Salando e saltando (ballando) che male ti fò?

Marinate, salamoie, salature ?

Un blog che si chiama saluti salati saltati, e non ho ancora scritto niente sull’argomento!! Che vergogna!!

La verità è che aspettavo un post di Dario Bressanini, che da tempo l’aveva promesso.

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/

Poi in seguito alle richieste di vari colleghi, soprattuto l’ultimo a cui non potevo dire di no, ho messo in ordine foglietti appunti di Pages ( il”word” di apple), e la confusione dei neuroni, e ho deciso di scriverlo prima.

Aspetto naturalmente che il Professore si pronunci, e dia il placet, e poi lui quando ne avrà voglia, ne sviscererà la parte scientifica con grafici e tutto il resto.

Per il momento, questo è il primo sulla carne, poi ci sarà il pesce, l’affumicatura … e poi vedremo 🙂

Pancetta, lardo salumi o insaccati casalinghi?

Cominciamo con i “pezzi interi”

Per conservare anche per solo una settimana il salnitro è “obbligatorio”, serve per evitare il botulino, non lo scrivo nelle ricette ma ci andrebbe.

Cosa interessa la marinatura/marinata ? o la salatura?
Oggi Sale 🙂
Posso dare qualche ricetta, ma se riesco a spiegare il concetto, poi si impiega e si “piega”  a piacere

Io non ho presente la divisione nel campo, usata dai salumifici & Co, io in  cucina per motivi di lavoro distinguo

1 – salatura a secco semplice
2 – salatura a secco sepolta
3 – salamoia spinta
4 – marinata salata
5 – marinata acida

e poi ci sono quelle su cui sto sperimentando

marinata sottovuoto
marinata sottovuoto spinto
marinata a pressione – atm (atmosfera negativa)

Le salature hanno l’obiettivo di uccidere i batteri tramite l’osmosi, che priva i batteri dell’acqua, uccidendoli.
essendo l’ambiente esterno salato, per compensare la spinta osmotica, le cellule della carne fanno fuoriuscire acqua per diluire il sale ed equilibrare i due ambienti (la carne e l’esterno)

Per il petto d’anatra (io preferisco l’oca) userei il sistema più semplice della salatura a secco semplice, il risultato è simile ad un prosciutto.

Versione 1 (salatura a secco)

– Il petto con la pelle, la carne va massaggiata con SALE 1.
– Dopo il massaggio elimini il sale in più e lo metti in frigorifero per 11-13 ore con la pelle verso il basso.
– Dopo il riposo la carne si massaggia di un’altra volta con nuovo sale e pepe e dopo nuovamente in frigorifero per altre 7 – 9 ore circa, ma con la pelle verso l’alto
– Togli l’eccesso di salatura e lascialo altre 10 – 12 ore in frigo stavolta con la pelle in basso.

Adesso inizia la maturazione, ovvero a 20°  24°

Dopo una maturazione di 24 ore circa puoi cominciare la stagionatura, la carne appesa a 12° per almeno 15-20 giorni a 12°.

SALE 1 (PER LA CARNE) (puoi cambiare le spezie, ma è sconsigliabile cambiare la proporzione zucchero/sale)

gr 1.000 sale fino
gr 700 zucchero bianco semolato
30 grani pepe nero
cardamomo
noce moscata
1 foglia alloro

Si prepara nel cutter fino a quando non si è trasformato in polvere fine.
Occhio a non bruciare le spezie con il cutter, fare riposare ogni tanto.
Aggiungere un po di mix di spezie.

mix spezie:
garofano                0,80
coriandolo semi            1,00
finocchio semi            1,00
pimento / pepe nero        0,50
carvi                    1,00
noce moscata            1,00
macis                    1,00
cannella ceylon             0,20
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kumel                                     S.G.

Versione 2 (o del pigro 😀  )

2- salatura a secco sepolta

Prendere il petto di anatra (o di oca), fare il primo massaggio, e poi  mettere in un sacchetto sottovuoto, coperto (1cm) sopra e sotto di SALE 1, chiudere sottovuoto per 12 – 24 ore, massimo 48 ore per pezzature grandi, sciacquare (si è formato uno sciroppetto disgustoso 🙂 ), asciugare  con uno scottex, nuovamente il SALE 1, massaggiare , togliere il sale in eccesso, appendere ad asciugare per 24 ore minimo e usare  (in fretta).

SALAMOIA Spinta
il concetto è quello di preparare una soluzione satura di sale, ovvero sciogli del sale in acqua calda, e continua ad aggiungerne, quando vedi che non si scioglie più, filtri per eliminare il sale in eccesso.
Io parto con 20 g di zucchero/lt e poi sale sino a quanto ne assorbe, scaldando sul fornello, aggiungi le erbe in infusione quando inizia l’ebollizione, ritirare immediatamente dal fuoco, fare raffreddare

Si massaggia il pezzo di carne, il lardo o la pancetta, con spezie e sale fino, poi si lasca in immersione 2 settimane, con un peso sopra, il metodo migliore per noi in cucina, rimane quello del sottovuoto

SPEZIE

Sapore tipo Colonnata

rosmarino
pepe nero
aglio
semi di coriandolo
noce moscata

Sapore tipo Arnad
aglio
pepe
ginepro
rosmarino
timo (serpillo)

La marinata salata, ha lo scopo di ammorbidire la carne, non la uso

La marinata acida

La funzione degli acidi, acido malico del vino, acido acetico dell’aceto, tartarico  e via dicendo è quella di sciogliere il tessuto connettivo della carne, e renderla morbida.
la userei solo  per pezzi di carne grande, sia da far cuocere, arrosti, brasati …

Alcune regole basiche

– Non usare vino e sale nella stessa marinata, si annullano a vicenda a causa di una reazione chimica, che se fossi un chimico potrei spiegare meglio

– Meglio iniettarla, se comprate delle siringhe grandi da veterinario, funzionano benissimo, altrimenti le più grandi che trovate.

– La velocità di avanzamento della marinata nella carne è di circa 9 – 11 millimetri al giorno, a seconda delle carni, 10 mm che vanno bene

– La velocità va calcolata non sul diametro della carne ma sul raggio per cui su un pezzo di carne di circa 10 cm, la marinata avrà raggiunto il centro dopo circa 5 giorni

– Ripeto per accelerare iniettare la marinata in vari punti della carne

– Per risparmiare sul costo della marinata chiudere la carne e la marinata in sacchetto di plastica, sottovuoto o non

– Si può marinare la carne, non obbligatoriamente a bagno nella marinata, ma solo iniettandola, e dopo il tempo di riposo necessario, si inizia la cottura normale, rosolandola bene fuori.

marinata tipo (rossa)
1 lt vino rosso
200 ml aceto di vino rosso
100 g cipolla
60 g carote
30 g sedano
alloro
timo
pepe in grani pestato

Bollire l’aceto con 200 ml di vino, aggiungere le spezie, ritirare dal fuoco, raffreddare, aggiungere il resto del vino, se non si usa subito conservare in una bottiglia tappata, con il minimo d’aria possibile, oppure sottovuoto.

Domande?

buon lavoro

PS articolo in evoluzione “work in progress” verrà aggiornato e corretto.