La volete un po’ di storia, di aneddotica personale ??? No? E io ve la do lo stesso !! 
Poco è cambiato dalla mia prima maionese senza uova e senza emulsionanti aggiunti !!!!
Avevo poco più di 22 anni, giovane Chef di Cucina dell’Hotel Nazionale di Sanremo, e feci questa maionese aggiungendo un cucchiaino d’acqua all’avocado maturo che avevo sul tavolo, ed aggiungendo a filo dell’olio (1/3 oliva, 2/3 arachidi), un cucchiaio di panna fresca 35% di grassi, sale pepe, con l’aiuto del frullino ad immersione. Un po’ ad occhio.
Accompagnava a specchio (sul fondo del piatto, coprendo la ceramica) una semplice Aragosta scottata al vapore (non stracotta) un tortino di pomodoro e cipolla rossa di tropea (la cipolla al vapore, il tortino: aggregato, non legato).
Da quel momento in poi, senza fare una ricerca sistematica, casualmente, mi sono divertito a fare emulsioni “maionesi” con vari e disparati ingredienti.
Premesso, che io più che il metodo scientifico come direbbe Dario Bressanini nel suo Blog http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/, io uso il metodo empirico ovvero provo contemporaneamente diversi procedimenti e dosi dello stesso esperimento, scrivo dosi, temperatura, procedimenti, tempi e confronto i risultati.
Cosa c’è di poco scientifico? in teoria niente, se non fosse che l’unico giudizio sul risultato è il mio, personalissimo, parere, e mi basta. in fondo si tratta di gusti e di gusto, e mi fido del mio.
Con il metodo empirico ho notato che alcuni prodotti più di altri si prestavano ad incorporare olio con risultati sufficientemente stabili: oltre la mezz’ora di stabilità, a me non serve a niente io “professo” una cucina veloce, frigoriferi al minimo. Ma alcuni “resti” dimenticati, sono rimasti perfettamente stabili per più di una settimana.
Solo alcuni esempi
I frutti dellle Solanacee,
nei generi Solanum -
Melanzana (tutte le varietà) / Pomodoro (tutti, verde, rosso, giallo)
Capsicum – Peperoni e Peperoncini (tutti)
Immaginate per gli amanti del piccante, una maionese di peperoncino fresco su uova sode con acciughetta !!!!
i frutti grassi – Avocado / Olive
la frutta matura – Cachi / Pere ….
Ortaggi vari Zucca, Piselli, Fave … e tanti altri
per le olive e i frutti grassi, io suppongo, ma senza basi scientifiche che per tenere insieme acqua e grassi siano loro stessi forniti di emulsionanti naturali, per gli altri suppongo che siano le stesse proteine a trattenere l’olio insieme all’acqua.
La mia “maionese” di olive verdi, quintuplica/decuplica il suo volume iniziale (dipende da olive e vari fattori)
Con il tempo ho avuto pochi insuccessi o impazzimenti, ma a volte la testura insufficientemente densa (problema che correggo facilmente, come? forse nel prossimo post)
é importante sottilineare che la velocità di scorrimento tra le papille gustative influenza la percezione dello stesso gusto.
Quello che si modifica è soprattutto quella sensazione immediata di piacere che proviamo, quando una cucchiaiata di salsa (6 g circa) dopo aver percorso alla giusta velocità il palato e le papiile gustative sulla lingua scompare giù giù nel nostro stomaco.
Giusta velocità dovuta alla giusta densità, dicono come un tuorlo d’uovo crudo, freddo, per me un pochino più densa
Sto molto attento quindi alla testura della salsa, una cucchiaiata sul piatto deve adagiarsi, mantenendo tridimensionalità, ovvero uno spessore di 3 – 5 mm (vedi Foto), attenzione quindi alla quantità di acqua
Dettaglio maionese di pomodoro, si percepisce la 3D della salsa?
Se siete disposti a giocare anche voi per avere risultati serve il seguente hardware:
- frullino ad immersione (il tipo a coltelli, non a fruste)
- voglia di giocare
Aspetto domande
MAIONESE DI PEPERONE ROSSO
una punta d’aglio, schiacciato
75 g peperone arrostito senza pelle e senza semi (arrostire i peperoni interi in forno, 180° girandoli ogni tanto sino a che la pelle si stacca)
150 g di olio da aggiungere a filo (quantità indicativa)
cominciare in un bicchiere alto e stretto a frullare il peperone, sale, un cucchiaino d’acqua
aggiungere a filo il mix di olio
mix d’olio: consiglio non oltre il 40% di olio di oliva, il resto archidi o girasole, ma … de gustibus disputandum non est,
Ottima per nappare uova, pesce al vapore, calamari, riso bollito o pilaf, petto di pollo …
——
provate a fare la maionese partendo dalle olive con un po’ d’acqua, è favoloso, non dimenticate il sale e un po’ d’aglio
provate le maionesi dolci, per esempio la maionese di pera accompagnando un soufflè al parmigiano, o su una insalata di formaggi e noci o …
nel caso delle maionesi dolci cambio il mix di olii
10% olio di olva del garda con bassissima acidità
90% olio di semi di girasole
molto interessante,quando mi dici cosa aggingi per la densita’,ps posta delle ricette,
Vieni a cercare più spesso gli amici, babbeo!
Hai fatto bisboccia, oggi? Che cacchio dici!
Consigli come gestire un Blog?
Ringrazia Diego, che non so come abbia fatto ad arrivare a questo tuo godurioso post (ma quando diavolo l’hai postato?), altrimenti io ero ancora lì agli spaghetti con i pallini rossi…
Ho capito io il Genio, ma siete ben suonati come campane, voi Cuochi, eh…!
Ciao Chef,
) che dici un po di colla di pesce la metto?le salse saranno sul tavolo per 2 ore almeno.
Domani ho un buffet (tutto finger food) ,te lo dico,ti sto per fregare sta ricetta,grazie
Ciao Mariano,
è difficile fregare qualcosa che è libero a disposizione di tutti
Io non ho segreti in cucina Mariano, se fai queste salse non hai bisogno di colla di pesce.
@ Diego
nelle salse calde ti consiglio la tapioca, amido estratto dalla manioca
per le salse fredde la xanthana che è un piccolo miracolo
è un idrocolloide, elaborato dal mais
Chef ,scherzavo la cosa che mi piace in quello che scrivi è la competenza tecnica che ne traspare,ma la cosa che mi piace di più è quello che si legge tra le righe,cioè serietà e un profondo senso morale.ciao
@ Mariano
come è andato il buffet?? dicci qualcosa
Ciao Chef,
preparata 5 minuti prima dell’ora X.
Ti faccio fare 2 risate;gli ultimi 10 anni li ho passati in giro per l’Europa di cui 2 in Rep.Ceca e posso dire che il lavoro del cuoco è faticoso e difficile dappertutto ora sono a casa per la stagione estiva(Maratea) e devo dire che la parola difficile nel sud assume un nuovo valore,praticamente ai confini ella realta
Il buffet era tutto finger food per 80 persone,25 piccole espressioni della cucina cilentana in miniatura,(750 gr. a cristiano !!!)il giorno prima rassicuro lo chef che è tutto a posto e che tra montare il buffet e impiattare nn occorrono piu di 5 ore(German style).
Giorno X,impiatto e a 1/2 del lavoro scopro che nn ci sono abbastanza piattini per tutte le portate
Reazione dello chef:PANICO.
Ri-impiatto tutto nei piatti e trasformo il buffet in un flying buffet,mentre gli ospiti ormai ululavano dalla fame e i camerieri nel panico procedevano per la sala random(sono l’unico uomo nel ristorante,inclusi anche gli ospiti…paura!!).
Cmq alla fine tutto ok e la chef-proprietaria che mi guarda e ridendo mi fa:pensavo proprio che nn ce l’avremmo fatta.
Morale:fare il cuoco al sud è una missione che sfida le leggi della fisica e anche dell’economia.
PS:Ho fatto una mousse di pomodoro con sopra una concassè di calamaro ricoperta da un velo di maionese di fagiolini
Chef,ora scappo in cucina,buon lavoro.
Ciao
@ Mariano
suggestivo/suggerente pomodoro-calamaro-fagiolino
Per gli esperimenti ultimo minuto, è utile avere a portata di mano (non si sa mai):
- un po di lecitina
- un po di xanthana
la lecitina sino ad un massimo del 3 % (ma solo per il sapore)
e la xanthana 4 – 6 gr per litro di liquido, la xanthana (che ha anche una funzione “emulsionante”) è un idrocolloide che non gelifica, non diventa duro come la gelatina per esempio, ma inspessisce, rende la testura della salsa come vuoi tu, nel caso l’emulsione che hai fatto sia troppo liquida e non riesca a “nappare”
Che olive utilizzi Fancesco, vanno tutte bene, salamoia ,al forno, sott-olio,,,,, credo di si vero?
grand bel post, xesco
Walter vanno bene tutte le olive, alcune meglio, ma tu prova, secondo il gusto !!
complimenti inanzitutto! sempre interessante leggerti, ti ho scoperto sul sito di bressanini e poi sono arrivato al tuo blog.
ho provato a fare quella di melanzane… un disastro.
anche frullando in maniera compulsiva ho avuto l’impressione che quello che ho ottenuto fosse troppo “grumoso” e quando poi ho tentato di fare la maionese ho ottenuto solo un omogenizzato di maionese ricoperto d’olio.
forse dovevo filtrare? ho aggiunto poca acqua all’inizio?
ho operato in questo modo:
-tagliato le melanza e fatte spurgare con il sale per una notte.
-lavato via il sale e arrostito in forno le melanzane
-frullato (con minipiner per capirci)
-aggiunto olio
Grazie piacere mio
Mi rileggerò il post e lo correggo se poco chiaro, le melanzane vanno solo sciacquate bene, intere, con il “cappello” attaccato.
1 melanzana
- Fai 2 o 3 buchini piccoli con uno spillo mella melanzana (altrimenti potrebbe scoppiare)
- Metti in forno INTERA 180° per un “tot”, la cottura è azzeccata quando all’interno è come purèe
- Lasci raffreddare, togli il cappello, togli la pelle o la lasci,
- pezzettino d’aglio se piace, nel bicchierone da minipimer, la polpa di melanzana, sale, pepe, goccio di limone 1 cucchiaio d’acqua
- frullare aggiungendo l’olio a filo
- se troppo pastoso aggiungi ancora acqua, poca, e continua con l’olio
Non avere troppa fretta con l’acqua, lo stesso olio aiuta a rendere liquida la maionese
, se non accetta olio comunque, aggiungi acqua “”
grazie, proverò quanto prima!
l’errore stava sicuramente nella cottura.
pensando alle mille possibili varianti, quale maionese metteresti per affogargi dei semplici gamberi lessi sopra una foglia di cicoria?
ciao
Maionese di avocado
Maionese di pomodoro
Maionese di rucola (pochissima rucola)
dimmi come è andata
seguendo i tuoi consigli la maionese di melanzane è riuscita, stabile e densa al punto giusto.
ci ho messo l’aglio ma, a mio gusto, sarebbe stata meglio senza. la prossima volta provo con un po’ di cumino.
con la rucola??? …interessante.
è sempre un piacere leggere il tuo blog. solo una cosa vorrei chiedere: non ho capito la diffeenza tra frullino con coltelli e frullino a frusta. io ho un frullatore ad immersione con due piccole lame, può andar bene?
Scusa lella ero impegnato
i frullini sono tutti diversi qualcuno è più diverso di altri, nel senso che usandone vari impari quale è migliore per ogni tipo di lavoro, ma tutti riscono a montare una maionese.
Il tuo a due lame va benissmo, ma se devo dare consigli per un nuovo acquisto ad un professionale direi il nuovo min robocoupe che include un disco speciale per le emulsioni.
Ad un privato il nuovo Braun da 750 w co 4 lame.
Usa quello che hai che va bene
Ciao
Ho letto con moltissimo interesse le tue sperimentazioni di “maionesi” varie, e che proverò sicuramente al più presto.
Quando hai dato la ricetta per quella di peperoncino, mi è venuto immediatamente in mente quella dell’Aji amarillo come viene fatta in Perù (mia moglie è peruana).
Ti posto un mio intervento su it.hobby.cucina di qualche tempo fa:
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Come spiegare l’aji amarillo (peperoncino giallo)?
iniziamo da una foto
http://img13.imageshack.us/img13/5753/0ajiamarillo.jpg
si presenta di una colorazione giallo-arancio molto viva, è turgido al tatto e carnoso.
Viene utilizzato fresco, in polvere, e non manca mai in casa la crema di aji amarillo o più comunemente, semplicemente aji (in peru quando ti dicono aji e basta parlano di quello amarillo).
Il gusto è particolarissimo, come il suo grado di piccantezza e soprattutto il fatto che non rovina minimamente la bocca, infatti non ti brucia la lingua, e ti lascia assaporare completamente i piatti nei quali si utilizza.
Se in un piatto è presente, si riconosce immediatamente proprio dal sapore, non dalla sua piccantezza (che comunque è notevole, ma come dicevo non invadente).
La maniera migliore per conservarlo in cucina ed averne sempre un po’ a disposizione è farne la cosiddetta “salsa de aji”, ovvero una crema concentrata. Di solito in casa mia la conserviamo poi divisa nelle tazzine in plastica da caffè, debitamente congelata e tirata fuori all’occorrenza.
In frigo, la salsa, dura varie settimane visto l’altro ingrediente da cui è composta: olio.
- Dove possiamo trovare l’aji peruviano in italia
Occorre trovare un negozio importatore cosa relativametne facile nei grandi centri ma anche in tutti quelli dove si sia sviluppata una comunità latinoamericana.
A savona, per esempio, c’è un negozietto equadoreno che
tratta anche prodotti del peru e lì, spesso, lo trovo fresco. (A chi interessa poi dico anche dove).
- Come si prepara la salsa di aji (ossia il concentrato)
occorre lavare l’aji e tagliarlo a pezzetti. Come tutti i peperoncini, al suo interno troviamo i semi che sono la vera anima piccante. Sta a voi decidere se toglierli o meno (anche il resto dell’aji ha un suo grado di piccantezza anche se più blando) in ogni caso mia moglie quando prepara il concentrato qualcuno lo lascia per non farlo diventare proprio scialbo.
Tagliato a pezzetti si mette in un frullatore e si aggiunge ad occhio dell’olio.
Che olio usare? bhe in peru ovviamente non usano l’olio di oliva ma olio vegetale, ovvero di semi. Qui in italia lo prepariamo con olio di oliva (unico olio che tengo in casa), il gusto cambia leggermente rispetto all’originale, quindi se avete a cena un peruano peruano magari fatelo con
olio di semi.
Quanto olio usare? come dicevo prima si va ad occhio, la crema che ne risulta deve essere molto “spessa” diciamo come una buona marmellata densa.
Infine si “aggiusta” di sale (poco in ogni caso) e si conserva in frigo o lo si divide e lo si mette in freezer.
Ok ora ho la salsa de aji che ne faccio? lo conservi, porti pazienza e aspetti che ti descriva le ricette gustosissime che ho imparato a fare
ale
[...] Qui potete trovare altri suggerimenti, gastronomicamente più innovativi. [...]
Si puó fare la maionese con l’olio di colza (canola)? E con l’olio di noce o nocciola?
Si può emulsionare ogni olio.
La maionese di noce o di nocciola la capisco, dal punto di visto organolettico, ma perchè di colza?
Per via degli omega 3. Purchè non sia cattiva, ovviamente.
PS. io “il nuovo Braun da 750 w co 4 lame” non l’ho trovato da nessuna parte. Come si chiama esattamente?
Cerco il modello e lo scrivo
Io uso il robot coupe, ma il più economico costa più di 300 euro, è professionale, è assolutamente inutile in casa nel senso che il valore/costo si vede, si capisce solamente nel lavoro pesante “heavy duty”
Con uso casalingo lo si può tramandare per almeno tre generazioni
Chef, non è che per caso ti confondi con i Bosch MSM7700 e MSM7400? Entrambi hanno 4 lame e 750W di potenza.
P.S.: complimenti per il blog!
Non mi confondo
… non lo so !!
semplicemente non mi ricordo il modello, ma adesso che tu lo scrivi guardo su google.
Si esatto !!!!! sono quelli e sono anche molto comodi a causa della minore distanza dalfondo del contenitore
i complimenti … mi vergogno !! lo trascuro il blog,
sto lavorando molto e facendo un sacco di altro cose … ma adesso mi ci rimetto a lavorare, ho un sacco di cose nuove.
eh, il tempo… magari averne a sufficienza per fare tutto quello che ci piacerebbe… tipo provare i suggerimenti e consigli che dai sul blog!
Maionese di avocado.
Come fai ad evitare che la polpa di avocado si ossidi diventando marroncino? Aggiungi aceto o limone?
Gli ingredienti a che temperatura devono essere?
sai già tutto !!
tante piccole cose importanti !!
poche gocce di limone, ma il limone nell’acqua in cui sciacqui gli avocados, nell’emulsione non serve, non diventa nera, usala subito, falla al momento, mantieni freddi gli ingredienti …
Complimenti chef!!! Sono arrivata qui dal blog del Chimico ed ho trovato un blog interessantissimo!
Bravo!!!
xesco ciao, come stai?
ieri una signora bulgara mi ha fatto assaggiare una zuppa Russa, era buonissima, non e’ che ci fai un bel post sulle zuppe che si usano li dalle tue fredde parti.?
ciao
Grazie della richiesta, la settimana prossima aggiungo una pagina di cucina russa, … migliorata
salve…arrivo dal blog di bressanini (scoperto da un libro)e…pensavo di saper cucinare ma…è un vero piacere leggervi! Non sono uno chef ma la curiosità è mia padrona! Complimenti
Ciao Arcangela
sei curiosa ?
benvenuta
Chiedi pure
Chef ma com’è che non ti ho scoperto prima????
ma a tutto c’è rimedio
Le vie del WEB sono infinite
Non ho mica capito sai? Posso fare una maionese anche senza uova solo usando oilio e panna? Mi delucidi grazie?
Puoi fare emulsioni con molti emulsionanti, la panna contiene “qualcosa” che funziona come emulsionante, per cui puoi provare ad aggiungere olio alla panna e continuare a montare.
Ma non è questo il senso del mio articolo, se lo leggi meglio si tratta di provare a fare emulsioni “acqua+olio” a partire da prodotti semplici che riesco a legare insieme due o più molecole di olio all’acqua.