la cucina italiana, un’occasione perduta?

Il contenuto di questo post è altamente sarcastico, se ne sconsiglia la lettura alle persone incapaci di cogliere ironia e sarcasmo.

Il contenuto di questo post è ispirato alla reiterazione, continua di “brevettare” la cucina italiana, in modo che altri non possano “taroccarne” i piatti.

Se vogliamo che tutto rimanga come è, bisogna che tutto cambi! (Tommasi da Lampedusa)

Cari colleghi, Cari cheffi-cuochi, il problema è l’invidia?

se si, ditelo chiaro!! Dite: “mi da fastidio che ci siano altri cuochi al mondo al di fuori di me !!! e se fanno un piatto, anche fosse solo uno meglio di me, vado in bestia”

Altrimenti io, Francesco, non capisco di cosa si parli!!

Cucina tradizionale brevettata? Piatti non taroccati ? Non capisco !!

Disciplinare della ricetta? La carbonara per esempio?

Quanti cuochi al mondo cucinano la carbonara, 3 milioni? 2 milioni ? mezzo milione?

Ok, facciamo mezzo milione, vuol dire che a parità o meno di ricetta ci sono comunque mezzo milione di modi diversi di fare la carbonara ! !

Poi a voler essere precisino, ogni volta che il migliore degli chef fa una ricetta,gli viene diversa, forse molto, forse poco, forse in modo “quasi” impercettibile, ma quel “quasi” cambia tutto. Vuol dire che ci sono tante carbonare diverse al mondo, tante quante carbonare produce ogni Chef nella sua vita.

Il guanciale, il bacon, la pancetta, sempre diversi anche comprando dalla stessa azienda, i maiali non sono mica tutti uguali, clonati, e l’operaio che fa alcuni ultimi lavori manuali, è mica in forma tutti i santi giorni dell’anno, e chi sgrassa al coltello, si mette mica a misurare quanti millimetri esatti di grasso sta lasciando, e anche volendo non potrebbe farlo.

Ovvero è impossibile talebanizzare la professione e talebanizzare le ricette.

Parliamo di pasta?

Non lo dico solo io, che appena ho occasione di passare da Roma mangio alla Pergola, ma lo dicono in molti: la migliore pasta del mondo la fa Heinz Beck, che è tedesco, che facciamo? lo torturiamo? lo deportiamo? come è possibile, che sia possibile?

Facciamo una raccolta firme, chiediamo un disciplinare che preveda che se non sei italiano “puro” sino alla 3 generazione, non puoi fare uno spaghetto con pomodoro e basilico?

Promulghino delle leggi razziali e ci lascino lavorare in pace, e già che ci sono, chiediamo che almeno sul territorio italiano la cucina francese sia dichiarata fuori legge, e magari anche in qualche paese amico.

I motivi? Quelli si trovano, vedi come “Striscia” ha fatto casino per un po’ di lecitina che trovi nel negozio di alimentari sotto casa. Si dovrebbe all’aeroporto far firmare una dichiarazione ai turisti italiani che stanno uscendo dall’Italia con l’obbligo di mangiare solamente in ristoranti italiani, con chef italiani, e che usano prodotti italiani.

O forse siamo noi Chef, che con i prodotti che riusciamo a trovare sul mercato, con la nostra abilità nel trasformare la farina in pane, pasta, focacce, pizza … il miracolo di trasformare le patate in gnocchi, l’aglio olio e peperoncino, in un piatto sublime.

Siamo forse noi a dover lavorare per essere apprezzati, e non vivere di rendita.

Si, è mia opinione che noi viviamo di rendita, la rendita, dell’olio di oliva, la rendita del Parmigiano Reggiano, la rendita del Balsamico, la rendita del pesto e del basilico, la rendita della rucola, la rendita del prosciutto di Parma e di San Daniele, rendita sul tiramisù, rendita sulla pannacotta, rendita sui cantuccini (che magari compriamo gia fatti invece di farli) …  e la lista è praticamente infinita.

E dopo i disciplinari per la Carbonara classica, ed altri piatti, vivremo di rendita ….. anche sui disciplinari???

Mentre nel ristorante accanto al nostro, uno Chef Egiziano (per esempio) farà una carbonara migliore della nostra, e che non segue il”disciplinare”

Abbiamo visto tutti le foto della giornata del risotto alla milanese, erano quasi tutti “non classici”

Ma come è facile fare il cuoco italiano, tutti ci vogliono, gli hotel aprono ristoranti italiani, c’è più richiesta per “Italian Chef” che per “Sushi Chef” che secondo me è l’unica vera competizione che abbiamo (la Cucina Sushi Style), non la Cucina Francese Vogliamo essere amati per il semplice fatto di essere italiani?

Forse è più facile farci amare per quello che facciamo, se lo facciamo bene!! L’invidia può essere bella, può essere sana, può essere una leva per migliorarci, e per fare meglio quello che forse già, facciamo bene.

Dai !!! invidiamo i colleghi che innovano, e innoviamo anche noi, o cerchiamo di invidiare chi fa cucina classica, o di altra cultura, e cerchiamo di capirne i meccanismi, i sapori. e copiarne in parte lo stile, tarocchiamo paelle, e chateaubriand. Tarocchiamo, proviamo … facciamo !!!

Dimostriamo al mondo, l’unicità del fare cucina all’italiana, con o senza prodotti italiani.

Ma cos’è la Cucina Italiana?

Cosa la rende competitiva, diversa, in concorrenza con le altre cucine?

La risposta nella prossima puntata.

Saluti Salati Saltati

Francesco

51 thoughts on “la cucina italiana, un’occasione perduta?

  1. enrico bo

    A Pekino c’era un ristorante (Ba Zhu Lie) che faceva un piatto unico , mezza testa di maiale sottoposta a 17 trattamenti (marinature cotture differenti) per 3 giorni o giù di lì. e voleva brevettare questo piatto tradizionale in tutta la cina.
    ne ho parlato qui:
    http://ilventodellest.blogspot.com/2009/06/jia.html
    Dopo un anno circa gli hanno bruciato il ristorante per oscuri motivi, forse non pagava il pizzo?
    Forse questo è il modo per bloccare i problemi di copiright, ma tanto adesso con internet si scarica tutto gratis….

  2. Zeb

    Poi vediamo qual è la tua risposta, Francis: ora pongo soltanto qualche spunto.

    La forza di ogni “Cultura” che possa “porsi da guida” è la sua capacità “sincretica”.
    Il sincretismo è il carburante intrinseco del progresso umano: di tante Civiltà che la Storia ci racconta, la selezione ha fatto estinguere quelle che si son chiuse, o si sono illuse di potersi chiudere, a difesa delle proprie usanze e tradizioni.
    E’ storia vecchia, ma pare si debba ripetere all’infinito: i famosi corsi e ricorsi di una Storia che non è mai uguale a se stessa.
    Ora, a me pare, siamo in uno strano periodo della storia dell’Umanità: una sola cultura si sta imponendo ovunque, quella occidentale.
    Ma cos’è “la” Cultura Occidentale? Ci vorrebbe la mente di Eco, non la mia intasata…
    La Democrazia, i leder cinesi incravattati, quelli indiani col turbante bianco ma l’atomica, quelli islamici col turbante nero e tanta voglia di averla, gli Indios sudamericani alla riscossa con petrolio e coca… i punkabbestia… difficile non vedere un borbottare impazzito di una polenta troppo liquida sopra un fuoco troppo alto, e tu m’insegni che succede: crosta bruciata sotto, sbuffi roventi a bucare una crosta quasi fredda sopra…
    Ma questa polenta è il famoso “Meltin’Pot” della nostra infanzia, o meglio quello che ne è il naturale risultato: per salvare il bollirone ci vule altro che scienza e coscienza, ci vuole l’Ingegno.
    E questo, come puoi ben intuire, ci riporta alla cucina, o meglio alla Cucina: dalle basi, si va sincreticamente alle innovazioni, si va alla sperimentazione quotidiana che altro non è – nell’Arte, tua e dei tuoi colleghi – se non il rimescolamento della poltiglia che comunque dovremo utilizzare come cibo, solo prima che diventi poltiglia.
    O con altre poltiglie… in fin dei conti potremmo (ti/vi propongo) tre leggi asimoviane per il Cibo:

    1) Ogni Cibo non deve far male (se non assunto in dosi inconsulte)
    2) Ogni Cibo deve essere buono (se non contraddice la I Legge)
    3) Ogni Cibo varie ed eventuali basta che non contaddicano la I e la II Legge

    Poi, sulla competitività della Cucina Italiana in quest’ottica, aspetto fiducioso tue delucidazioni…

  3. bacillus

    Scusa chef, so che ti aspettavi le considerazioni di qualcun altro. Ma intanto ti butto qui le mie. Per quello che è il mio spirito, sto dalla tua parte. Ci mancherebbe. Trovo che la ricchezza stia proprio nella diversità, nel dettaglio particolare, nella sfumatura innovativa. Tuttavia mi rendo conto anche che certe denominazioni rappresentano un patrimonio che è diventato tale sempre e solo per merito di chi in quelle determinate denominazioni ci ha creduto e lavorato. In funzione di questo, se è assolutamente vero che non bisogna chiudersi in regole assurde e vincolanti, è altrettanto vero che si devono pur stabilire degli standard minimi: insomma, nella carbonara ci metterai le uova, no? O secondo te è lecito chiamare con quel nome un piatto con caratteristiche del tutto avulse da quella che la “storia”? Fammi capire…

  4. Zeb

    Bac, sai che non voglio rubare il posto a nessuno, ma tu m’induci a caricare il piatto: il ragù alla “Bolognese” di Vissani fatto in un quarto d’ora, che di bolognese ha solo gli ingredienti che si usano ovunque (trito di cipolla – preponderante – sedano e carota più o meno soffritto (tradizionalmente più, ma c’erano anche le famiglie meno, quelle meno appetibili, in realtà…), carne macinata mista (e ognuno, ovviamente, faceva con quel che poteva…) e salsa concentrata di pomodoro diluita con brodo (e immagino che non sia il caso mi dilunghi sulla qualità finale che porta un qualsiasi brodo, o ristretto o così via…).
    Più pepe e spezie a favore del gusto di chi era assuefatto a quel gusto…
    Ma non la metodologia: sono certo che il sugo alla bolognese preparato da Vissani e dai suoi scagnozzi (chiedo scusa, non è per mancanza di rispetto, ma mi pare che voi Chef li abbiate definiti in varie maniere, i vostri assistenti che sono quel che un tempo voi foste…) sia una meravigliosa sonata al pianoforte, ma un ragù sobollito una bollicina alla volta sull’angolo della cucina economica per sei-otto ore, era una sinfonia.
    E anche senza prove scientifiche, dubito che in un quarto d’ora si possa comporre una sinfonia…
    Una sonata sì, ma qui ricedo passo a Bacillus…

  5. bacillus

    Ciò, è quello che dico anch’io zeb. Ma qui è il Maestro che deve intervenire. Voglio capire anch’io se la libertà deve essere totale, oppure se la deontologia (se esiste una deontologia), impone un minimo di regole. Insomma, come dicevi tu, questo Vissani lo “totturiamo”? Se sì, sono pronto a dare una mano…😉

  6. Zeb

    Questo qui, Bac, in coscienza, non potremmo comunque totturarlo: vedi a che ore ci permette di rompergli le balle?
    Mo’ vado a nanna anch’io, poi vi riconsulto prima del brunch alla “va là va là Peppone!”…

  7. salutisalatisaltati

    Non mi aspettavo interventi di non addetti alla padella, mi fa enorme piacere🙂
    Ma dovro aggiungere qualcosa per evitare di essere criptico.

    Ci sono Chef italiani che lavorano in giro per il mondo, stupiti che ristoranti abbiano successo, facendo una “finta” cucina italiana, e per questo si solleva spesso il tema di disciplinari, e di ricette, uniche, ufficiali e per sempre, che favoriscano, l’italianita’ (ma in sostanza, che favoriscano i cuochi italiani)

    Chi afferma questo, dovrebbe provare a fare delle vecchie ricette di 20 anni (non di 100) e farle come si facevano 20 anni fa.

    Forse guadagnerebbe clienti, o come io penso li perderebbe tutti.

    Alcuni affermano di fare cucina tradizionale ma poi non seguoni la tradizione !
    Gualtiero Marchesi e’ il primo !!!
    E il concetto si chiama cucina tradizionale RIVISITATA🙂

    Perchè la cucina di 20 anni fa si poteva mangiare allora, oggi si deve modificare, rendere attuale
    Oggi cuciniamo su piastre a induzione, e non sul fuoco a legna, o come mi ricordo ancora, le vecchie cucine tuttapiastra a gasolio!!!!

    La tradizione per non morire deve essere rinnovata, sangue nuovo, trasfusioni di prodotti, di tecnologie, di conoscenze tecniche !!!

    Io nel mio menù ho la pasta al pomodoro e basilico, e il martedì Cucina Molecolare, dove è il problema??

    Faccio la carbonara, in molti modi, compresa quella di pollo affumicato, trattato come un guanciale.

    Scrivo nel menu’ di cosa si tratta, ed e’ uno dei piatti piu’ gettonati del business lunch.

    Faccio la pasta con il pomodoro e basilico, ma la faccio in un modo diverso da come la facevo 10 anni fa.
    Se io la facessi seguendo il disciplinare, di come la facevo 10 anni fa oggi sarebbe meno buona.

    Allora cosa facciamo, lasciamo ad alcuni cuochi italiani, eletti a guardiani il compito di salvare la tradizione della cucina italiana?

    E quale sincronia utilizziamo, quella di Artusi?? molti piatti compresa la carbonara ne sarebbero esclusi.

    Quale periodo e’ quello buono ? e nel caso di ricette regionali quale prendiamo?

    Ho scritto questo post perche’ penso che questi pensieri e commenti aiutino a creare immobilismo, e resistenza alla normale evoluzione dei tempi.
    Evoluzione che c’e’ e si vede persino nelle trattorie per camionisti:
    10 anni fa i fagiolini di contorno, erano verde-marrone, oggi in quasi tutte le peggiori osterie, i cuochi riescono a bloccarne l’ossidazione, e a servirli di un onesto e salutare colore verde

  8. salutisalatisaltati

    @ zeb
    si si si ! le leggi asimoviane, ci stanno !!🙂
    il grosso problema, e’ che a parte alcuni che si contraddicono, e se da una parte proclamano che il piatto X fatto da loro e’ piu’ buono, dall’altra si invoca la necessita’ di fissare le ricette.
    Ma e’ assurdo !!! se tutte le ricette, per esempio “bolognese” sono uguali, come puo’ poi una persona pretendere che la sua sia migliore??
    Quale miracolo dovrebbe salvare il commensale dalla noia assoluta, di una passeggiata sul lungomare, con spaghetti con le vongole assolutamente tutti uguali.
    Il concetto di Macdonald vale per Macdonald, per un prodotto che trae forza dalla uniformita’ internazionale.
    Cosi’ Macdonald ti da sicurezza, ti piaccia o meno, la qualita’ e’ quella, tutti i giorni, a tutte le latitudini e longitudini.

    Non serve omologarsi a delle ricette standard, e poi non ci credo, chiunque proclami la necessita’ di ricette standard brevettate, sara’ poi il primo a fare diversamente, cercando di fare meglio

  9. salutisalatisaltati

    La bolognese … un tema scottante !!🙂
    la mia bolognese ha un processo di preparazione piu’ cottura di circa 36 – 40 ore totali.

    Ma capisco la bolognese di Vissani, uan bella idea, raramente condivido Vissani, difficile condividere Vissani😀

    Io non volevo fare una bolognese scontata, sono ripartito da zero, e ne ho reinventata un’altra, complicandola!!

    Lui avra’ seguito lo stesso ragionamento iniziale ma, semplificandola !!! ottima idea !!

    Ma se io facessi la Bolognese, come Vissani, o lui come me … !!!! che palle!!!🙂

    la bolognese che trovi in giro e’ abbastanza anonima, uguale a se stessa, la mia no !!! e indubitabilmente anche quella di Vissani.

  10. giacomino

    ciao xesco
    anche io sarcasticamente ti rispondo
    che certamente il non fossilizzarsi é fondamentale e una mia grande prerogativa
    sarcasticamente peró ti dico anche che la mia idea del Cuoco é piú vicina alla figura dell´artigiano che a quella dell´artista
    lo sperimentare troppo per molti fa solo danni
    le ricette secondo me ci riportano coi piedi per terra
    ci ricordano da dove veniamo e cosa siamo
    ferran adriá é un genio
    ma noi purtoppo no
    dobbiamo farcene una ragione
    la “storia” del cuoco é triste
    siamo sempre stati bistrattati e sottovalutati
    adesso che abbiamo occasione di essere rivalutati
    come si suol dire “di un dito abbiamo preso un braccio”
    questo momento particolarmente felice per la gastronomia é la nostra tanto agognata rivalsa
    le ricette, la storia, la preistoria ci ricordano cosa eravamo
    cosa siamo
    xesco
    una carbonara rivisitata non cambierá il mondo
    le innovazioni mi interessano
    ma , come dice anche Dario, di tutte questa nouvelle vague gastronomica tanto verrá dimenticato perché superfluo
    do piú fiducia alle ricette del cucchiaio d´argento perché questa prova la hanno giá passata affermandosi e per questo meritano rispetto e il dovere di essere tramandate
    il tuo “sempre in evoluzione”
    giacomino

  11. encolpius

    Diciamo “protezione” della cucina italiana e finiamo col fare sempre confusione. Un cuoco italiano, che cucina in Italia, per gli italiani, che inventa ricette di qualunque maniera, e le chiama come vuole, sta facendo cucina italiana. Che tra dieci, quindici o più anni, entrerà nella tradizione (anche se c’è salsa di zoia e zenzero)
    Un cuoco a 10mila chilometri dall’Italia, che dice di fare la Carbonara – solo perché sa che il pubblico conosce il brand -ma dentro ci mette porchierie o quello che vuole, è un cialtrone, un taroccatore. Che sta faceno quello che sta facendo per esclusivo vantaggio commerciale. Tra i due casi che menziono poi c’è la realtà, fatta da mille sfumature,

  12. salutisalatisaltati

    @ giacomino
    forse ti deluderà ma io sono d’accordo al 100% con quello che dici (diciamo al 99%) 🙂 poca bagarre per il momento
    L’Artusi, il cucchiaio d’argento, o il mio amato Technologie Culinaire di Eugene Pauli, sono i miei libri più consumati.
    La mia obiezione è sul fatto che la salvezza della tradizione consista nel brevettare “la pummarola” perfetta.
    Mi sembra uno spreco di energie, molti cinesi che ho conosciuto sono convinti che la pizza, come la intendiamo oggi, sia un piatto nazionale USA.
    Io userei più energie per l’immagine percepita della cucina italiana e dell’Italia che nel brevettare ricette.

    Non riesco ad immaginare i carabinieri o l’interpol che entrano da Sbarro (per esempio) a Mosca o a Tel Aviv, e piantano su un casino perchè la Pizza Margherita, non segue il disciplinere (esiste) ministeriale, sulla Pizza Margherita.

    Il mio concetto è che quelli come te, che si fanno il culo per dare un prodotto di qualità possono fare molto di più, per la cucina italiana, che un decreto del “Re”

  13. salutisalatisaltati

    @ encolpius
    sono d’accordo, ma come proteggi la cucina italiana?
    Qui ad Ekaterinburg in ogni ristorante, esclusi solamente i ristoranti giapponesi al 100% (5 brand, di numero) gli altri, centinaia, hanno TUTTI la carbonara nella carta, nel menù.

    Ogni tanto un ospite mi chiede se ci posso mettere l’origano, o i funghi o … altro come in altri ristoranti. Dico di no.
    Oltre a dire che non sarebbe una carbonara all’italiana, aggiungo, ed è molto più efficace, credimi, dico che a me non piace, ed è vero. Io ho provato, ho mangiato quasi tutte le versioni.
    Molti sono delusi ma alla maggior parte dei miei ospiti, piace più la mia ricetta, qualcuno l’ha apprezzata subito, qualcuno ci ha messo del tempo.
    Se hai voglia e tempo leggi questo articolo

    https://salutisalatisaltati.wordpress.com/lo-strano-caso-della-panna-con-i-frutti-di-mare/

    Poco alla volta in un mercato di taroccatori, io faccio un’ottima figura, se dovessi solo farmi forza di un decreto, non penso che avrei nessun tipo di risultato.
    A chi insiste fornisco origano a parte, funghi saltati a parte (a pagamento ovvio) ed altri ammenicoli vari, invitandoli a provare prima la “mia” versione originale, pochi a quel punto la modificano, o ne mangiano una parte “original” e una parte “turbo”.
    A me basta che passino una bella serata. E che tornino🙂

  14. Zeb

    Un mio amico vive a Firenze, in un appartamento al primo piano di un palazzotto conosciuto come “La Casa dei Pittori di Giotto” , con il naso di Dante che quasi entra da una finestra del salotto, e c’è pure un passaggio segreto che, probabilmente, collegava una panic room quattrocentesca ora trasformata in studio con l’apertura di una finestra… vabbè… chiamatemi Dr Divago…🙄
    Ma, i “Pittori di Giotto”… Giotto aveva una scuola, Giotto aveva una bottega, Giotto e tutti i Grandi della Pittura rinascimentale hanno avuto assistenti da assistere e redarguire, per poi scappare con le orecchie rosse ma la mano ferma e farsi una onesta carriera da soli… Giotto usciva dalla scuola di Cimabue, come tutti ben sappiamo, che non era quello che faceva una cosa e ne sbagliava due: fu quello che lanciò colui che oscurò la sua grandezza, e non so nulla di Cimabue, ma se prese come giusto merito questo fatto piuttosto che amareggiarsene, questo farebbe la differenza fra il grande artista e l’uomo grande…

    La patente di Grande Artista o di Artigiano, James, ce l’affibbiano gli altri, quella di “Genio” è più contestabile, ma se uno ci si sente deve dimostrarlo, e se ci si sente di solito è un “fenomeno” (alla bolognese😉 )
    Chef, Cuoco, Cambusiere… io son disposto ad assaggiare qualunque cosa voi due facciate in scienza e coscienza, per dirvi in coscenziosa ascientifica onestà se mi piace o meno.
    In fin dei conti, anche la funzione di un quadro è quella di stare attaccato a un muro per darmi… sensazioni…😉

  15. Enrico Bo

    Ciumbia zeb anch’io sarei ben felice di assaggiare e dare il mio parere, ma a Ekaterimburg non ci vado a 10 anni …purtroppo, mi dovrò accontentare della pizzeria sotto casa.

  16. salutisalatisaltati

    mi sa che la mia avventura russa durera’ ancora poco, per motivi di salute entro gennaio mi trasferiro’ in Italia.
    Il solito problema di chi lavora in cucina, le gambe !!! circolazione pessima! rischi gravi !!
    Quindi se passerete dalle mie parti, una frittatina la facciamo saltare fuorii !!
    E che frittatina🙂

  17. giacomino

    cazzo xesco
    io da gennaio ogni giorno devo infilarmi le calze compressive fino a metá coscia
    il caldo di sti giorni mi ammazza
    ti capisco
    mi spiace veramente
    auguri

  18. salutisalatisaltati

    sono contento !!!!! sono riuscito a mettere anch’io le faccine !!!😀

    sono un bambino di quasi 50 anni😦
    ma che ci posso fare?

  19. agostino

    Carissimo……….ma quanta acredine nella tua risposta!
    Capisco che i tempi sono duri, ma calmati, così ti fai male!
    Adesso sono serio, scusami l’incipit.
    Io credo uno scambio epistolare non da ragione a nessuno, non che o cerchi di aver ragione.
    Brevemente: ho cominciato a 12 anni, nella cucina di mio padre, all’epoca cuoco in una famiglia nobile locale, è mio padre ha ritenuto giusto farmi cominciare da lì ( cosa che io negli anni ho sempre ringraziato, mi ha insegnato l’umiltà e il rispetto per il lavoro, specie del lavoro altrui, dall’umile lavapiatti fino al mio secondo in cuina.),
    Nel mio paese non si sapeva neppure dell’esistenza di scuole o di istituti professionali.
    Io sono nato nel sud d’Italia, ho conosciuto la povertà (grande maestra di vita) d ho conosciuto il mondo esterno grazie al fatto che fui chiamato al militare, lì ho trovato il mio primo maestro (un cuoco civile alla mensa ufficiali).
    Poi dopo il concedo ho spiccato il volo, e allora ho cucinato!
    Caro amico le storie umane no sono tutte uguali!
    IO ho rubato il mestiere, io ho rubato l’esperienza che oggi trasmetto ai ragazzi che mi aiutano in cucina, e alcuni di loro, quelli più volenterosi, oggi lavorano anche loro nel mondo e con grande prestigio!
    Ma si sa: ognuno è arbrito del suo destino.
    Nessuno deve permettersi di criticare la tua cucina, altrettanto nessuno deve interferire nella mia.
    Perchè ti arrabbi tanto, sii sereno tranquillo, nessuno vuole farti le scarpe o prendere il tuo posto!
    Comunque io credo che una telefonata sia meglio di ogni scritto qui o in posta elettronica, se poi ci si riesce a incontrarsi, d’avanti a un buon piatto di pasta…….allora sì che sarà il massimo.
    Buon lavoro, e auguri per il futuro
    A. Suriano
    executivechef

  20. salutisalatisaltati

    Carissimo,
    non c’era acredine, non mi piace quello che avevi scritto su di me, ritengo sempre molto scorretto, quando si parla di idee ed opinioni scivolare sul lvello personale, io non ho miente contro la tua esperienza e non mi sarei sognato nemmeno di citarla, sei tu che mi ci hai trascinato.🙂
    Non ho paura che mi rubino il posto !!!😀
    Io lavoro con contratto senza preavviso, se mi stufo me ne vado in 24 h, qui lavoro da 2 anni, e finche le cose vanno come piace a me e mi diverto sul lavoro, vado avanti

    Ognuno fa quello che può, qualcuno, pochi fanno quello che vogliono.
    Io sono di quelli che fanno quello che possono, per fare quello che vorrebbero fare🙂
    Comunque non c’è problema.
    Se pensi che il modo migliore di discutere sia il tuo, sminuendo le persone, perfetto continua così

    Ma io non sono un tuo interlocutore, preferisco altri tipi di confronti, più concreti, più sui fatti, sul come fare.
    Cribbio appena parli, di qualunque argomento, la gente cerca di fare la coda di pavone, e che le loro opinioni valgano il doppio a causa dell”importnza della persona che le ha espresse.
    Che palle !!!

    ti faccio un esempio di dialogo tipo

    1 – parliamo di insalata?
    2- si ma io sono un grande Chef

    1- si ma io volevo parlare del fatto che si possa condire con una vinaigrette un insalata italiana !
    2- io ho lavorato per la Marchesa XY che era sempre soddisfatta delle mie insalate

    1- ma la marchesa voleva olio aceto, olio limone oppure, una vinaigrette, a volte?!
    2- l’importante è l’umiltà e il rispetto per il lavoro, specie del lavoro altrui, dall’umile lavapiatti fino al mio secondo in cucina !!

    1- ma c’è una tua ricetta preferita di vinaigrette? o non ti piace?
    2- mi ricordo quando lavoravo in quel 8 stelle a Montecatini, la professionalità di tutto lo staff!! erano altri tempi !!

    1- a Montecatini ambiente internazionale, facevate la vinaigrette?
    2- devi capire che per quanti sforzi possiamo fare le radici sono sempre le radici

    Capisci cosa cerco di dire? io amo il dialogo, con tutti, soprattutto con persone che la pensano in modo diverso da me. A condizione che ci siano convrsazioni condivise ed interessanti.
    Mi sbaglierò ma così, a prima vista, vedo difficile una conversazione tra di noi … ma chi lo sa?🙂

    Ma per il piatto di pasta … sempre disponibile
    Saluti

    Francesco

  21. Mariano

    @ Giacomino,
    Concordo con te nel dire che (nella maggior parte dei casi) il cuoco è piu artigiano che artista,ma aggiungo che è con la pratica che si ottiene la perfezione,solo dopo aver tagliato quintali di pomodori comincerai a pensare come un pomodoro e scoprirai il segreto del sanmanrzano(ad esempio).
    L’essere artisti nn deve essere confuso con la fama,la notorietà,il successo;ci sono artisti come ben sai, che hanno vissuto nella miseria.
    La domanda che mi faccio da sempre è se la cucina sia realmente un’arte,il paradosso sarebbe proprio questo aspirare di essere artisti in una “nn arte”.

  22. walterangel

    Caio francy, e’ sempre un piacere leggerti.

    Anche io faccio la carbonara a seconda di come mi gira.
    Pero se tu leggi Eugene pauli se non risordo male , segue il concetto della codificazione dei piatti.
    Non perforza se si ha un piatto codificato, si deve essere al Mc donald, ci sono catene albeghiere o franchising, che con la codifica del piatto hanno fatto il loro successo, e acquistato numerosi clienti.
    Daccordo sul fatto che se fossero tutti rispettosi di un disciplinare, sai che balle!
    Sono il primo forse ad aver criticato il presidente della fic, (per qul poco che ne ero abbonato) su un’articolo intitolato, “hanno ucciso il passatello”!
    solo perche ora nessuno lo fa in brodo,o perche gli hanno aggiunto un po di verde. Allora le tagliatelle?
    Io sono tra queli che non apprezzano Vissani, anche se (lo devo ammettere) sul campo di battaglia (non in TV) ha talento e ci sa davvero fare, non ricordo di aver mai mangiato un piatto cattivo fatto da lui, tutti ottimi e con sapori emozionanti. Pensa che per il personale cucina lui personalmente (cosa che quasi tutti considerano noiosa) a alla fine delle serate fa sempre 2 spaghi per tutti.
    Anche lui ha contribuito a cambiare la cucina italiana, mantenendo pero qualcosa che la fa riconoscere.
    La sua filosofia e’ “cotture veloci e brevi” .
    Il vissani televisivo poi e’ veramente un’altra persona.
    Ho mangiato il risotto di Marchesi, e personalmente non mi ha fatto impazzire, poi la cottura che deve essere di 12 minuti, e appiccicarsi sotto ai denti non la preferisco.
    Anche se lo stimo molto come professionista.
    Una base di codifica deve forse pur starci, ma con il libero arbitrio di spostarsi dove uno vuole.
    Mi sono imbattuto spesso nella carbonara con i clienti, l’ultima volta nella Kempinsky un cliente mi insulto perche non avevo messo la panna.
    Il taroccamento e’ verissimo, cosa crediamo che le nonne e le loro madri si tramandassero la stessa ricetta, uguale, o che in base a cosa era disponibile oppure al proprio gusto, non la si cambiava? Molti credono che le ricette del passato per anni siano sempre state uguali. Niente di piu sbagliato.
    Viva la conoscenza e creativita.
    Ora non cucino piu, ma ammetto che averti incontrato prima sul lavoro, sarebbe stato per me entusiasmante.
    para polι παρα πολι.

  23. salutisalatisaltati

    @ walter
    io codifico,
    molte mie ricette non si potrebbero fare senza una bilancia di precisione (5 centesimi di grammo), le mie ricette sono pesatissime, codificatissime.
    Perchè ?? Perchè anche così non si riesce mai a fare due volte la stessa ricetta perfettamente uguale, ovviamente per l’ospite non c’è differenza, ma io la vedo, e sappiamo che c’è.
    Codificare!!! nel mio caso, lavorando all’estero, è indispensabile, sono l’unico vero prefessionista, nel senso che per i ragazzi che lavorano con me, fare questo lavoro, o il muratore è lo stesso.
    Codificare vuol dire diminuire il rischio di errori umani.
    Vado al lavoro, continuo dopo🙂

  24. giacomino

    Parmesao brasiliano, il Regianito argentino, il Parma Ham e il Daniele Prosciutto americani, l’Asiago del Wisconsin, la Mozzarella di Dallas e il Danish Grana danese

    dopotutto non sono altro che variazioni sulla ricetta originale…
    fatevobis

  25. walter rossi

    Per il mio lavoro anche io utilizzo bilancina 0,00 g.
    la differenza infatti solo noi possiamo percepirla.

    E solo da quando la utilizzo ho capito quanto sia importante.
    Quindi codificare è fare ricette standard, come mc D.
    Per diminuire gli errori umani, non necessariamente per un disciplinare porta allo standard, vedi uno speck, o un prosciutto, ci sono disciplinari , ma poi tra loro non sono tutti uguali.
    E come anche tu sostieni , diminuire non annullare, perche anche lo stesso panino del mc. non è poi cosi assoluto in tutto il mondo, per l’europa usano un tipo di mostarda differente, alcuni Mc, trovi il panino diverso da altri.
    Pero non tutti se ne accorgono.

  26. laperfidanera

    Ciao Xesco
    Tornando alla maionese (blog di Dario Bressanini, qualche giorno fa).
    Come fa chiunque a parlare di codificarne la ricetta, quando io ho visto solo parlare di “un tuorlo” da lavorare con tot cc. di olio, oltre alla varietà di aggiunte: succo di limone, aceto, senape…? Io trovo in vendita uova di pezzatura da 55 a 70 grammi ciascuno, e sai bene che nell’ambito di ogni pezzatura ci possono essere variazioni individuali notevoli nella proporzione albume/tuorlo. Tra un tuorlo individualmente grande della pezzatura da 70 gr. e uno piccoletto di un uovo già di per sé piccolo da 55 gr. c’è una bella differenza, non trovi? Allora? non ho trovato nessuno che parli di tot cc. o di tot grammi di tuorlo….
    Allora tanto vale fare ad occhio, a seconda dell’olio che il tuorlo riesce ad assimilare.
    Da ragazzina (più di 50 anni fa!) mi è stato chiesto una volta da mia zia di fare la maionese (3 tuorli, eravamo a tavola in 15!), perché a me non impazziva. Alla fine mi ha chiesto di montare a neve le chiare e di AGGIUNGERLE alla maionese: all’epoca in campagna non c’era il frigorifero, ma nessuno si sarebbe sognato di buttare via delle proteine nobili, e non si potevano conservare gli albumi come faccio ora per aggiungerli alla prima frittata, che in quel caso si sarebbe potuta fare solo dopo qualche giorno di ulteriore produzione da parte delle galline di casa…
    Be’, non ci crederai, ma quella specie di maionese non era malaccio, era di sapore leggero malgrado l’uso dell’olio extravergine di produzione familiare (io uso solo quello di semi, LIMITATAMENTE alla preparazione della maionese).
    Scusa la digressione, a volte ho voglia di parlare a vanvera.
    Un saluto

  27. walter rossi

    Francy, per caso il ronner autoprodotto da te è sempre sulla base di prodotti da acquario?
    tipo la pompa come agitatore e la resistenza che scalda.
    Ma credo che piu di tanto non scalda o mi sbaglio_

  28. salutisalatisaltati

    Walter !!!!! lascia in pace i pesci dell’acquario, non ti possono aiutare😀
    cerca il circuito del termostato nell’altra pagina, io ho bisogno del tuo aiuto per un paio di cosette, se vuoi in cambio ti do’ una mano a costruire un apparecchio professionale, per la cottura a bassa temperatura.
    Con una capacità di circa 40 lt. il costo totale di circa 100 – 130 € e … a norma di qualunque legge🙂

  29. mariano

    Ciao Chef,
    Come stai?ho visto con piacere che hai ricominciato a scrivere sul blog di Dario quindi posso assumere che hai un pò di tempo da dedicare anche alle mie stupide domande;cosa dici ai tuoi ospiti quando ti dicono che la pasta è troppo al dente?
    Saluti e stima.
    Mariano

  30. bacillus

    Ciao Xesco, ciao Mariano.
    Mi sono arrivate le notifiche degli interventi di Mariano da questo vecchio post…
    Come va Xesco? Sei ancora in quelle meravigliose e misteriose lande?
    E tu, Mariano? Stai affrontando nuove esperienze, vero?
    Beh, auguri a tutti!
    A presto!

  31. salutisalatisaltati

    Ciao Mariano, Bacillus !!!🙂

    Il tema è molto controverso e di non semplice soluzione.
    Se ne parla sovente su forum di cucina, tra professionist.
    Io ti dico come faccio io, il che non vuole dire Che tu possa fare Lo stesso.
    Le mie regole su questo argomento sono Le seguenti
    Un Cuoco cucina, non da lezioni di etichetta, quindi non posso obbligare la gente a mangiare al dente, se non vuole, posso dare la mia opinione, un consiglio ben argomentato, e basta.
    I camerieri dicono sempre che da noi la pasta si mangia come la mangia lo Chef, italiano, al dente, anche il nostro risotto è leggermente al dente.
    Avverto prima, ma nel caso non fosse stato recepito il messaggio, sono sempre, sempre, felice di prolungare leggermente la cottura della pasta che, troppo al dente, per l’ospite, faccio tornare in cucina dove “stracuocio” leggermente la pasta.

    Oppure rifaccio da zero il piatto dove fosse necessario rifarlo

  32. salutisalatisaltati

    L’ospite paga per il piacere di mangiare, ed una pasta un po’ troppo al dente, a volte può essere spiacevole per certi ospiti.

    Per certi usi consigliare la pasta fresca al posto di quella secca, ma la pasta fresca … Fresca, non seccata, morbida, che appena cotta, al dente, non ha ancora l’anima dura, come la pasta che, da fresca, è stata essiccata.

  33. salutisalatisaltati

    @ bac
    Sono in Russia, sugli urali, sto bene, è tempo per me di aprire un mio ristorante, qui in Russia.
    Se trovo il finanziatore apro, intanto ho messo in vendita la casa, la vigna … Vedremo🙂
    Se vendo mi finanzio da solo, ovviamente …

  34. bacillus

    Ah, grande, chef! Eh, sì, ormai niente ti preclude la strada dell’imprenditoria (se non qualche dettaglio, insomma🙂 ).
    Sì, sì, fai bene a piazzarti lì: visti i tempi che corrono, dove ci sono petrolio e gas un investimento è sempre ben fatto.
    Altro che questa merda di Italia (che tuttavia continuo ad amare, sia chiaro).

    Mia figlia ha vinto una borsa di studio per un anno in Cina. Il 17 agosto prossimo parte per far ritorno in giugno… le consiglierò di fare tappa da te. Che impari anche le gioie del buon cibo.
    A presto!

  35. salutisalatisaltati

    Amo follemente la mia Italia, ma il paese riesce a dare molti dispiaceri e poche soddisfazioni .

    Preferisco lavorare altrove.

    Non so che stage fará tua figlia ma se fa tappa da me, le faccio fare uno stage di cucina italiana, se vuole.

    Tra l’altro potrebbe farsi la transiberiana, all’andata o al ritorno, in treno, attraversando l’Europa e l’Asia sino alla Cina.
    Vado in cucina a preparare il menù della stagione in arrivo🙂

  36. salutisalatisaltati

    @ Enrico
    Lo sai che non possibile lasciare la Russia, se ne sei innamorato, ed io me ne innamorai a 10 anni da bimbino, quando ascoltavo di notte le trasmissioni in lingua italiana su Radio Moskva, in una radio ad onde corte, che mi ero autocostruito.

  37. mariano

    Grazie Chef,
    Ho salvato il tuo commento nei miei appunti di cucina,la mia personalissima bussola per districarmi dalla cattiva informazione professionale.
    Chef ho appena comprato il libro di Mcgee ma non riesco proprio a trovare quello di Pauli ;c’è molta differenza tra i due?
    Ciao Bac che bello che non ti sei scordato di me😀 congratulazioni per tua figlia;io sono a Stoccolma da quasi un anno e superati i primi 4 mesi veramente deprimenti dovuti al fatto di provenire dalla Dublin lifestyle,adesso posso dire che le cose vanno bene;lavoro per Stefano Catenacci e mi godo la liberta e la qualità di vita offerte da una nazione ben organizzata.
    Se passate di o se pianificate una fuga🙂 : Be my Guest
    Ciao
    mariano

  38. salutisalatisaltati

    Quello di mcgee è ottimo, il libro di Pauli Lo troverai quando vorrai in quelle Libreria di libri scolastici, lo puoi comprare a poco prezzo, un euro o poco più, non essendo più in uso in nessuna scuola.
    Non è indispensabile, è solo un bel esempio di libro semplice e strutturato bene.
    Mi piace averne una copia, ma non è indispensabile
    Parliamo invece di un libro (libri) che cambieranno, molto la visione generale, della gastronomia e della letteratura e grafica gastronomica.
    L’opera in questione costerá sui 500 dollari, composta da più libri:
    – Nathan Myhrvold Modernist Cuisine ISBN: 0982761007

    Guarda su internet e dimmi cosa ne pensi, ciao

  39. mariano

    Meno male che ti conosco altrimenti questo libro lo scoprivo fra 5 anni!😀
    La biografia degli autori è impressionante almeno quanto le ambizioni dell’opera.
    Traditional methods require both tremendous skill and good luck to achieve perfect doneness.
    Divertente e sacrosanto!sembra un pensiero segreto di Marco”The King” Pier White(a proposito Chef ,tu che ne pensi di Marco?)
    Domani passo in libreria per ordinarlo,se mi dai il nulla osta.
    Ciao Chef

  40. salutisalatisaltati

    Un albero che cade in mezzo alla foresta, senza che ci sia nessuno ad ascoltare, fa rumore?

    Un Chef che non cucina, è uno Chef?
    Se nessuno gusta i suoi piatti?

    È una filosofia un po’ banale, ma non capisco Marco, non capisco Ferran Adrià, non capisco chi smette di cucinare.

  41. mariano

    Nella mia immaginazione MPW è un pò l’ultimo grande cuoco,un misto di conoscenze tecniche e istinto,un personaggio interprete di un periodo che trovo estremamente affascinante; guardo i suoi vecchi video e rivedo il fermento della Londra di quei tempi.
    Nel suo caso penso sia stato giusto lasciare i fornelli;per il suo modo di cucinare e per la sua mancanza di mezze misure sarebbe stato un pò come un centometrista che vuole ancora correre per l’oro olimpico a 40 anni. Non so Chef, magari tu l’hai conosciuto ed hai vissuto quel periodo, magari è anche un po’ il fascino del vintage ma io MPW che fa cucina molecolare proprio non me lo immagino,sarebbe come se lo vedessi fare il pasticcere😀
    Allora Chef che faccio?chiedo il finanziamento per comprare il libro o desisto?

  42. salutisalatisaltati

    Chiedi il finanziamento,😀

    Il libro (l’opera) è importante.

    È il primo vero libro sulla “Cucina Contemporanea” di questo secolo.

    Hai visto come nessuno o quasi, parla più di Cucina Molecolare come di un fenomeno, ed hai visto come oramai tutti, o quasi, utilizzano tecniche di cucina molecolare.

    Il fenomeno sta morendo, perché oramai tutti cominciano ad utilizzare tecniche e conoscenze, come non prima.
    Le casalinghe fanno cucina molecolare (guarda i blog).

    Ma la verità qual’è ?
    Ti faccio un esempio, due cuochi friggono delle patatine, uno (cuoco A) sa a che temperatura friggerle, e basta.
    l’altro (cuoco B) inoltre sa che processi, che reazioni chimiche siano in atto durante la cottura, come interferire su questi processi, e quindi come modificare i risultati.

    Indipendentemente dai gusti individuali e dal sapore delle patate fritte, sia il cuoco A che il cuoco B stanno facendo cucina molecolare, consapevoli o meno.

    I due stanno trasformando gli amidi, provocando reazioni di Maillard etc. etc.

    Oggi nessuno Chef di un certo livello cucina in modo “IGNORANTE” ovvero ignorando la struttura del prodotto, oggi tutti fanno cucina molecolare, anche inconsapevolmente, il livello culturale culinario si è alzato bruscamente (tranne che in Italia).
    Se cucinasse, oggi, MPW non potrebbe prescindere della cucina molecolare

  43. mariano

    😀
    Chef questo lo pubblico sulla mia bacheca di FB per i miei amici Bocuse e Pierangelini alias Alessio e Francesco.
    Adesso vado a smolecolalizzare la mia Bolognese;Chef ma della tua Bo40 non ci hai piu detto nulla.

  44. maritoallaparmigiana

    Dopo aver sentito tanti chef e pasticceri mi creda che è un piacere leggere Lei. Io sono un novellino assoluto della cucina e studio da autodidatta la cucina per piacere personale e necessità. Cucinare è studio profondo, innovazione profonda e sensazione. Studio perchè la scienza ci permette di capire cosa e come cuciniamo, dandoci la possibilità di spingerci verso sapori nuovi e massima salubrità. Innovazione perchè non si può rimanere fermi dentro la tradizione in maniera acritica…altrimenti staremmo ancora a mangiare la carne solo in stufati stracotti. Sensazione perchè il cliente che mangia nei ristoranti non vuole solo un buon piatto classico: vuole ricordarsi di aver mangiato in quel ristorante, vuole godere degli aromi, dei sapori, del retrogusto, di una bella tavola e di sorrisi.
    Dal punto di vista del cliente non basta mangiare “La Carbonara”, bisogna mangiare una Carbonara di cui ricordarsi, una carbonara che evochi sensazioni uniche e che invogli non solo a ritornare ma anche a portare altri clienti!
    Se in un negozio di vestiti portassero i soliti noiosi vestiti degli anni precedenti, belli al tempo, smetteremmo di comprarli…ed è così per tutto! I tempi cambiano ed anche chi mangia vuole qualcosa di diverso: personalità, salute, innovazione ed esperienza!
    Un grazie personale per un blog che adoro!

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