Salando e saltando (ballando) che male ti fò?

Marinate, salamoie, salature ?

Un blog che si chiama saluti salati saltati, e non ho ancora scritto niente sull’argomento!! Che vergogna!!

La verità è che aspettavo un post di Dario Bressanini, che da tempo l’aveva promesso.

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/

Poi in seguito alle richieste di vari colleghi, soprattuto l’ultimo a cui non potevo dire di no, ho messo in ordine foglietti appunti di Pages ( il”word” di apple), e la confusione dei neuroni, e ho deciso di scriverlo prima.

Aspetto naturalmente che il Professore si pronunci, e dia il placet, e poi lui quando ne avrà voglia, ne sviscererà la parte scientifica con grafici e tutto il resto.

Per il momento, questo è il primo sulla carne, poi ci sarà il pesce, l’affumicatura … e poi vedremo

Pancetta, lardo salumi o insaccati casalinghi?

Cominciamo con i “pezzi interi”

Per conservare anche per solo una settimana il salnitro è “obbligatorio”, serve per evitare il botulino, non lo scrivo nelle ricette ma ci andrebbe.

Cosa interessa la marinatura/marinata ? o la salatura?
Oggi Sale
Posso dare qualche ricetta, ma se riesco a spiegare il concetto, poi si impiega e si “piega”  a piacere

Io non ho presente la divisione nel campo, usata dai salumifici & Co, io in  cucina per motivi di lavoro distinguo

1 – salatura a secco semplice
2 – salatura a secco sepolta
3 – salamoia spinta
4 – marinata salata
5 – marinata acida

e poi ci sono quelle su cui sto sperimentando

marinata sottovuoto
marinata sottovuoto spinto
marinata a pressione – atm (atmosfera negativa)

Le salature hanno l’obiettivo di uccidere i batteri tramite l’osmosi, che priva i batteri dell’acqua, uccidendoli.
essendo l’ambiente esterno salato, per compensare la spinta osmotica, le cellule della carne fanno fuoriuscire acqua per diluire il sale ed equilibrare i due ambienti (la carne e l’esterno)

Per il petto d’anatra (io preferisco l’oca) userei il sistema più semplice della salatura a secco semplice, il risultato è simile ad un prosciutto.

Versione 1 (salatura a secco)

- Il petto con la pelle, la carne va massaggiata con SALE 1.
- Dopo il massaggio elimini il sale in più e lo metti in frigorifero per 11-13 ore con la pelle verso il basso.
- Dopo il riposo la carne si massaggia di un’altra volta con nuovo sale e pepe e dopo nuovamente in frigorifero per altre 7 – 9 ore circa, ma con la pelle verso l’alto
- Togli l’eccesso di salatura e lascialo altre 10 – 12 ore in frigo stavolta con la pelle in basso.

Adesso inizia la maturazione, ovvero a 20°  24°

Dopo una maturazione di 24 ore circa puoi cominciare la stagionatura, la carne appesa a 12° per almeno 15-20 giorni a 12°.

SALE 1 (PER LA CARNE) (puoi cambiare le spezie, ma è sconsigliabile cambiare la proporzione zucchero/sale)

gr 1.000 sale fino
gr 700 zucchero bianco semolato
30 grani pepe nero
cardamomo
noce moscata
1 foglia alloro

Si prepara nel cutter fino a quando non si è trasformato in polvere fine.
Occhio a non bruciare le spezie con il cutter, fare riposare ogni tanto.
Aggiungere un po di mix di spezie.

mix spezie:
garofano                0,80
coriandolo semi            1,00
finocchio semi            1,00
pimento / pepe nero        0,50
carvi                    1,00
noce moscata            1,00
macis                    1,00
cannella ceylon             0,20
——————–
kumel                                     S.G.

Versione 2 (o del pigro   )

2- salatura a secco sepolta

Prendere il petto di anatra (o di oca), fare il primo massaggio, e poi  mettere in un sacchetto sottovuoto, coperto (1cm) sopra e sotto di SALE 1, chiudere sottovuoto per 12 – 24 ore, massimo 48 ore per pezzature grandi, sciacquare (si è formato uno sciroppetto disgustoso ), asciugare  con uno scottex, nuovamente il SALE 1, massaggiare , togliere il sale in eccesso, appendere ad asciugare per 24 ore minimo e usare  (in fretta).

SALAMOIA Spinta
il concetto è quello di preparare una soluzione satura di sale, ovvero sciogli del sale in acqua calda, e continua ad aggiungerne, quando vedi che non si scioglie più, filtri per eliminare il sale in eccesso.
Io parto con 20 g di zucchero/lt e poi sale sino a quanto ne assorbe, scaldando sul fornello, aggiungi le erbe in infusione quando inizia l’ebollizione, ritirare immediatamente dal fuoco, fare raffreddare

Si massaggia il pezzo di carne, il lardo o la pancetta, con spezie e sale fino, poi si lasca in immersione 2 settimane, con un peso sopra, il metodo migliore per noi in cucina, rimane quello del sottovuoto

SPEZIE

Sapore tipo Colonnata

rosmarino
pepe nero
aglio
semi di coriandolo
noce moscata

Sapore tipo Arnad
aglio
pepe
ginepro
rosmarino
timo (serpillo)

La marinata salata, ha lo scopo di ammorbidire la carne, non la uso

La marinata acida

La funzione degli acidi, acido malico del vino, acido acetico dell’aceto, tartarico  e via dicendo è quella di sciogliere il tessuto connettivo della carne, e renderla morbida.
la userei solo  per pezzi di carne grande, sia da far cuocere, arrosti, brasati …

Alcune regole basiche

- Non usare vino e sale nella stessa marinata, si annullano a vicenda a causa di una reazione chimica, che se fossi un chimico potrei spiegare meglio

- Meglio iniettarla, se comprate delle siringhe grandi da veterinario, funzionano benissimo, altrimenti le più grandi che trovate.

- La velocità di avanzamento della marinata nella carne è di circa 9 – 11 millimetri al giorno, a seconda delle carni, 10 mm che vanno bene

- La velocità va calcolata non sul diametro della carne ma sul raggio per cui su un pezzo di carne di circa 10 cm, la marinata avrà raggiunto il centro dopo circa 5 giorni

- Ripeto per accelerare iniettare la marinata in vari punti della carne

- Per risparmiare sul costo della marinata chiudere la carne e la marinata in sacchetto di plastica, sottovuoto o non

- Si può marinare la carne, non obbligatoriamente a bagno nella marinata, ma solo iniettandola, e dopo il tempo di riposo necessario, si inizia la cottura normale, rosolandola bene fuori.

marinata tipo (rossa)
1 lt vino rosso
200 ml aceto di vino rosso
100 g cipolla
60 g carote
30 g sedano
alloro
timo
pepe in grani pestato

Bollire l’aceto con 200 ml di vino, aggiungere le spezie, ritirare dal fuoco, raffreddare, aggiungere il resto del vino, se non si usa subito conservare in una bottiglia tappata, con il minimo d’aria possibile, oppure sottovuoto.

Domande?

buon lavoro

PS articolo in evoluzione “work in progress” verrà aggiornato e corretto.

Il mitico termostato roner

il mitico Roner, che è un apparecchio di precisione, ad uso dei laboratori chimico farmaceutici, è insostituibile, nei laboratori.

Per un uso casalingo o professionale nei ristoranti posso suggerire una versione economicissima, che permette di ottenere risultati equivalenti.

Ci si può fare aiutare da un amico elettricista se non si ha dimistichezza con i circuiti elettrici.

I componenti si possono trovare in un qualunque negozio di ricambi per lavatrici, forni … elettrodomestici.

Il collegamento prevede che quando si accende il circuito la pompa inizi a far circolare l’acqua anche in asenza di calore emesso dalla resistenza

Per cui il termostato digitale è collegaato in serie alla resistenza, e la pompa direttamente alla sorgente di energia.

La pompa ha la funzione di uniformare il calore, funzione che nel Roner viene svolta dauna piccola turbina che muove il liquido, mentre la pompa preleva vicino alla resistenza acqua calda e la distribuisce in più punti nella vasca del bagnomaria

Deve essere resistente al calore, anche se è vero che lavoriamo a “bassa temperatura” potrebbe essere comodo avere dei picchi di lavoro a 90° per certi piatti, o preparazioni. 10 €   -   25 €

La resistenza dello scaldabagno è una possibile soluzione, ma richiede un foro molto grande, difficile da realizzare se non siete molto “bricoleur”, ci sono resistenze simili ma che hanno bisogno di fori più piccoli. 5 €   -   15 €

Il termostato digitale, molto semplice, con sonda 10 €   -   15 €

La vasca in acciaio o in plastica termoresistente, costa un sacco, meglio se recuperate qualcosa di vecchio.

A volte quando trovo un vecchio bagnomaria, risparmio tempo, e a volte riciclo anche la resistenza.

Ma il termostato dei vecchi bagnomaria non è comunque affidabile.

la pompa deve pescare possibilmente vicino alla resistenza, e la sonda non deve essere molto lontana dall’uscita della pompa.

Non posso fare fotointerne del mio perchè non posso smontarlo, mi sta lavorando 24 h al giorno.

Ma tra 2 – 3 settimane inizio a costruirne un’altro, questa volta farò foto step by step.

Aspetto domande

la cucina italiana, un’occasione perduta?

Il contenuto di questo post è altamente sarcastico, se ne sconsiglia la lettura alle persone incapaci di cogliere ironia e sarcasmo.

Il contenuto di questo post è ispirato alla reiterazione, continua di “brevettare” la cucina italiana, in modo che altri non possano “taroccarne” i piatti.

Se vogliamo che tutto rimanga come è, bisogna che tutto cambi! (Tommasi da Lampedusa)

Cari colleghi, Cari cheffi-cuochi, il problema è l’invidia?

se si, ditelo chiaro!! Dite: “mi da fastidio che ci siano altri cuochi al mondo al di fuori di me !!! e se fanno un piatto, anche fosse solo uno meglio di me, vado in bestia”

Altrimenti io, Francesco, non capisco di cosa si parli!!

Cucina tradizionale brevettata? Piatti non taroccati ? Non capisco !!

Disciplinare della ricetta? La carbonara per esempio?

Quanti cuochi al mondo cucinano la carbonara, 3 milioni? 2 milioni ? mezzo milione?

Ok, facciamo mezzo milione, vuol dire che a parità o meno di ricetta ci sono comunque mezzo milione di modi diversi di fare la carbonara ! !

Poi a voler essere precisino, ogni volta che il migliore degli chef fa una ricetta,gli viene diversa, forse molto, forse poco, forse in modo “quasi” impercettibile, ma quel “quasi” cambia tutto. Vuol dire che ci sono tante carbonare diverse al mondo, tante quante carbonare produce ogni Chef nella sua vita.

Il guanciale, il bacon, la pancetta, sempre diversi anche comprando dalla stessa azienda, i maiali non sono mica tutti uguali, clonati, e l’operaio che fa alcuni ultimi lavori manuali, è mica in forma tutti i santi giorni dell’anno, e chi sgrassa al coltello, si mette mica a misurare quanti millimetri esatti di grasso sta lasciando, e anche volendo non potrebbe farlo.

Ovvero è impossibile talebanizzare la professione e talebanizzare le ricette.

Parliamo di pasta?

Non lo dico solo io, che appena ho occasione di passare da Roma mangio alla Pergola, ma lo dicono in molti: la migliore pasta del mondo la fa Heinz Beck, che è tedesco, che facciamo? lo torturiamo? lo deportiamo? come è possibile, che sia possibile?

Facciamo una raccolta firme, chiediamo un disciplinare che preveda che se non sei italiano “puro” sino alla 3 generazione, non puoi fare uno spaghetto con pomodoro e basilico?

Promulghino delle leggi razziali e ci lascino lavorare in pace, e già che ci sono, chiediamo che almeno sul territorio italiano la cucina francese sia dichiarata fuori legge, e magari anche in qualche paese amico.

I motivi? Quelli si trovano, vedi come “Striscia” ha fatto casino per un po’ di lecitina che trovi nel negozio di alimentari sotto casa. Si dovrebbe all’aeroporto far firmare una dichiarazione ai turisti italiani che stanno uscendo dall’Italia con l’obbligo di mangiare solamente in ristoranti italiani, con chef italiani, e che usano prodotti italiani.

O forse siamo noi Chef, che con i prodotti che riusciamo a trovare sul mercato, con la nostra abilità nel trasformare la farina in pane, pasta, focacce, pizza … il miracolo di trasformare le patate in gnocchi, l’aglio olio e peperoncino, in un piatto sublime.

Siamo forse noi a dover lavorare per essere apprezzati, e non vivere di rendita.

Si, è mia opinione che noi viviamo di rendita, la rendita, dell’olio di oliva, la rendita del Parmigiano Reggiano, la rendita del Balsamico, la rendita del pesto e del basilico, la rendita della rucola, la rendita del prosciutto di Parma e di San Daniele, rendita sul tiramisù, rendita sulla pannacotta, rendita sui cantuccini (che magari compriamo gia fatti invece di farli) …  e la lista è praticamente infinita.

E dopo i disciplinari per la Carbonara classica, ed altri piatti, vivremo di rendita ….. anche sui disciplinari???

Mentre nel ristorante accanto al nostro, uno Chef Egiziano (per esempio) farà una carbonara migliore della nostra, e che non segue il”disciplinare”

Abbiamo visto tutti le foto della giornata del risotto alla milanese, erano quasi tutti “non classici”

Ma come è facile fare il cuoco italiano, tutti ci vogliono, gli hotel aprono ristoranti italiani, c’è più richiesta per “Italian Chef” che per “Sushi Chef” che secondo me è l’unica vera competizione che abbiamo (la Cucina Sushi Style), non la Cucina Francese Vogliamo essere amati per il semplice fatto di essere italiani?

Forse è più facile farci amare per quello che facciamo, se lo facciamo bene!! L’invidia può essere bella, può essere sana, può essere una leva per migliorarci, e per fare meglio quello che forse già, facciamo bene.

Dai !!! invidiamo i colleghi che innovano, e innoviamo anche noi, o cerchiamo di invidiare chi fa cucina classica, o di altra cultura, e cerchiamo di capirne i meccanismi, i sapori. e copiarne in parte lo stile, tarocchiamo paelle, e chateaubriand. Tarocchiamo, proviamo … facciamo !!!

Dimostriamo al mondo, l’unicità del fare cucina all’italiana, con o senza prodotti italiani.

Ma cos’è la Cucina Italiana?

Cosa la rende competitiva, diversa, in concorrenza con le altre cucine?

La risposta nella prossima puntata.

Saluti Salati Saltati

Francesco

Diamoci tante arie

Come promesso, anche se un po’ in ritardo ecco altre arie, con un sistema un po diverso

1° senza lecitina

2° senza frullino

Spinto ed ispirato, un po’ dal sito di Dario Bressanini

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/

Questo sistema lo usavo, quando ero (poco più che ventenne) lo Chef di quello che era uno dei migliori ristoranti (in quel periodo) di Montecarlo, il “Restaurant du Port”

“rubavo” la pompa dell’acquario delle aragoste, e con un tubo NUOVO/PULITO (non quello dell’acquario) facevo questo giochino, non funziona sempre ….. ma funziona spesso.

cominciamo dall’Hardware

Vi propongo del succo di ciliegia che faremo ridurre del 50%

versiamo il liquido in una casseruola molto ampia

cme vedete il liquido è già “dotato” per la schiuma

uso una piastra elettrica ad induzione di tipo casalingo 25 € la impostiamo a 60 gradi centigradi

la potenza quasi al minimo

versiamo il succo concentrato nel contenitore di prima, sino all’ultima goccia

si parte !!!

Notato il pantalone??? modello “Giuditta esclusivo”

Aria nuova in cucina

Non per copiare Dario Bressanini, http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/06/08/aria-di-texturas/comment-page-3/#comment-97893  ma per aggiungere un piccolo contributo da parte mia.

Sconsiglio per “cheffi” o per grandi quantità, l’uso del bicchiere, come nelle foto di Dario, il cilindro non favorisce la formazione di bolle, in quanto il frullino torna a rompere nuovamente le bolle che si formano, meglio lavorare in rettangolare, o se in un recipiente rotondo, disassate il frullino dal centro del contenitore, per lasciare alle bollicine spazio di fuga.

repiente rotondo il frullino spostato sul bordo

Importante anche non muovere troppo il frullino, romperebbe le bollicine

pomodorini con aria di sale

Qui potete vedere il recipiente ideale, rettangolare, da una parte si formano le bolle, dall’altra si raccolgono

Cominciano a formarsi le bollicine

sfidando un po la legge di gravità ??

una salsa … leggera … leggera

Un uso pratico potrebbe essere su di un Margarita, con “aria di sale”

Margarita, da servire con canuccia

Cucina Francese o cucina Italiana?

Mattonellina di tofu (foto di Antonio B. Mosca)

Diamoci delle arie

Mi dispiace molto percepire spesso, ostilità tra la comunità degli Chef Italiani, nei confronti della francia e dei francesi.

Ad Ekaterinburg esiste una piccola associazione di Chef di Cucina Francesi, io ne faccio parte e ne sono il segretario, il presidente è lo Chef Pascal Barthelet, vecchia scuola, vecchia guardia. Facevo parte della stessa associazione a Mosca, anni fa.

Ci si riunisce istituzionalmente ogni mese, ma ci sentiamo telefonicamente, o ci incontriamo molto spesso per un caffè al volo.

Nel nostro gruppo ci sono Chef di varie nazionalità, Francia, India, Marocco, Belgio, Svizzera, Italia, Olanda.

Allora perchè “chef Francesi”?

Stelle e striscie (stelle Michelin e striscie … striscie de che??)

Giocando a creare niente dal niente

L’uscita della nuova guida Michelin con i nuovi sommersi e salvati ha creato una polemica da parte degli Chef italiani che ritengono ingiusti i giudizi dei francesi, viziati da invidia e necessità di promuovere la cucina francese ed i loro prodotti

Da parte loro i francesi non si fanno nei nostri confronti i problemi che si fanno alcuni Chef, nei loro confronti.

La guida Michelin è innanzitutto, una guida (incredibile vero??), si legge e si usa a prima vista come una guida telefonica, con indirizzi numeri di telefono e commenti.

Come guida tout-court (scusate il francesismo) ha fatto quasi sempre un ottimo lavoro (forse con qualche errore, a volte, si narra di numeri di telefono non aggiornati o di ristoranti citati ma mai aperti … ma questi forse sono solo miti).
Io la uso, a seconda della situazione mangio nei 1 2 o 3 stelle, in Italia o all’estero, anche se gli italiani stellati (in Italia) li ho trovati quasi sempre sopravvalutati, quasi la guida volesse essere indulgente con gli italiani in Italia (è la mia ferma opinione).

La guida è un “libro/edizione”, che ha un “editore” editore che sceglie la direzione ovvero “il direttore”
l’editore si fa premura di suggerire al direttore la linea editoriale influenzata a volte (ovvero sempre) dal CDA consiglio di amministrazione (che vuole guadagnare soldi vendendo più copie possibili)
L’editore ha il pieno diritto di fare ciò che vuole con la propria linea editoriale, è sua !!!!!!

La linea editoriale include il concorso a premi “Le stelle Michelin” con la sua logica, le sue regole facilmente, ripeto, facilmente intuibili, le stelle si concedono a chi VOLONTARIAMENTE o CASUALMENTE SEGUE LE REGOLE (casualmente arrivi ad 1 stella difficilmente a 2, quasi mai vedi Bocuse, a 3 stelle), chi non segue le regole non viene penalizzato, semplicemente non si ritiene che si sia presentato al via.

Chi ufficialmente comunica che non si presenta al via (vedi Marchesi) ovviamente non verrà “cronometrato”