faccio il mestiere del cuoco, lo faccio per passione, soprattutto !!! 
Io sono un po’ offeso e un po’ depresso da questo qualunquismo intellettuale, io cucino, e mi piace conoscere cosa cucino, e studio cosa cucino, e sapendo come e cosa cucino a volte riesco a fare delle cose che altri non riescono a fare, non perchè io sia ppiùmiglioreassai di loro, ma perchè loro sono privi di alcune informazioni di cui dispongo, e che sarebbero pubbliche se la gente leggesse di più.
vedi le mie maionesi senza uovo e senza emulsionanti aggiunti !!!
Questo è fare cucina molecolare, raccogliere informazione ed utilizzarle per cucinare meglio, o in modo originale.
Ognuno sceglie la sua strada nella cultura culinaria, alcuni scelgono la non cultura, il rifiuto.
La cucina di Adrià non è quello che, alcuni malignamente vogliono far credere, non è un cucina finta, artificiale e di sintesi, e i prodotti da lui utilizzati non sono brevettabili, perchè sono di uso comune.
la linea textura che lui vende non è quello che ha cercato di farci credere il “giornalista”, sono additivi alimenteri comunissimi, è solo un ottimo espediente commerciale, vi faccio un esempio:
se un cuoco vuole comprare dell’alginato di sodio come additivo alimentare, non riesce ad acquistarlo se non in sacchi da 25 kg,
ecco perchè Adrià vende un barattolino con mezzo kg di prodotto, al prezzo di un sacco da 25 kg perchè non dovrebbe? e ti fa risparmiare tempo, casini di trasporto …
perchè non dovrebbe? e ti fa risparmiare tempo, casini di trasporto …Gli additivi strani più usati da Adrià sono:
alginato di sodio
gomma xantana
lecitina di soia
che sono presenti in percentuali minime nei piatti 0,1 0,3 % nei piatti di Adrià
Sono additivi autorizzati, e usati in migliaia di piatti che quasi tutti mangiamo ogni giorno, nei gelati, nelle salse, dappertutto ci sia bisogno di addensare, addensare è vitale !!!!!!!!!
ADDENSARE !!!
La velocità con la quale il cibo, le salse passano tra le papille gustative ne modifica l’intensità. Se troppo liquido insufficiente, troppo denso insufficiente
la percezione ideale dei sapori inizia con una densità di poco superiore al tuorlo d’uovo crudo.
L’alginato di sodio è utilizzato (da molti, io compreso) per sferificare, ovvero racchiudere con una sottilissima pellicola di gelatina un liquido,
Viene usata la capacità di reagire dell’alginato alla presenza di sali di calcio, reazione simile, al microscopio a quella del glutine, una rete che si infittisce (e allora? 
è proibito avere un microscopio elettronico in cucina ???)
è proibito avere un microscopio elettronico in cucina ???)domanda a tutti caro Blog !!!!!!!!
l’alginato si mangia solo da ferran adrià???
e quel semifreddo al torroncino che è buonissimo e quasi non scioglie, sul tavolo in terrazza, come tiene su???e quella mousse in pizzeria, e quel gelato, e quel frappè e quel …….. !!!!
avete idea di quanto alginato consumate (non tutti forse) nell’arco di un mese?
Molto di più di quello che potreste trovare nei menù di adrià.
La cucina moderna, la cucina di oggi richiede consapevolezza, richiede cultura.
Grazie Pierre Gagnaire, grazie Ferran Adrià, grazie Bottura, grazie a quelli che ci provano, che provano a sapere cose che altri non sanno, a fare cose che altri non fannoper arrivare là, dove nessun uomo è giunto prima …. grazie Capitano Kirk, mr Spook e Dr McCoy, grazie Dario Bressanini
Zuppa di asparagi con burrata
Anti sushi, Gunnkan di riso dolce con alga di cioccolato, caviale di mango al prosecco
le foto sono di piatti miei, ma le ha fatte un fotografo per una rivista
la burrata nella foto è una sfera di burrata, idea di Ferran Adrià, ricetta mia trattandosi di un piatto caldo, ho dovuto modificare molte cose
Sai che? Che sembrano pure buoni…
sono più buoni di come sarebbero normalmente, con una metodo classico.
La zuppa parte da un sorbetto di asparagi crudi, che quindi da freddo, diventa bollente, si cuoce una porzione alla volta, che non riesce ad ossidarsi (per cui di un verde fluorescente naturale)
A cui aggiungo le tre sfere di burrata, resa leggermente più liquida
I sapori sono notevolmente più forti, ma non a causa degli additivi ma per il maggiore, rispetto del prodotto.
Senti, Xesco: ti pongo qui questo quesito che siamo più intimi e non si dovrebbe scatenare lo spaventoso putiferio – fra OT e Troll – come laggiù all’allegra fattoria.
Secondo te, che carica pubblicitaria ha, questa storia?
Intendo: se conosco un po’ il nostro… grunt… Paese, quest’estate da Trieste in giù ci saranno turbe di adolescenti dai venti ai sessant’anni a caccia di piatti di “Cucina Molecolare”.
Potrebbe essere un mercato enorme, la classica fiammata di moda, ma dal campo bruciato nasce sempre qualcosa di nuovo.
L’attacco a Ferran Adrià è stato proditorio sotto ogni punto di vista, ma quanti di quegli undici milioni di più o meno imbesuiti spettatori l’aveva mai sentito nominare, prima?
Per quel che ne so io può anche essere un nome già in risonanza presso un grande pubblico, fra le Antonellinaaa! varie e i Vissani preponderanti, ma qui appunto interverrebbe la questione etico-scientifico-divulgativa che vorrei evitare.
Ma, tecnicamente, che probabilità ci sono che quest’estate le pizzerie comincino a offrire “Piatti Molecolari”?
Hai azzeccato al 200%
A parte il mio punto di vista, per i quale non esiste cucina “non Molecolare”.
Sicuramente sì
I pizzaioli, che sono per certi versi più istintivi della maggior parte degli Chef, se approprieranno immediatamente.
Una bella pizza con “gelatina calda di pomodoro trasparente” “aria di rucola” “perle di burrata” “carta di prosciutto” e “fumo di funghi” quest’estate non te la toglie nessuno.
io quasi quasi, quatto quatto la faccio veramente questa pizza, ti mando la foto appena posso.
Ma non mi preoccuperei, sulla carta la margherita classica è inamovibile.
Per dirti di più, ieri in seguito a tutto sto casino, mi hanno contattato per una tournée da fare in Russia ed ex Unione Sovietica (Ukraina e varie …) facendo delle lezioni magistrali di cucina molecolare.
Strapagato, non pensavo che ci avrei mai guadagnato da questa storia ma mi sbagliavo
Ah… vedi bene come le strade virtuose siano pavimentate di (non da) imbecilli…
Quanto alla pizza con “gelatina calda di pomodoro trasparente” “aria di rucola” “perle di burrata” “carta di prosciutto” e “fumo di funghi”, più che togliermela bisognerebbe aver coraggio a mettermela: io vado sempre di margherita…
vedi se questa non ti è nuova (HO VISTO COSE CHE VOI ESSERI UMANI NON POTETE VEDERE) sei il numero 1 Francesco.
Dai Luciano, sai che poi mi monto la testa e credo di essere uno Chef vero
ohh là! bel post! grazie a te per aver pubblicato questo scritto!
Grazie a te di averlo letto e lasciato una nota
mi piace molto il tuo blog, e invidio un po’ (sana invidia emulatrice) le tue foto.
Prometto migliorare le mie foto, se hai voglia leggi il post sulle maionesi