti porta al confronto, confronto sui risultati, ripeto la frase confronto sui risultati.

Francesco

67 thoughts on “Cucina Francese o cucina Italiana?

  1. bacillus

    Quindi, scusa l’ingenuità Xesco, tu stai dicendo che in ambito internazionale sei qualcuno solo se hai esperienza di cucina francese. L’eccellenza è tale solo se passa attraverso la Francia.
    La cosa non mi stupisce. A te sembra non dar fastidio. Ma a me, come italiota puro (che come puoi immaginare non ha viaggiato molto), preoccupa un po’.
    Il dominio francese potrà essere, un giorno, in qualche modo scalfito?

  2. La perfezione stanca

    Complimenti allo chef. Ai suoi 100 e passa chili, al suo court bouillon per i crostacei, all’uso (sapiente) che fa del glutammato, all’ipnotismo che usa nei confronti delle aragoste. :-))
    Ho tratto alcune informazioni dalle discussioni nel blog di Dario. Ma non avrai mica intenzione di attuare la tua minaccia e privarci della tua preziosissima presenza fino a marzo? No, eh? Nono, non si fa.
    Mi piace molto l’ironia con cui scrivi e mi piacciono molto anche le bacchettate che dai.
    Una bacchettata anche a te: il blog è nuovo nuovo e capisco benissimo la difficoltà dell’inizio, a volte prende una sorta di vertigine dello scrittore tale che non sai che scrivere e ti sembra un po’ inutile e … horror vacui insomma. Ma insisti, scrivi anche sciocchezze ma scrivi. Credo che la blogosfera sia più ricca con te dentro. In bocca al lupo

  3. salutisalatisaltati

    @ la perfezione stanca

    Il tuo nick dovrebbe farmi da monito !!!

    Mi hai beccato🙂 sono un perfezionista patologico, ma solo in cucina!
    Sembro alla ricerca di una qualche pietra filosofale, che mi aiuti a preparare il piatto perfetto.

    Oggi uno dei miei sous-chef mi ha detto che si vede, che mentre assemblo un piatto sul pass (il tavolo che separa la cucina dalla sala) io lo analizzo, io penso ad altro.

    Gli risposto che ha ragione, ogni volta che facciamo uscire quella ricetta, potrebbe essere l’ultima volta che la realizzo in questo modo, cerco punti deboli, che potrebbero farlo scadere in qualità intrinseca e in qualità percepita.

    E se li trovo la ricetta finisce in archivio !!
    Sostituita dalla nuova🙂

    Mi sono autosospeso dal forum non per stizza ma per rispetto. mi conosco e so che nei post seguenti avrei sferrato fendenti, e io, poi, io sarei apparso cattivo.

    La data di ritorno sarà il 21 di febbraio, amo il Blog di Dario, e mi costerà parecchio rispettare l’impegno, ma ho bisogno di raffreddarmi.

    Giacomino non è colpevole di niente, e anche Tommaso, ma per me loro sono “la nemesi” il buco nero di energia, che impedisce alla gastronomia italiana di essere vista e di essere praticata ad un livello diverso.

    Li conosco come tipologia, e per questo non lavoro in Italia, e non ci lavorerò mai come dipendente.

    Tommaso dopo le st…zate che ha scritto (nel mio blog … posso scrivere la parola stronzate?)

    invece di dire

    “ok scusate nella foga sono stato frettoloso, ricominciamo da capo.

    Lui che non aveva letto i post sul glutammato, cosa fa?

    Risponde a me, perchè risponde a me?

    c’è un sacco di gente che ha letto le sue ca … stronerie.

    No lui aggiunge, che nelle diete povere di sale, il glutammato aiuta.

    Era il momento di insultarlo con epiteti forti

    le diete possono essere povere di sodio, e quindi il glutammato monosodico, è egualmente sconsigliato, come il cloruro di sodio.

    Il “sale non sale” si fa con un mix di cloruri vari tra cui il cloruro di potassio.

    Io glielo ho scritto prima: aspetta a scrivere, studia, impara … non è una battuta.

    Poi, se tu provi a salare solamente col glutammato, sentirai ancora di più il vuoto del cloruro di sodio, e una leggera nausea se c’è molto glutammato, aggiungi un pizzico di sale e tutto si riequilibra.

    Parlo forse di astrofisica io??

  4. salutisalatisaltati

    @ bacillus
    tu scrivi
    “in ambito internazionale sei qualcuno solo se hai esperienza di cucina francese. L’eccellenza è tale solo se passa attraverso la Francia”

    Non era quello che intendevo,
    l’errore che fanno gli italiani è quello di crogiolarsi su allori altrui, italianità, olio di oliva, aceto balsamico …

    Ma non gliene frega niente a nessuno, di mettersi a lavorare per eccellere veramente.

    Fanno l’errore di voler competere in specialità inadatte alla loro attrezzatura, ti faccio un esempio,
    pensa se un campione olimpico di sci nordico (fondo, salto etc etc) sfidasse e decidesse di competere con un signor nessuno, che comunque fa gare di discesa libera,
    e volesse competere su di una pista da discesa libera, il campione di sci di fondo con attrezzatura da sci di fondo, e il signor nessuno con attrezzatura da discesa libera.

    Il campione di sci nordico, non avrebbe alcuna chance.

    Ci potrebbe mettere anche una giornata a scendere quella pista, che il discesista farebbe in 2-3 minuti.

    Se vogliamo partecipare alla gara dei francesi, abbiamo bisogno di altra attrezzatura (know-how e logica) della quale adesso siamo sprovvisti (tranne rari casi)

    Il miglior Chef in Italia nel campo della pasta, a mio parere è Heinz Beck, tedesco, che ha deciso di competere con gli italiani nel campo della pasta, a mio parere ha vinto😀, ma si è attrezzato prima.

  5. Giacomino

    Beh…sentirmi dare della nemesi fino ad ora non mi era mai successo, non capisco ancora perché, di quale immensa ottusitá al tuo cospetto io sia colpevole, essere giudicato cosí gratuitamente e alla leggera brucia, per gli sforzi i sacrifici la curiositá, perché nei miei confronti le tue ultime parole sul post sono state ” sorridi, non prenderti troppo sul serio, e non prendere sul serio neanche me

    non ne vale la pena, non sono vecchio ma sono una vecchia volpe.

    sorridi anche di te stesso, soprattutto”

    alla fine sei solamente una prima donna…incompresa

    buon isolamento

  6. salutisalatisaltati

    Mi hanno scritto che in un post hai scritto che ti ho censurato, perchè dovrei?

    Il mio blog tiene fermi i messaggi fino a quando io non li apro, lo ho impostato così perchè non ho sempre il tempo di accedere ad internet, a volte sono assente 3-4 giorni, e ovviamente potrebbero scrivere di tutto.

    Non ti censuro e non ti censurerò ma, non scrivermi per cortesia, non ho tempo da perdere, a litigare con te.

    Per strana reazione ti sei sempre innervosito, quando io alludevo ad altri, o comunque ad una situazione un po’ più generale.

    Tu la nemesi? non scherziamo!!

    L’ignoranza è la nemesi

    tu da solo non sei un pericolo.

    Ma siete tanti

    L’ignoranza è una brutta bestia.

    Se tu leggessi, se ne avrai voglia, dei libri di Elias Canetti, vedrai come lui teorizza che masse di individui, poi hanno dei comportamenti, proprii di un individuo nuovo, distinto dalla somma dei componenti la massa. Con una psicologia propria.

    Loro sono la nemesi.

    Non tu, se ci fossimo conosciuti in un altra occasione, forse la sera usciremmo assieme, forse.

    Ma tu hai voluto incalzarmi con la tua ignoranza !!! vuoi un esempio ?

    Io non ti ho risposto quando hai affermato che il court bouillon era una bisque, per evitarti l’ennesima lettera contro, mi faceva male scriverti contro per l’ennesima volta.

    Ma mi fa male sapere che forse qualcuno può prendere per vere le tue affermazioni ignoranti sulla bisque, o altro, e quelle di Tommaso sul glutammato, o altro.

    si crea un circolo di disinformazione,

    La gente si fida degli esperti, cerca la loro opinione
    La responsabilità, è grande, diffondendo disinformazione, si crea ulteriore ignoranza,
    E’ poco corretto sdoganare come informazioni le proprie opinioni.

    Ti spiego quello che tu ignori sulla differenza ENORME tra

    fumetto (fumet)

    bisque (tale e quale in francese)

    court-bouillon (idem)

    Il fumetto di pesce è un brodo ottenuto in vario modo dal pesce, tessuti, lische … verdure, vino etc etc

    Il fumetto diventa parte integrante del piatto che verrà mangiato, in un risotto per esempio. il fumetto “si mangia”

    la bisque procede da un procedimento completamente diverso, altre temperature, altri ingredienti con una preponderanza di pomodoro, e servito con della panna acida.
    la bisque è un piatto completo una zuppa, “si mangia”

    il court bouillon è fatto con elementi aromatici e di sapore, sale, glutammato ed altri, al fine di conferire al pesce o ai crostacei che vengono immersi nel liquido parte delle proprieta degli elementi del liquido, gusto, aroma, acidità …

    il court bouillon “non si mangia”
    il court bouillon “si butta”

    Perchè hai voluto ribattere senza informarti, usa internet per informarti prima di ribattere, leggi, assimila differenti opinioni.

    Con la tua bisque, tu che ti sei vantato di esperienza di cucina francese, dimostri oltre che a vanagloria, la leggerezza di non sapere a che livelli di cultura possono essere gli altri, mia zia non sa cos’è la bisque, ma uno chef si.

    Non ero in discussione con te, tu ignori palesemente, ai miei occhi esperti, un sacco di cose.

    Ma tu ti senti indicato, alluso … è colpa tua.

    Quando parlavo di aria fritta non parlavo a te, ma tu hai la coda di paglia, dovuto forse alla tua insicurezza, tipica di chi viene dalla gavetta.

    Tutti ignoriamo qualcosa, tutti siamo ignoranti in qualche modo, per vari argomenti.

    Sei ignorante anche tu, e in cucina sei molto ignorante, ma se vuoi, per te come per tutti, può essere uno stato momentaneo, potrai tu come tutti, diventare meno ignorante di altri, ma ci sarà sempre qualcuno che su qualcosa è meno ignorante di te.

    Considero chiuso il capitolo. che non mi interessa discutere ne con altri, io non risolverò nè la fame nel mondo, nè la guerra israelo-palestinese, nè altri grandi problemi dell’umanità, ma quello che veramente mi fa rabbia che non posso fare niente per migliorare il livello della cultura gastronomica italiana.

    Giacomino, non ti odio, non ti amo … non mi rompere.

    Xesco

  7. Dario Bressanini

    Xesco, in milanese si direbbe (scherzosamente) “fa minga el pirla”😉 Pensa che mentre non c’eri è arrivata una tipa straniera che mi ha insultato di brutto. Cheddevofare, prendere il lanciafiamme e il napalm? Pazienza ci vuole….

    Mica vorrai aspettare fino al 21 febbraio? ti dispenso io, puoi intervenire prima😀 guarda che i primi di febbraio metto il post sulla forza della farina🙂 ti aspetto!!

  8. Giacomino

    Senti,
    se vuoi continuare su questi toni fai pure, non ho la coda di paglia, sei tu che hai grossi problemi di protagonismo, non ho MAI detto o confuso o scambiato una bisque con un court-bouillon, ho detto che il glutammato é usato anche da chef del calibro di ducasse, e ho usato la ricetta della bisque perché si parlava di crostacei e loro affinitá col glutammato,non devi spiegarmelo tu che il court-bouillon é un veicolo per la cottura,la tua classificazione é sommaria e latente, non hai precisato che la differenza FONDAMENTALE tra un fumetto e un court-bouillon é la caramellizzazione delle carni, il fumetto é riconducibile ad un fondo bruno per la carne (previo “mailardizzazione” delle carni) il court-bouillon é un fondo bianco…una volta chiarificati otteniamo i consommé
    ribadisco, ne saprai , ma in giro c´é gente che puó argomentare anche ai tuoi livelli, che questa persona sia io oppure no
    ho creduto ad una censura perché in tutta onestá sul sito di dario eri onnipresente e stranamente le foto del tuo blog sono state cambiate dopo che avevo postato il mio commento, mentre quest´ultimo é stato pubblicato solo ora…coincidenza? paranoia? coda di paglia?

    tra i due quello che vorrebbe essere lasciato in pace sono io
    non giudicarmi e considerati umanamente criticabile

  9. Zeb

    Ve la racconto come la ricordo, che l’ho pure letta in inglese (“The Brunelleschi’s Dome” di Nonricordopiùchi, prestatomi da un amico sudafricano conosciuto in Jamaica, ora passato al Mondo dei Migliori e che vorrei approfittare per onorare: ciao, Lance!).

    Brunelleschi aveva un caratteraccio, a quanto pare.
    Di suo, probabilmente, e il dover dare una stabilità circolare a una cupola ottagonale non doveva certo migliorarglielo.
    Non ricordo come, ebbe ad indispettirsi con un tal tizio di cui non ricordo il nome, solo che era esageratamente grasso e che finì agiatamente la vita… in Europa…: non son sicuro che l’episodio sia riportato dal Vasari, non son sicuro sia riportato da nessuno tranne da questo libro, per il resto ben argomentato: fidatevi della mia memoria.
    Brunelleschi architetta un piano… diabolico? Ma nemmeno Boccaccio…
    Lo fa sbronzare nel corso di una serata conviviale, e nel corso della notte – con l’aiuto dei suoi fratelli – gli rivoluziona la casa.
    Quando Tizio torna la mattina dopo, tutta la gente che incontra nell’alba lo saluta calorosamente come Messer X, e quando non riesce ad aprire la porta, bussa, gli aprono, i suoi servi lo salutano come Messer X e gli chiedono di cosa possano informare il padrone della sua visita, dato che è fuori. Tizio è più in bambola che mai, probabilmente con un forte mal di testa: è tutto diverso, eppure è casa sua!
    Ovviamente comincia a prendere d’aceto, scombussolato com’è.
    I complici chiamano complice il Bargello (che vita, a Firenze nel ‘400, eh?) che l’arresta e lo porta sotto chiave.
    Tizio invoca i suoi fratelli, che arrivano e affermano di non averlo mai conosciuto, se non come Messer X.
    A questo punto, ormai sera, Tizio sviene, o viene ancora addormentato, e la mattina dopo si sveglia nella sua casa, nella sua camera e nelle sue vesti.
    Morale di tutto ciò?
    Tizio non era nemmeno un concorrente-avversario di Brunelleschi, a quanto pare aveva solo spettegolato di lui.
    Pensate a quante formelle bronzee avrebbe potuto far volare se avesse applicato lo stesso metro ai suoi avversari-concorrenti…
    Sì, in effetti assolutamente Off Topic, ma volevo solo dire che gli Artisti son fatti così…

  10. salutisalatisaltati

    @ giacomino
    meriti un premio almeno per la costanza

    non so chi ti ha dato la ricetta del fumetto, ma è sbagliata.

    Io posso darti la classica, dal Larousse, gastronomique, l’altra classica un po’ rivista di Paul Boucuse.

    Potrei darti la mia, che a me viene molto bene, non penso che tu la voglia, ma sono a disposizione.

    Contrariamente a quello che dici, il fumetto non è assimilabile al fondo bruno, non si tostano (maillard) le verdure, non si tostano (nuovamente maillard) le lische,

    ma si fanno sudare a fuoco lento le verdure, e si fanno sudare a fuoco lento le lische, si aggiunge vino e liquido di cottura, acqua bollente (per accelerare e fissare in modo certo il tempo di cottura).

    Consiglio un vino poco acido, io neutralizzo con pizzichini progressivamente più piccoli di bicarbonato, controllo il PH con la cartina tornasole, mi fermo ad un PH 6 – 6,5.

    Perchè evito l’acidita nel fumetto? aspetto risposte scientifiche

    l’obbiettivo è ottenere un brodo, non un fondo, o una salsa base.

    Se lo fai in modo diverso, è una salsa di pesce, un fondo di pesce, magari buonissimo, ma non è un fumetto.

    Dai court bouillon non si ottengono i consommè.

    I court boillon (quelli efficaci) sono salati, acidi, aromatici.

    Sono l’equivalente dell’acqua della pasta, ne puoi usare una cucchiata, per diluire la salsa, ma non di più.

    Non si tratta di opinioni o di gusti, ma della corretta terminologia.

    bollito o fritto, cambia

  11. salutisalatisaltati

    @ Dario
    non mi aspettavo un tuo intervento sul mio quasi blog (work in progress)🙂

    Grazie della visita 🙂

    Sarebbe presuntuoso da parte mia non tenerne conto

    ovviamente, seguo il richiamo e rientro nei ranghi !!

  12. Giacomino

    la reazione di Maillard é suddivisa in fasi, quella che avviene nel fumetto é influenzata soprattutto da ció che avviene nella prima fase dove i composti di Amadori-Heyns non degradano ovvero quando il carbonio degli zuccheri e gli amminoacidici subiscono la loro prima trasformazione ( quello che tu chiami “sudare” é solo l´inizio della tostatura), reazioni che ,per comoditá, sui libri di testo viene paragonata alla reazione completa nel fondo bruno con la formazione finale di melanoidine, l´acqua bollente non é consigliabile come per molti infusi l´acqua “bollente” estrapola precursori aromatici sgradevoli, i tannini nel the ad esempio, meglio quindi come per le cotture a bassa temperatura non superare i 56-57 gradi anche perché in un fumetto, di tutte quelle proteine coagulate non te ne fai niente o é meglio coagulino il piú tardi possibile, il vino, di norma viene dealcolizzato prima, non spiego perché, penso sia evidente.
    Avere un fumetto piú basico rallenta la coagulazione delle proteine, ma da quel punto di vista tenere sottocchio la temperatura é piú logico e con 30 euri ti compri un phmetro elettronico e torna magari molto piú utile per la panificazione.

    Mi correggo e mi scuso per court-bouillon dai quali non si ottengono i consommé di pesce, una svista imperdonabile.

  13. salutisalatisaltati

    @ Giacomino
    vedi che se studi, sei meno ignorante !!!

    e dici delle cose coerenti e scientifiche🙂

    Prima ti sei documentato, e poi hai scritto, forse ti puoi salvare, forse!

    e io stesso, forse, ti ho salvato.

    ai posteri … l’ardua sentenza

    comunque qualche risultato lo ho ottenuto, ti sto migliorando,
    hai persino ammesso un errore🙂

    Penso che tu abbia imparato molto da questa disputa verbale.

    Comunque un phmetro costa molto di più in Russia, e ho ancora una bella scorta di cartine.

    e non capisco perchè insisti, cosa ti attrae in me?

    Vorresti avere l’ultima parola, nel mio blog??

  14. La perfezione stanca

    Uahoooo! Che meraviglia! Ho imparato di più dalla discussioni che dalla lettura di 4 libri di cucina. Xesco, je t’aime!
    Però, ehm, io sono unpolitically correct, mi piace prendere parte, quindi faccio poco testo.
    Nel mio piccolo cucino (e cucino benino a casa mia e altrui), leggo appassionatamente il blog di Dario.
    Effettivamente il mio nick è proprio come l’hai inteso tu, la gente si scoccia di troppo perfezionismo e io lo fui, ma cerco di rimediare, tranne che in cucina, dove cerco di dare il meglio, anche perchè per me cucinare è bello, non mi stanco mai, i tempi, i gesti, l’organizzazione mi vengono sempre più facili e naturali, mi fanno crescere il sorriso sulle labbra e considero il cucinare una pratica Zen. Mi porta pensieri di calma e serenità e mi piace ascoltare le persone che mangiano quello che ho cucinato.
    E … il glutammato lo uso anch’io ma se nel tuo piatto non ci metti anche il sale nun sa de niente, non lo può sostituire, no no, manco un po’.🙂

  15. salutisalatisaltati

    @ Giacomino
    se vuoi insultarmi, essere arrogante nei miei confronti, fallo in altri blog, se te lo permettono.
    Cancellerò i tuoi post che mi insultano, esigo lo stesso rispetto che ti sto dando, le tue opinioni che cercano di sminuirmi sul fatto che io non sono capace a cucinare, non mi fanno ne caldo nè freddo.
    Ma non arricchiscono nè me ne altri.
    Dammi dell’ignorante dimostrandomi cosa ignoro, allora imparerò cose che non so.
    E io farò lo stesso con te.
    Ma non essere arrogante, con me, sul mio blog, che non so ancora come gestire.
    Vuoi sapere quello che penso di te? no?
    Ma te lo dico lo stesso.😀

    Come cuoco da 1 a 10

    – non lo so prima di giudicarti, dovrei mangiare dei piatti preparati da te, non ti giudicherei da foto

    Come Chef e organizzatore di una cucina da 1 a 10

    – non lo so prima di giudicarti, dovrei mangiare dei piatti preparati dai tuoi collaboratori, senza il tuo aiuto, anche qui non giudicherei da foto

    Come divulgatore e insegnante da 1 a 10

    – voto 3, troppe inesattezze, opinioni che spacci per dati scientifici, che poi correggi dicendo che non è vero, ma i post rimangono a testimoniare.

    Abbiamo vari politici che dopo 6 ore o 6 mesi negano, di aver detto o fatto, nonostante filmati o interviste.

    Sono talmente privo di talento, che …
    c’è un ragazzo italiano, che mi pregato, di accettarlo gratis in cucina, in stage, si paga la casa, si è pagato il volo e sino a maggio, farà i turni come i miei ragazzi.

    è il secondo anno che ci prova, quando per la seconda volta gli ho detto che non avevamo budget per altro personale, mi ha detto che aveva già previsto di lavorare con me alla pari, e che gli stava bene.

    è in gamba, preparato, lavora come secondo chef in Corsica in un albergo che costa sui 1200 1800 euro a persona al giorno.

    Si è pagato il volo, vitto e alloggio, per lavorare 12 ore al giorno con uno Chef senza talento, uno Chef sprezzemolatore di spaghetti scotti, qualcuno dovrebbe aiutarlo, avvertirlo, se vuoi farlo tu ti passo il suo numero di telefono.

  16. salutisalatisaltati

    @ la perfezione stanca

    l’immagine della cucina come atto zen, è bella🙂

    é un bel regalo

    quando arrampicavo vivevo il free climbing come atto zen

    in una cucina professionale? non ci ho mai pensato, quasi impossibile da realizzare

    quasi impossibile? si !! ma ottima ragione per provarci

  17. salutisalatisaltati

    @ Zeb
    la storia mi ricorda moltissimo quella della piece teatrale “La vida es sueño” di Pedro Calderon de la Barca autore del 1600.

    Una allegoria filosofica, dove un Re, destina al figlio un trattamento simile, ma per scopi più … nobili.

    Valutare la sua attitudine ad essere Re

  18. Giacomino

    xesco
    quelli che tu chiami “insulti” erano repliche “pepate” che viaggiavano pari pari al livello dei tuoi commenti, non hai avuto bisogno di assaggiare la mia cucina per dire che assieme a tommaso ” rappresento un buco nero che impedisce alla gastronomia italiana di esprimersi ad alti livelli” !!!?!?!?
    sono stufo anche io di questa infinita diatriba, se sul tuo blog inneschi una polemica con me e poi non mi dai il beneficio di risponderti certo é lecito, ma é lecito come molte forme di censura legalizzate

    il messaggio che hai cancellato non conteneva insulti, non voglio che le persone che leggono il blog pensino che io sia maleducato, sono molto arrabbiato, ma a maggior ragione se era un messaggio cosí deprecabile pubblicalo e mostra a tutti che persona grezza sono, non riproporre la realtá sotto un tuo riassunto rielaborato, non é etico é un giochetto misero e meschino

    sai, per talento intendo qualcosa di veramente raro, che in pochi anno, che non si apprende, mentre le tecniche quelle si in uno stage possono essere trasmesse

    io sarei quello che cambia opinione e plasma inesattezze…
    quindi se mi ricordo bene, il dicorso era partito da questa stramaledetta aragosta, se sia il caso o no di cacciarla nel pentolone col court-bouillon che bolle…tu sostenevi che per ragioni di velocitá e congestionamento della cucina era meglio cosí….e sempre in quel casotto tu mi tieni d´occhio il PH del liquido di cottura??!?!?! un esempio tra tanti, ma abbastanza esplicativo di quanto anche tu sia incappato in errori e ciononostante MAI chiesto scusa o ammesso l´incongruenza

  19. salutisalatisaltati

    il messaggio che hai scritto non conteneva parolacce, ma insultava.

    Ti ripeto che questo Blog è casa mia e le regole le detto io.

    io decido chi ospitare, e quali post accettare, perchè dovrei accettare quelli sgradevoli, chi mi obbliga? e non ho tutto questo tempo a disposizione, io lavoro😀

    Questo tuo nuovo post é strano, inesatto, polemico, perché per quanto riguarda gli errori che avrei fatto io …
    Le tue frasi dimostrano o che non leggi i miei messaggi, o che lavori … in un modo molto diverso dal mio (hai visto io non ho scritto che non sai lavorare, potrei pensarlo, ma non lo scrivo)

    TU scrivi: “sempre in quel casotto tu mi tieni d´occhio il PH del liquido di cottura?”

    Se avessi letto bene io parlo del PH di cottura del fumetto che tu continui a confondere con il court bouillon.

    Infatti continuo con la frase:
    “Perchè evito l’acidita nel fumetto? aspetto risposte scientifiche”

    Comunque controllo anche il PH del court bouillon, per scrupolo, nelle cucine ordinate il court bouillon si prepara al mattino presto alla apertura della cucina, la parte necessaria per la linea si porta a temperatura media ad inizio servizio, sino alla comanda di crostacei, si alza la temperatura per la cottura, si rabbocca di acqua e si aggiusta di sale.
    Quando è esausto, opaco, comincia ad “amareggiare” leggermente, si butta via sostituendolo con un po’ di quel court bouillon preparato al mattino, appoggiato in camera frigo, dentro delle buste sottovuoto.
    Quello che avanza ancora impacchettato, si usa l’indomani, alla bisogna🙂

    Il controllo del PH prende 10 secondi al mattino verso le 11, ebbene sì, al mattino verso le 11 riesco a trovare quei 10 – 20 secondi

    Inoltre adesso non sono a Verona, non c’é il vinitaly, non c’é fretta.

    Adesso tu dirai che anche tu lo prepari alla mattina presto, il court bouillon.

    Fai cosa vuoi, ma se vuoi polemizzare, leggi i messaggi, leggili bene.

    Se non li capiscii puoi sempre dire che la colpa è mia, che i termini che uso sono incomprensibili, inadeguati.

    Un consiglio, ma se non ti piace la parola consiglio diciamo “un idea”, una mia opinione.

    Usare il termine “liquido di cottura” é impreciso, potrebbe indicare sia il liquido in cui cuoci che il liquido che proviene dal prodotto che stai cuocendo.

    Quando è possibile usare i termini più precisi come

    fumetto
    court bouillon
    consommé

    aiuta a capire cosa vuoi dire.

    Perchè dovrei chiedere scusa, per errori che tu non riesci a dimostrare, incongruenze che “congruiscono”, ma sulle quali tu polemizzi.

    Ma nessuno ti dice di chiedere scusa, sarebbe pazzesco, se dovessimo chiedere scusa, per una svista.

    Suvvia non esagerare, una frase del tipo “scusate mi sono sbagliato” è una formula intelligente di cortesia, non è come passare per le forche caudine, è comunicazione.

    Io scherzo sul fatto che confondi spesso (già due volte) fumetto e court bouillon, solo perchè tu vuoi fare tutto il precisino e poi ti confondi su queste cose basiche.

    Io normalmente non ci farei caso, soprassiedo agli errori di forma, se il contenuto è corretto.

    Quasi tutti quando parlano di fondo bruno, in realtà intendono un fondo bruno legato, a volte parlano di salsa spagnola, e intendono altro e via dicendo.

    Ma se il contenuto è corretto, ovvero procedimento, sapore, testura e viene usato in un contesto che mi piace, considero poco importante la forma.

    Confonditi pure, poi se tu lo capisci ed ammetti un errore, fai un favore a te stesso.

    A me non cambia niente

  20. Giacomino

    ti saluto xesco
    anche io sto lavorando come un´ape operaia e ció ha fatto sí che
    mancassi di concentrazione, seguiró il consiglio che al tempo Dario aveva dato a te, leggere e rispondere ai post solo quando si é molto, molto, molto calmi,ho sciupato una buona occasione per essere credibile, la differenza fumetto court-bouillon mi é sempre stata chiara, le critiche che ti ho mosso a riguardo sono infondate, ho protratto la polemica fino ad oggi perché il rispetto che tanto pretendi ti assicuro che non lo dai, non mi congedo perché non ho piú argomenti, ma per questa inesattezza che mi ha fatto rendere conto di aver passato, insieme a te, la soglia del confronto costruttivo, ci siamo dati degli ingnoranti per quattro grammi di glutammato e un phmetro, se ci consideriamo professionisti ( e comprendo del tutto anche me ) non dovremmo precipitare cosí in basso, é quanto ho imparato in questi giorni, sulla carta sembra facile, ma é un lavoro che ti prende anima e corpo, e proporzionalmente a quanto ci investi fisicamente ne vieni coinvolto emotivamente, e si dimentica perché usiamo internet o giriamo il mondo, per condividere e tollerare, per dissetarci e colmare i nostri interessi
    ti stringo la mano
    giacomo

  21. salutisalatisaltati

    una stretta di mano anche a te Giacomino,
    complimenti🙂

    Io penso che tu sia un ottimo cuoco, almeno a giudicare dalla tenacia (tigna😀 ), da sempre genitrice di ottimi risultati.

    io ti avevo un po’ avvertito, ti avevo detto di essere una vecchia volpe, qualche leggera provocazione sul sito di Dario, e poi ti ho attirato qui, su di un terreno a te sfavorevole.

    Me ne dispiace, ma te l’avevo detto🙂

    Me ne dispiace.

    Ti assicuro che rispetto le persone, ma ho la miccia corta su certe cose, e si è accesa quando Tommaso ha cominciato a definire l’uso del glutammato, per poi fare marcia indietro e dire che se non si possono neanche dire le proprie opinioni …

    non faccio il paladino di Dario Bressanini, ma il suo Blog è fantastico, e aveva già scritto del glutammato. Quind non mi piaciuto si sparasse a zero su una ricetta che non si conosce, per un uso che non si conosce, su un prodotto descritto molto bene da Dario nel suo articolo.

    Insomma c’é chi si è espresso senza documentarsi, e non parlavo di te, ma tu te la sei presa

    Vuoi che tolga la moderazione al post che hai scritto, quello che non è stato pubblicato?

    Secondo me non ti rende merito, anzi … ma se vuoi !

  22. Giacomino

    per lavoro o diletto?…anche se giá penso di sapere la risposta…
    un brindisi con la birra giusta sarebbe il migliore degli eipiloghi
    ti lascio il mio numero deutsch nel prossimo post
    tchüß
    giacomo

  23. Zeb

    Ah! Il “Calderon ne la barca”! Libro di cucina veneziana perduto durante il sacco francese del 1796…😉
    Attento lì: hai visto cos’ha combinato Marzullo con “La vita è un sogno…”
    Una pacca sulla spalla a entrambi, ammesso che ci arrivi, alle spalle di Xesco…🙂

  24. nadette

    Ciao Xesco,
    sono quella del bicarbonato nel lievito,
    ho bisogno di una buona ricetta di pasta frolla,
    Nel sud Italia usano l’olio di oliva anziche’ burro e margarina. Che pensi ???

    Nadette

  25. salutisalatisaltati

    l’olio d’oliva nella frolla è una moda,
    ma se proprio devi per motivi di salute, o di allergia al lattosio, meglio un ottima margarina, oppure se proprio usi l’olio d’oliva, devi diluirlo con olio di arachidi o girasole, per diminuirne la forza del sapore.
    inoltre il burro ha una percentuale di acqua che va tenuta in conto

    250 g burro morbido non fuso
    500 g zucchero
    750 g Farina
    5 Uova

    Impastare aggiungendo per ultimo la farina, senza lavorare troppo a lungo.
    rimane abbastanza molle ma a me piace così (puoi aggiungere più farina per indurirla)

    questa è quella che piace a me, semplice, senza aromi, senza fronzoli.

    se vuoi farla con l’olio togli alla quantita equivalente di grasso (burro, margarina) 50 – 60 g , sostituendoli con acqua

    esempio io farei
    250 g di burro sostituiti da:

    80 g olio di oliva XV a gusto
    110 g olio di semi di arachidi
    60 g di acqua

  26. salutisalatisaltati

    Altre

    FROLLA CLASSICA
    Burro 600 gr
    Zucchero a velo 400 gr
    Tuorli d’uovo 160 gr
    Farina “0” 1000 gr
    Limone grattugiato 1 po’
    Bacca di vaniglia 1 po’
    Impastare burro e zucchero, unire i tuorli e infine la farina con gli aromi.

    FROLLA AL CIOCCOLATO
    Farina “0” 1800 gr
    Cacao in polvere 200 gr
    Burro 1200 gr
    Zucchero a velo 800 gr
    Tuorli d’uovo 400 gr
    Bacca di vaniglia 1 po’
    Impastare il burro con lo zucchero, unire i tuorli d’uovo e i semini all’interno della bacca di vaniglia. Infine incorporare la farina e il cacao. Conservare in frigo.

    PASTA FROLLA ALLE MANDORLE
    Burro ammorbidito 750 gr
    Sale 5 gr
    Zucchero a velo 500 gr
    Farina di mandorle 500 gr
    Uova 450 gr
    Farina “0” 2000 gr
    Impastare il burro e il sale, aggiungere lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova e 500 gr di farina. Impastare per qualche istante, poi incorporare la farina restante.

    PASTA FROLLA PER TARTELLETTE
    Zucchero a velo 400 gr
    Burro 500 gr
    Uovo tuorlo fresco 40 gr
    Farina “0” 1000 gr
    Farina di mandorle 120 gr
    Uovo intero fresco 100 gr
    Bacca di vaniglia 1 un po’
    Sale 1 gr
    Unire le due farine e il burro in planetaria e far “sabbiare”.
    Unire poi i restanti ingredienti e mescolare. Mantenere in frigorifero per almeno 2 ore.

  27. nadette

    ma che meraviglia…… a domanda ..immediata risposta e quanto esauriente . Certo che si vede che sei abituato con grandi numeri……dal quantitativo … Vedo che non metti lievito ..
    Perchè la metti in frigo prima di stenderla ???

  28. salutisalatisaltati

    far riposare l’impasto è bene,
    riposare in frigo per consolidare il burro e rendere la frolla più dura, se serve🙂

    Il lievito in frolla serve ad “arieggiarla”
    a me non piace,
    preferisco uno strato fine e friabile “frollo”,
    piuttosto che spesso e croccante

  29. salutisalatisaltati

    @ Zeb
    e cosa ne so io😀
    alla televisione, russa, in
    Telesaibiria (si scrive telesiberia) Marzullo, non lo fanno mica vedere !!!

    Mi ci arrivi alle spalle non sono mica uno stangone, solo 180 cm, mi definisco un omaccione a causa del peso, e delle dimensioni … di …

    delle … mani, delle mani, due badili🙂

    Come vedi in foto, quello non è un vassoio ma la mia mano😀
    Ottima come impastatrice in caso di avaria, dell’impastatrice elettrica.

  30. Franco Cifatte

    allora, Francesco, te l’ho scritto anche nel tuo altro capitolo (puoi carcellarlo) ti decidi a ritornare di là? Hai fatto una capatina e poi sei di nuovo sparito. Non è bello. Devo pregarti in ginocchio? A me manchi, piemontesaccio (forse siamo cugini, mia nonna era di Mornese; ma allora era Genovesato); non posso mica saltabeccare di qua e di là!
    Guarda che se mi incacchio… sono più grosso, più alto e più pesante di te. E, forse, anche più cattivo.
    Complimenti per le ricette della frolla. Sei ineguagliabile.
    E, poi, dovresti spiegare anche di là cos’è una bisque: ne ho avvicinato una, in Bretagna, qualche mese fa, che mi ha fatto impazzire.
    Insomma, dài……. 🙂 🙂 🙂
    (e poi, ti chiami Francesco; come me all’anagrafe)

  31. nadette

    Il problema teglia.🙂

    Dato che il materiale e’ diverso,secondo me il risultato e’ diverso.
    Stavo pensando che per preparare le patate “rostide” si usava solo il ferro. adesso ci sono teglie di ogni genere.

    Da quelle nuove (oramai da una botta di anni, comode e non devi nemmeno imburrarla) a quelle in tefal ecc. ecc.
    Ma il gusto della crostata é diverso una volta cotto. Cosa usi ???

  32. salutisalatisaltati

    fai un salto nella modernità goditi il Tefal🙂

    l’acciaio è un pessimo conduttore di calore (gastronomicamente) meglio l’alluminio, e se è rivestito antiaderente e non rigato ancora meglio.

    Non oltrepassare i 200° gradi, oltre i quali sei obbligata ad usare ferro, acciaio o ghisa.

    La ceramica la uso per cose specifiche quali i clafoutis, per esempio.😀 gnam gnam

    Non ti fare condizionare psicologicamente, da cose come il buon sapore di una volta, non è quasi mai vero.

    Si mangia in media meglio oggi che una volta, nonostante molta disinformazione.

    Meno batteri, più vitamine …

    Il problema oggi è che a forza di fare ricette semplici, semplificate, a prova di imbecille … e via dicendo, è tutto più facile da fare, ma si sono persi un sacco di passaggi che non erano inutili. Anzi😀

  33. salutisalatisaltati

    Il clafoutis è una specie di crostata, di crema e frutta con o senza base (meglio senza), è l’invidia degli Chef nei confronti delle nonne, della semplicità fatta ricetta.

    Solo le nonne e qualche mamma fanno degli ottimi clafoutis, segno che la ricetta e la volontà, non bastano, ci vuole anche amore e anima, altrimenti non riesce bbbuono🙂

    Se vuoi provarci, nel pomeriggio posto la ricetta, adesso devo andare ho gente in albergo

  34. Giovanni

    Carissimo Chef
    sono un non più giovane ragazzo di Brescia di 34 anni con una grande passione: la cucina.
    Provengo da una famiglia con all’attivo alcuni lavori nel campo ma gli studi (sono geometra) e la vita m’hanno portato ahimé verso altri lidi…
    Passo il mio tempo libero a cucinare (per gli amici e quando riesco traffico nelle cucine di qualche buon uomo. In estate prenderò un mese di ferie per cercare di capire un po’ il mestiere da un amico in sardegna), leggere e studiare (in ultimo “pentole e provette” di Hervè Tiss, “sottovuoto e Atmosfera modificata” di Mario di Reigio, “sottovuoto, tecnica evoluta” di Fabrizio Sangiorngi ecc…). Mi sono però accorto leggendo anche le sue mail che ho una immensa lacuna. La base, la cucina classica.
    Confido, senza voler sembrare un suo adulatore, che come lei sono un convinto sostenitore della Francia gastronomica, e non solo.
    A tal proposito vorrei chiederle una “consulenza”. Come potrei, nel limite del possibile colmare il mio “vuoto”?
    Il libro “Guida alla grande cucina. Il maestro della cucina classica” di Escoffier Auguste potrebbe essermi d’aiuto?
    Nel caso sarebbe così cortese indicarmi qualcosa che secondo la sua esperienza potrebbe chiarirmi un pochino le idee?
    La ringrazio infinitamente per l’attenzione e mi complimento per i suoi interventi nel suo Blog e in qullo di Bressanini.
    Buon lavoro
    Patarini G.B.

  35. salutisalatisaltati

    @ Giovanni
    la tua richiesta merita piu’ dei pochi minuti che potrei dedicarti adesso.

    Ti rispondero’ con piu’ calma nei prossimi giorni.

    Ti dico comunque che la cucina cosiddetta francese, differisce dalle altre per essere strutturata e codificata.

    Struttura che fa da scheletro, non rigido, articolato, sul quale ognuno si modella i muscoli che vuole.

    io piuttosto consiglierei il libro di Eugene Pauli, che si trova solo usato, e difficilmente in Italia, nonostante ci sia anche in italiano.

    titolo “Technologie Culinaire”

    Se trovo del tempo potrei mandardi un CD con i manuali del Ritz, dattiloscritti, e trasformati in PDF

  36. Giovanni

    Buongiorno Chef!
    Innanzi tutto grazie mille per la cortese risposta.
    Potrà apparire banale, ma non sempre si riesce ad avere un colloquio così sereno e costruttivo (almeno per me!) su altri blog …
    Ora mi metterò subito alla ricerca del libro, anzi ho un carissimo amico che vive e lavora a Lione e vedrò di “scomodarlo” per l’occasione.
    Diciamo che personalmente ho avuto la sensazione descritta perfettamente da lei.
    Sento che “i miei piatti” non hanno una struttura. Potrei definirli come degli accostamenti senza un legante, senza una struttura, qualcosa che li renda completi (almeno per me!).
    Da qui, e leggendo i suoi articoli e i suoi commenti, è nata questa mia domanda.
    Spero che potrà tornare sull’argomento, anche perchè ho notato che spesso in Italia si compie l’errore di criticare gratuitamente le altre cucine, senza conoscerle affatto (errore che pure io ho commesso spesso).
    Nel caso avesse tempo per il CD mi farebbe una cortesia immensa. Grazie ancora e buon lavoro

    Giovanni

  37. Maidireristorante

    Senti: Smerdare con commenti poco eleganti, quando una notizia gastronomica a mio favore porta visibilità è poco carino….e mi compiacio perche hai un Blog. il tuo comportamento espressivo è poco elegante nei confronti di chi ha lavorato una vita. Peccato sarebbe stato un modo per fare amicizia. A SCRIVERE VI DA ALLA TESTA.
    Cura la parte comunicativa preche ha delle pendenze.
    Prima cosa educazione.
    Motivo di questo commento questo tipo di espressione a questo Link :
    cliccare o mettere la stringa sul Browser:

  38. Maidireristorante

    E pregherei di pubblicare le tue stronzate o se no lo faccio io. Stai cheto e calmo.
    GianMaria Le Mura

  39. salutisalatisaltati

    @ maidireristorante
    mi dispiace che tu te la sia presa, ma per me è paradossale paragonare i due tipi di cucina.

    La differenza di settore, di mercato, di procedimenti di cottura, o di non cottura sono talmente tanti, che qualunque paragone è assurdo (se non ti piace paradossale).

    Ognuno mangia quello che vuole, e non accetto discussione sul cosa è meglio mangiare, per gusto.

    de gustibus non est disputandum

    Non vuoi essere amico mio? e allora? ci rimetto io? e cosa ci rimetto? un piatto di ottimo pesce con ottime patate?

    Soffrirò in silenzio!!😦

    Scusami se ho urtato la tua sensibile sensibilità😀

    La mia critica non era rivolta a te che fai quello che ritieni giusto fare, e spero che tu continui a farlo bene come penso che tu lo faccia.
    La mia critica è rivolta a chi crea il paradosso, a chi ci vuol far credere alle cose che vuole lui, e quindi strumentalizza il tuo piatto “inattaccabile” in quanto conosciuto, con ingredienti “onesti” in quanto conosciuti, e lo usa contro anni di ricerche pubblicate su libri, di prodotti “disonesti” ma solo perchè un certo numero di persone ignora cosa siano questi prodotti e questi procedimenti, è questo il paradosso, e ancora di più è paradossale che ci sia gente che gli sta dietro.

    Volevi farti pubblicità? bravo!! secondo me ti sei sbagliato, io al posto tuo avrei detto che ogni Chef, ha il diritto di esprimere il suo lavoro a modo suo, e che appoggiavi il collega pur non condividendone il metodo !!!

    Mi dispiace era un treno da non perdere, forse sei ancora in tempo.

  40. salutisalatisaltati

    @ maidire…
    se non metti link il programma non si mangia i messaggi.
    il tuo email è approvato scrivi pure cosa vuoi

  41. salutisalatisaltati

    @il ramaiolo

    non capisco se tu sia ironica, ma comunque quei pallini rossi sono vero caviale di “Garbusha” un salmonide, mi piacciono più del caviale di salmone, e lavorono in ottima intesa con olio d’oliva leggero (tipo Garda) ed il prezzemolo-
    L’aglio e il piccante fanno il resto

  42. Maidireristorante

    Non volevo farmi pubblicità . Non credo ne abbia bisogno.

    Quello che voglio dirti e che forse non hai capito Te è che il paradosso è stato fatto sul mio piatto perche si trova insostituibile la grammatura a 16 grammi di pesce in Molecolare. (grammo piu grammo meno) .
    Io sono stato uno dei primi a comprare i libri di Adrià.
    Amo la cucina Molecolare.
    Amo questa Tipologia.
    Adoro questo lavoro in tutta la forma.
    E stimo anche Te con quello che dici nel tuo Blog.
    Non mi pare appropriato il tuo Commento.
    Tutto quà.
    Perche non ho visto nessun commento negativo di Max Laudadio, anzi è stato elogiato il mio piatto.
    Solo una cosa: potevano citare il nome dell’autore del piatto che sono io.
    Anzi su questo ti chiedo un aiuto se vieni a guardare il mio Blog in proposito.
    Da collega , scusami, ma bisogna avere rispetto in ogni tipologia di cucina. L’onnipotenza solo perche si cucina in altro modo e con altre attrezzature va isolata.
    Io non faccio quella cucina, ma in quel caso feci quel piatto per il titolare a Roma.
    Un saluto

  43. salutisalatisaltati

    Sono stato sul tuo sito, e ho visto il piatto, mi piace l’idea, penso che chi faccia quei paragoni strumentalizzi, un piatto tuo, nel modo scorretto.
    Io sono contento che ci siano persone che facciano quel tipo di cucina, bravo !!! Sinceramente !!!

    Ma se tutti facessero solo quel tipo di cucina?
    se non ci fosse Ferran Adrià o altri simili?

    Pensa che noia!!! dopo un po’ le razioni dei cosmonauti diventerebbero dei piatti prelibati da contrabbandare a prezzo di tartufo !!

  44. Maidireristorante

    Guarda che io ho prenotato da Ferran Adrià. Io Amo con tutta la mia passione quello Chef che sia Chiaro.
    Io me la son presa con Te solo per il commento.
    Comunque adesso tutto ok.
    Sincero saluto🙂

  45. zoomx

    Tra i vari commenti leggo che mediti di comperare persino un misuratore di pH.

    Se le prendi vedi anche di prendere dei buffer per la calibrazione (pH 4 7 e 9 o 10) da usare in coppia, 4 e 7 per gli acidi, 7 e 9 per gli alcalini.
    Ti serve anche dell’acqua distillata per pulire l’elettrodo tra una misura e l’altra e un po’ di liquido di mantenimento per far durare piu’ a lungo l’elettrodo (la sonda che immergi nel liquido)
    I vari liquidi hanno data di scadenza e l’elettrodo va incontro ad usura a seconda dei liquidi dove lo immergi perche’ il liquido interno all’elettrodo deve essere in contatto elettrolitico con il liquido di misura attraverso un setto poroso (o un buchino piccino) attraverso cui un po’ del liquido da misurare entra dentro. Nei misuratori di pH buoni ovviamente e’ possibile cambiare l’elettrodo.
    Di elettrodi ne esistono diversi modelli a seconda di cosa di misura, della temperatura e dei soldi.
    Ma forse quello che ti dico lo sapevi già.

  46. salutisalatisaltati

    ti ringrazio,🙂 i misuratori di pH sono gia’ 2 !!
    anche se continuo a giocare ancora anche con le mie cartine preferite … quelle a quattro reagenti

    in parte sapevo ed avevo provveduto per la calibrazione, ma invece non trovo scritto da nessuna parte a riguardo del liquido di mantenimento ?? cosa posso usare ?

  47. zoomx

    Il liquido dovrebbe dipendere dall’elettrodo usato e dovrebbe essere della stessa composizione e concentrazione del liquido che c’è all’interno dell’elettrodo. In genere si tratta di cloruro di potassio (KCl) a concentrazione 3 molare. Vendono anche delle soluzioni reallizzate proprio per questo. Ci sono anche soluzioni per la pulizia.
    Come spiegato brevemente qua:
    http://www.idroponica.it/ph%2Bmetro.htm
    l’elettrodo non si deve seccare né va conservato in acqua distillata (quest’ultima per pressione osmotica pentetra lentamente all’interno del’elettrodo).
    Tutte le principali marche che trovo in Italia (Crison, Mettler-Toledo, Orion, Hanna e altre) hanno nel loro sito delle guide in pdf per la corretta manutenzione. Dovresti trovare qualcosa di simile anche nei libretti d’istruzione.

    Tutti i guai si riassumono in cambiamenti del liquido interno (che si traducono in starature), otturazione del setto poroso (la risposta diventa sempre più lenta e ci mette parecchio a stabilizzarsi) e secchezza del bulbo vetroso esterno.

    Qui:
    http://it.wikipedia.org/wiki/Elettrodo_a_vetro
    trovi una spiegazione del funzionamento breve e concisa. La corrispondente pagina in inglese approfondisce di più.

    Io eseguo la taratura ogni volta prima di usarlo (ma tra una volta e l’altra passano più di 2 settimane) e ho a disposizione strumenti alquanto costosi ma nel mio lavoro cerchiamo variazioni anche di decimi di pH. In laboratorio sono ancora più pignoli ma usano strumenti da banco.

    Se titrovi bene con gli strumenti che hai ovviamente non cambiarli.

  48. Dio

    Adesso avete rotto i coglioni.

    @salutisalatisaltati
    fare il cuoco non è ne fare il neurochirurgo nè l’Artista. Ha a che fare col cibo, che è sacro… troppe manipolazioni e saccenze sul “talento” di preparar cibo sono sinceramente disgustose. Un ultima cosa ai grandi chef: in italia una nonna su 4 vale più di molti di voi e lo sapete..e non sarà riempiendo di niente e smenando sapienze che migliorate ciò che Io (ossia Dio) ho fatto buono in sè..(questo è il VERO miracolo…)e che voi raramente migliorate.. Tutte queste “cheffesserie” servono solo a spillar soldi e a portare il cibo la dove già oggi è il vino..lontano da naturalità e genuinità (solfiti e cazzate varie)..non c’è niente di peggio delle stupidaggini fantasmagoriche di un sommelier – troppo presto ha dimenticato che in origine altri non era che “un conduttore di bestie da soma”..o forse il duo mestiere non è cambiato, ora le conduce a spese folli con parole e “sentori” folli -. E infatti cos’altro è la cucina molecolare o la nouvelle cuisine? Ricordate che nel deserto il mio popolo l’ho nutrito di manna e mio figlio ha solo moltiplicato pesci…nonostante sia io che lui potrmmo fare un bouef bourguignon. Saluti

  49. walter rossi

    @ Dio
    Gia dal nome si capisce come sei messo🙂
    vorrei proprio vedere il tuo rapporto con il cibo, come lo tratti, dove lo compri, come lo coltivi…..fatti un blog che ti vengo a trovare…mettici la tua faccia non quella di Dio!

  50. salutisalatisaltati

    @ Walter Rossi
    grazie, ma come vedi non ho cestinato il commento, anzi l’ho tirato fuori dal filtro anti spam, non per masochismo, ma perchè penso che non sia nocivo.
    Non condivido il pensiero espresso nel commento di “Dio”, ma sai, non ha usato turpiloquio, ma una dose abbondante di ignoranza, qualunquismo e e presunzione.
    Come tanti !!!

    quindi … perdona a loro perchè non sanno quello che scrivono (Lc 23) 🙂

  51. salutisalatisaltati

    Che dire?? cercherò di aggiornare iil blog
    Prometto🙂
    ho due post già pronti che devo trovare il tempo di pubblicare

  52. pasquale

    ho imparato tanto leggendo nel tuo blog che mi sono ripromesso che un giorno o l’altro ci conosceremo,,
    sto riscoprendo la passione per questo mestiere (arte ) dopo un calo fisiologico,
    premetto che sono campano e la vita nelle cucine giu in campania non contribuisce sempre allo sviluppo della passione e al miglioramento professionale( già ovviamente dimenticavo di specificare Io sono Campano).
    Ammetto di avere tante lacune e di essere l’ignoranza impersonificata , ma sto migliorando a vista d’occhio, le cotture a bassa temperatura e le cotture sotto vuoto non che la cucina molecolare mi hanno aperto un mondo nuovo, molto stimolante ed attraente, in piu leggere il tuo blog stimola altamente i miei neuroni impazziti . Ho ripreso a studiare come non mai , e più sò più sò di non sapere.
    Xesco stammi vicino !!!!!!!!!!!!!!!!!

  53. salutisalatisaltati

    Ciao Pasquale
    Nella nostra professione, tutti attraversano crisi, qualcuno molla per sempre, qualcuno molla per un po’ …
    Qualcuno semplicemente sceglie di non coinvolgersi emotivamente e passa la sua vita in una mensa, ospedale o scuola o simili.
    Io ho persino fatto l’assicuratore.
    Una barzelletta un po’ volgare (ma neanche troppo) dice che uno Chef è come un Ginecologo, tutti e due lavorano in posti dove gli altri si divertono.
    Uso questa storiella come metafora, è sempre duro spiegare alla tua compagna, tua moglie … o … che devi lavorare, ed è sabato, oppure domenica, natale o capodanno, tu prepari il cenone ed altri mangiano, ridono, cantano, si ubriacano, e tu sei sudato, preparando un risotto per qualcuno che forse non capisce cosa mangia, forse.
    Ma se tra “quelli” siede una persona che sa apprezzare la cucina ben fatta, lo avrai reso felice, che poi te lo dica o no non ha nessuna importanza.
    Lavora, divertiti con il lavoro, costruisci una bella dinamica di gruppo sii leader, come … dando molto, lavorando, aiutando, risolvendo i problemi (solo quelli professionali) di tutti.
    Divertiti, gioca con il prodotto, rispettalo fallo tuo, conoscilo come un domatore conosce le sue belve, e poi addomesticalo, conservando le sue caratteristiche, che sia riconoscibile in qualunque forma tu lo presenti.
    E avrai altre crisi, segno che sei sensibile, che hai una marcia in più, puoi dare più degli altri, e potrai ricevere più degli altri, avrai … non subito.
    Non accettare facili soluzioni, non esistono, le scorciatoie portano “altrove.
    Hai scelto un lavoro duro, il più bello del mondo, dare da mangiare, fare da mangiare …
    O forse non hai scelto niente, è così e basta e tu non lo sapevi ma eri cuoco, cuoco dentro, e cucini con il cuore, da sempre.
    Vado adesso, ho un po’ di pentole da mettere sui fornelli, tra un po’ i “ragazzi” arriveranno, assonnati, chiassosi, spacconi, ma per celia.
    Tutti bravi ragazzi, tutti diversi, tutti “speciali” … sono i “miei ragazzi” la mia brigata di cucina, ed io, io ne sono orgoglioso di avere ll”onore di essere lo Chef, il capo, ma anche la coscienza di essere anche al “loro” servizio.
    Io mi “nutro” di loro, e loro si “nutrono” di me.
    Vado
    CONTINUA

  54. pasquale

    Xesco ,Grazie
    ho letto con interesse la tua risposta che in tutta onesta mi ha emozionato molto,ho divorato in due giorni intesi 24+24 ore il blog del Maestro Bersani, è stata una goduria imparare cosi tante cose interessanti tutte insieme non mi era mai capitato, spero di continuare di questo passo.
    Fra qualche giorno inizio una nuova avventura in Toscana come Souse Chef motivato a mille.
    Questa per me è una grossa sfida, rimettermi in gioco a 41 anni in un 5*L con la voglia di sfondare e di dare il 110% in tutto cio che faccio, Xesco come dici tu sto cercando di fare mia la materia di conoscerla ed apprezzarla ,forgiandola e plasmandola nel rispetto dell’alimento stesso.In tutto questo devo solo imparare a divertirmi come da te suggerito cosa non facilissima per me ,che forse prendo tutto troppo sul serio, ma anche su questo stò lavorando ,il mio è un percorso personale/professionale che mi porti sull’isola che non c’è…….

  55. fernando caciano

    Ciao signore, io sere mexicano e non parlare italiano piu intentare con tu, per favore per posta una recommendatione dil mejore spagetti italiano

    molto gracie Fernanco Caciano

  56. salutisalatisaltati

    hola Fernando,
    Puedes buscar en la Web, hay muchas.
    The aconsejos las sencillas, como, por esempio, la “Pummarola” ajo, aceite extravirgen de oliva, tomate fresco o enlatado, basilico, sin queso, mejor.
    Con Parmigiano Reggiano, o pecorino, si no puedes comer sin queso.
    Un saludo, a mi querido Mexico.
    Andale, andale🙂

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