Cucina Francese o cucina Italiana?

Mattonellina di tofu (foto di Antonio B. Mosca)
Mattonellina di tofu (foto di Antonio B. Mosca)

Diamoci delle arie
Diamoci delle arie

Mi dispiace molto percepire spesso, ostilità tra la comunità degli Chef Italiani, nei confronti della francia e dei francesi.

Ad Ekaterinburg esiste una piccola associazione di Chef di Cucina Francesi, io ne faccio parte e ne sono il segretario, il presidente è lo Chef Pascal Barthelet, vecchia scuola, vecchia guardia. Facevo parte della stessa associazione a Mosca, anni fa.

Ci si riunisce istituzionalmente ogni mese, ma ci sentiamo telefonicamente, o ci incontriamo molto spesso per un caffè al volo.

Nel nostro gruppo ci sono Chef di varie nazionalità, Francia, India, Marocco, Belgio, Svizzera, Italia, Olanda.

Allora perchè “chef Francesi”?

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Stelle e striscie (stelle Michelin e striscie … striscie de che??)

Giocando a creare niente dal niente
Giocando a creare niente dal niente

L’uscita della nuova guida Michelin con i nuovi sommersi e salvati ha creato una polemica da parte degli Chef italiani che ritengono ingiusti i giudizi dei francesi, viziati da invidia e necessità di promuovere la cucina francese ed i loro prodotti

Da parte loro i francesi non si fanno nei nostri confronti i problemi che si fanno alcuni Chef, nei loro confronti.

La guida Michelin è innanzitutto, una guida (incredibile vero??), si legge e si usa a prima vista come una guida telefonica, con indirizzi numeri di telefono e commenti.

Come guida tout-court (scusate il francesismo) ha fatto quasi sempre un ottimo lavoro (forse con qualche errore, a volte, si narra di numeri di telefono non aggiornati o di ristoranti citati ma mai aperti … ma questi forse sono solo miti).
Io la uso, a seconda della situazione mangio nei 1 2 o 3 stelle, in Italia o all’estero, anche se gli italiani stellati (in Italia) li ho trovati quasi sempre sopravvalutati, quasi la guida volesse essere indulgente con gli italiani in Italia (è la mia ferma opinione).

La guida è un “libro/edizione”, che ha un “editore” editore che sceglie la direzione ovvero “il direttore”
l’editore si fa premura di suggerire al direttore la linea editoriale influenzata a volte (ovvero sempre) dal CDA consiglio di amministrazione (che vuole guadagnare soldi vendendo più copie possibili)
L’editore ha il pieno diritto di fare ciò che vuole con la propria linea editoriale, è sua !!!!!!

La linea editoriale include il concorso a premi “Le stelle Michelin” con la sua logica, le sue regole facilmente, ripeto, facilmente intuibili, le stelle si concedono a chi VOLONTARIAMENTE o CASUALMENTE SEGUE LE REGOLE (casualmente arrivi ad 1 stella difficilmente a 2, quasi mai vedi Bocuse, a 3 stelle), chi non segue le regole non viene penalizzato, semplicemente non si ritiene che si sia presentato al via.

Chi ufficialmente comunica che non si presenta al via (vedi Marchesi) ovviamente non verrà “cronometrato”

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